顺逆流是一帧风景画

新城潮州饭店属于低垂的夜幕，以佳肴慰劳一众夜归人。对于上班族而言，加班的日子，回到九龙城，所有餐厅在十一时陆续收市，只有便利店和新城仍然灯火通明，好让夜归人大快朵颐。日间老板坤哥把店铺租给茶餐厅，傍晚才接手，一直营业至深宵，想不到餐厅在日间与夜间，都是两个世界。新城潮州饭店于一九九六年创办，距店铺开张至今已经二十余年。老板坤哥从小便已经跟随潮州菜师傅学习烹饪功夫，下厨多年至今已数不清度过多少春去秋来，他对于烹调潮州菜的热情却丝毫不减，他坦言：“精神上投入在工作上，和客人开开心心，有讲有笑，又有生意做，一天过一天，不会觉得厌倦。”

醉翁之意在打冷

老牌街坊潮州打冷店，装潢与格局都偏向简陋，反正都没相干，醉翁之意不在酒。新城潮州饭店的食物款式多不胜数，卤水、打冷、煲仔菜和小炒，尽可能满足不同食客的脾胃。冷档放满卤水鹅、鹅肠、大肠、大眼鸡、蚬仔肉等。门前一个铁锅，鲜炸的豪饼用上鸭蛋，让人不禁垂涎三尺。潮州打冷，泛指去潮州大牌档吃饭或吃消夜。这些潮州大牌档主要经营的冷菜式，一般有卤水类、腌制类以及各类潮州粿品等。昔日，潮州小贩皆肩挑竹箩叫卖。熟食卤味亦是如此，而潮州卤味殊具古早风味，受粤人喜爱。有人解释“打冷”即潮州话“打人”，因“冷”，潮州话指人。半世纪前，香港常有黑道人物吃霸王餐，但潮州人出名团结和不好惹，遇到有人吃霸王餐，便召集乡里对付，潮州打冷，不胫而走。另一个说法是冷，指潮式大牌档烹调好的冷菜，而打，就是吃的意思，打冷，变成光顾潮州大牌档的意思。

别以为潮州人才懂得烹调正宗潮州美食。原来，煮得一手地道潮州菜的坤哥是东莞人，一九七九年来港后曾经在利来、新豪等潮州菜馆打工。或许，正正因为老板并非潮州人，没有包袱，分外自由，他竟想出了炸咸鸡，不但香脆可口，而且好下酒。冬瓜鱼、冬瓜蟹等变奏，味清而鲜甜。他说：“我当自己是半个架己冷（自己人），帮我手的大厨、冷档师傅等，全部都是架己冷。”坤哥没有抱着唯我独尊的心态打拼，他与情同家人的夥计一同并肩努力，上下一心其利断金，满载温馨的工作环境确实羡煞旁人。日出而息，日入而作是坤哥的生活模式，与很多城市人截然不同，“天光就睡觉，三点钟起身买菜，去不同摊档买好菜，之后就回厨房，每天都多过四至五个钟。”虽然他身为老板，却亲力亲身，身兼多职，买手、厨师，每天下午三点亲自去选蚝仔等海鲜，自己生意，选料严谨。蚝仔饱满，冻虾用大头虾，冬天尤其丰腴多膏。晚上来锅豪仔粥、酥脆的凤尾鱼、一碟辣椒蒜茸炒香的蚬仔肉、配上一支冰冻啤酒，顿时成为餐桌上的天上人间。

传统味道最窝心

打冷少不了现成制好的卤味，用“卤”的烹调方法制作的食物，不外乎将食材放入卤水烹调而成，由于卤水的调配对食品的风味有一定影响，所以卤水的配方各家不一。坊间流传一些说法，认为烹调卤味时，肉汁会流入卤水，这些肉汁精华会令卤水越卤越好味，因此有以“千年卤水汁”作招徕的，姑勿论真伪，欠缺诚意亦不能煮出美馔。店铺中，林林总总的打冷美食由坤哥娓娓道来，如数家珍：“卤水鹅卤得好味，买回来首先要洗干净，晾干水，然后放入卤水桶，每15分钟就转一转，足足50分钟一只鹅就完成。晾了所有油，就拿去挂摊档，挂到卤水鹅金黄色，那就谓之最靓。摊档本身有好多已经煮好的，是热的，好像猪红本身已煮好，一舀上就是，出手上碟快给客人吃。做得打冷档，蚝饼一定不少得，差不多每个客人都会点，一个手指头这么大粒的珍珠蚝，用来煎蚝饼就最靓啦。有蚝仔，有浆，有葱花，有蛋，不用一分钟，蚝饼就煎好出来。”

在这儿，还有两道必吃的招牌菜，“潮式心形糖醋面”好不浪漫。并且，因其两边面层煎到金黄薄脆，又有另一个贴切的名字－－“两面黄”，除了脆卜卜非常香口之外，更可任意添加砂糖，再加一点镇江醋，半分酸半分甜、又香脆又软腍，“加蒜盐，然后煎到金黄色就可以翻转，跟着要不停手去搅动，这样才可以煎得均匀，如果不是未必做到金黄色泽。基本上，糖醋面是即叫即煮，十五分钟左右就可以煮好一个面。”

反沙芋亦是另一道不容错过的滋味菜式，这是潮汕地区传统甜点，外脆内粉，坤哥解释：“煮糖胶，是整个反沙芋最主要，同时是最难的部份，见糖水滚起那时，动作开始由慢转快。如果火候适当，翻拌到无水分时，糖胶会慢慢转白色，但这个过程不可以停，镬铲都要越来越贴住镬底。当整个镬里面全部都起白泡，就把早前炸好的芋头、芝麻和葱油倒进去。见到芋条开始凝固，继续翻拌，就会慢慢干身，所有糖浆已经黏在芋头外面，之后给时间芋头摊冷。”

感恩度过每一天

新城卖的菜式，二十多年来都是那些传统菜，客人也是熟客为主，看似无风无浪。但多么一帆风顺的人生总会遇上逆流，面对挫折应当怎样调整心态重新出发，的确是人生一大课题。常言道，“创业难，守业更难”，坤哥在创业道路上处于顺流，其后在经营业务期间阻碍重重，曾经萌生放弃的念头，他忆述昔日度过的顺流逆流都已化成一帧帧风景画：“经营期间都遇到不少困难，就比如机场搬了之后，人流大量减少了，整个九龙城静了好多好多，生意自然差。不过，我都不求大富大贵，尽量样样都自己亲力亲为，最后都可以捱得下去，叫做平平稳稳渡过艰难时期，找到一份工生活得到就够了。”不论甚么困难，或甚么事情，坤哥自言年轻时都可以尝试克服，最重要对自己的能力有信心，还未尝试不能说不行，人生太多事情都从失败中学习，多试几次就做得到。他尚记得最艰难是沙士时期：“简直不用讲，都想不做了啦，有熟客问我：‘你不做，那我去哪里吃饭？’那一刻，是好不舍得是九成都是熟客，做下去都觉得开心，是难做，所以要做好本份，坚持下去。有客支持我，开开心心，过得一天得一天。坦白讲，做多两年都要退休，儿女都大了。”

人到暮年，不免慨叹遇上多么美好的风光，时间却分秒流逝半刻不留人。坤哥轻轻地吐出了时光飞逝如幻似烟的哀愁，夕阳无限好，只是近黄昏。