入行30年靠偷师抄笔记学厨 猪油炸虾头炼成一碗超浓虾面

九十岁马拉华侨独传秘方 学足四年重现地道虾面

才哥九十岁的伯父欣赏他肯捱肯学，便把几十年的虾面秘方倾囊相授。“伯父今年九十岁了，他四、五十年代去了马拉生活，几十年间由小贩做到有店面，卖的就是马来西亚虾汤面。早几年他退休回港，怕后继无人，又见我不怕辛苦，便传授给我。”

“我喜欢抄笔记，将伯父口述的食谱抄下，再不断尝试、改良，慢慢变成自己的经验，前前后后用了四年时间才真正学成，最难学是煮汤底！”才哥笑说。

虾汤日煲六个钟 加鸡壳熬制够鲜味

一碗虾面的精髓在于虾汤，才哥也经多番尝试才成功。“学煮虾面最紧要学好个汤，那时一日煲三煲，不断试到好味为止。后来因为太太不吃辣，于是改良食谱，成为现在不辣的版本。”

才哥又指，汤底要先以鸡壳熬足四小时，之后再加上已汆水，爆炒的虾肉和虾壳再煲两小时，才够鲜味浓郁。“虾面的汤要多虾才会香浓，每煲汤下足两斤虾，另外也须鸡肉鲜味做底，要下四只鸡的鸡壳去煲。”

而店内每只虾，也是由他亲手剥壳，竟无心练成“摩打手”。“我每天也亲自到街市入货选新鲜海虾，不够生猛的虾多便宜也不会要。清洗后须逐只剪须、剪头和剥壳，我一个钟剥到二百只！”

猪油炸虾头提升香味 日卖百二碗虾面“不是烚完就算”

而日卖百二碗的虾面，配料上有炸虾头和猪油渣。这些配料看似平平无奇，背后却花了很多功夫。“吃虾不会没虾头，我们会将虾头拆起放入汤煲两小时出味，再用炸过猪油渣的猪油炸至香脆；而新鲜炸的猪油渣可增加香味。”

“最后炸过猪油渣、虾头的猪油，便会有虾的香味，成为虾油，再放入虾汤中别有风味。再加上鸡汤浸过的豆卜、牙菜，才成为一碗虾面，不是烚完就算这么简单。”才哥补充说。

水电工变大厨 入行减薪水都愿

才哥三十年前从新会来港，最初曾任水电工，后来因朋友介绍而入行做厨师，“做水电一个月也月薪过万元，做厨房学徒只有七千元，但为兴趣没办法得继续做。”由于下厨经验少，才哥便不断钻研厨艺。“第一天入厨房见到大师傅好羡慕，便以他们为目标，希望有朝一日也要如他们一样成功。那时为了让自己有进步，放假也会在厨房不停煮菜练习。”

带住支笔入厨房 三十年写成五本厨房秘笈

普通人学习厨艺，可能会带只镬铲、带把刀便入厨房，但勤奋的才哥却如学生哥一样，带本簿、带支笔去“上学堂”。“厨房做事最紧要快，师傅不会站在你身边慢慢教，好多事靠自学。初初又没有厨艺基础，我便拿一支笔、一本簿子进去，记下师傅每个煮食步骤，怕自己会漏掉嘛。到现在写啊写都累积成四、五本食谱笔记，很有成就感！”

才哥最旧的一本笔记簿已有近三十年历史，簿皮都变得破烂，他视这几本自己写的煮食“秘笈”如瑰宝。“这些笔记别人给钱也不会卖！那时每晚下班后花一小时重整笔记，虽然很累，但现在看来也值得。里面有东南亚、上海等地的菜式，记录不同厨师和酒楼的煮食风格。将来有机会也想将几本笔记结集，出本《才哥食谱》，是我最大的心愿。”