只要懂得选 橄榄油也可以高温煮食

要分辨甚么油可以作高温烹调，首先要认识冒烟点，冒烟点是指加热时的油开始产生烟雾的温度，如食油加热至超出冒烟点的温度，油便会开始变质，甚至可能产生致癌物质，对健康造成一定影响，所以建议按照不同的烹饪方式，选择适合的食油。营养师Kathy（吴耀芬）指较低冒烟点的食油有初榨橄榄油(165-190°C)、椰子油(175°C)、牛油(175°C)，适合作凉拌沙律及轻炒等温度较低的烹调方法；而较高冒烟点的食油有芥花籽油(205°C)、粟米油(230°C)、花生油(230°C)及纯橄榄油 (200°C)，适合大部份中西烹调方法，包括高温煎、炒、炸等。只要煮食时不高于冒烟点，食物的营养价值仍然可以保留。

那食油怎么选才健康呢？

油即是脂肪，不过大家不要一面倒觉得食用脂肪就有问题，要分清楚三大类脂肪，包括单元及多元不饱和脂肪、饱和脂肪和反式脂肪。饱和脂肪和反式脂肪是坏脂肪，令血液的坏胆固醇上升。而不饱和脂肪酸是好脂肪，有助降低血液中坏胆固醇及提高好胆固醇的含量，保护心血管健康。橄榄油本身含丰富的单元不饱和脂肪，适量摄取有助身体吸收油溶性的维他命，如维他命A、D、E及K，也是制造细胞膜、荷尔蒙等多种体内物质的重要成份。

Kathy指橄榄油除了有不饱和脂肪酸外，还有丰富的维他命Ｅ，是一种抗氧化物，有助抵抗自由基对细胞的破坏，有保护红血球的作用及维持心血管的弹性；此外亦含有丰富的维他命Ｋ，有助肝脏制造血液凝固分子，帮助凝血，有助伤口愈合。

在类别方面，初榨橄榄油是直接从橄榄树果实中获取的初榨油，在适当的温度条件下萃取最能保存橄榄油中完整的营养。纯橄榄油是经过炼制程序去除杂质，并按个别配方混合一定比例的初榨橄榄油而成，烟点高较适合高温煮食，有明显橄榄油香味及有一定的营养素，大家可依照自己的食用习惯选择。