车仔面精神

逆境求存

五十年代，大批内地移民来港。为了谋生，冒险从事无牌小贩，在街边推车仔卖粉面等熟食。九记牛什粉面老板娘九仔妈妈和丈夫是其中之一，七十年代在利舞台附近摆卖，凭每天早上从屠房拾来、洗得干净的新鲜牛什而闻名。“有很多人来吃，人们在街头已闻到很香。”劳苦工作还要提心吊胆，“那时走鬼很厉害，小贩队来整车人，一下车几十人大包围。吓死我了，赚来不够买惊风散。”九仔妈妈忆道。

那些年，提心吊胆过日子的还有文记车仔面的文太。“突然间下大雨，整车食物就要报销。雨季开工不到十天，收入必不稳定。”好天晒下雨淋，但为照顾家庭，文太1981年起经营走鬼车仔面档。“起初在垃圾房拾木板整车仔，生意好点就请人做不锈钢车。”

车仔是当时小贩的赚钱工具，为保持高流动性和减少充公损失，体积不大，配置简陋。车身用木嵌成，装上车辘手柄，后来加铺锌板防火。旁边放火水气化罐燃点炉头，铁盆煮食载菜盛汤。长筷渌面，隔筛捞面，汤勺舀汤，剪刀剪菜，碗筷堂食，纸袋外卖。麻雀虽小，五脏俱全。

用心实干

昔日贫困，一元几毫两三菜面，既可果腹，又能自由选择，已够满足。哪理车仔菜只是动物内脏，或是平价蔬菜？因为成本低利润高，当时面贩多用猪肠、猪皮、猪红、牛什、牛腩和萝卜作佐料。只要新鲜干净、精心炮制，下栏亦变上菜。

“以前肉类没那么贵，拿牛什回来不用钱。”九记牛什几十年来，主打新鲜干净牛什。内脏脏物能成驰名美食，全因第二代老板九仔每日花上近三小时，逐一仔细洗净去脂辟臊烹调。“牛大肠本来是肥肠，里面全是脂肪。除走其实减少油香美味，但没办法，现在人人都以健康为主。”新鲜牛什臊味较轻，只需加少量草果辟臊。放入用柱侯酱、干葱和蒜头等熬的酱汁煮熟，不需浓郁香料，品尝牛鲜原味。猪肠同样去脂，但用白醋省走臊味。“白醋搅匀渗入猪肠，再过两转清水就没猪臊。”尽管花时间、心机和成本，但自己一手一脚处理，足以自豪。“客人问这干不干净，我回一句以人头担保。”九仔说。光顾了二十多年的熟客黄生，认同这店的牛什一贯干净新鲜。“食物不需复杂，经验、手法和用心就做到好味，来这里的就是品尝食材基本的味道。”

要车仔菜煮得美味，新鲜食材、煮食技巧、经验、心机和时间，五大元素，缺一不可。经文记车仔面茶餐厅老板娘文太悉心处理，弃物如柚皮都能成美食。“刨走外皮，倒入七成热的热水，加点白醋搓至软身，再过清水，搓完揸干。三天洗走苦涩，第四天才可焖。爆香蒜茸、磨豉、麻酱、冰糖、盐和鸡粉，过煲放入柚皮，煲到够腍为止。”柚皮清香不涩，制作繁复费时，是现今少有经典功夫菜。简单如萝卜亦讲究煮法，切成粗条煮熟，上碟才剪小块，保留更多水分，爽口清甜不烂。食材每日新鲜送到，每样使用不同酱料烹调。柱侯牛腩香浓软腍，卤水猪肠咸鲜入味，咖喱鱿鱼惹味爽口，百菜百味。“为何煮得好吃？因为我肯想如何煮。堆成一堆，人们吃不出有甚么味道。”食客吴生几乎每星期都光顾，至少十年八载。“食物美味，酱汁惹味。柚皮软腍入味，不是很多地方有售。如此用心制作，我都用心细尝。即使附近新开了车仔面店，都会选择这里。”

灵活变通

时代变更，社会进步。车仔面档八十年代已淡出街头，转移入店铺。生活质素提升，客人口味日渐讲究，面贩亦要因时而变、推陈出新，才能继续经营生存。

“客人跟我说：‘老板娘，很单调，可否加多些？’我说好，就加款。”文太应客人要求，增加佐料和粉面，贡丸、墨丸、蟹柳、芝士肠、狮子狗、乌冬和出前一丁等。连汤底亦改进，“以前简单用味精、冰糖、鱼露、胡椒粉和老抽煮，入店后改用猪骨、地鱼、芹菜、白豆、香叶和果皮，煲出来较好味。”

石硖尾的肥哥车仔面老板肥哥，早早晓得与时并进这道理。“以前没那么多食物食肆选择，人们没有太多要求，只为饱肚。时代改变，人们要求更多元化，亦更富裕。创新很多食材，亦有人加鲍参翅肚，我觉得各有各喜好。”肥哥八十年代开始卖车仔面，当时只有七八款菜色，现已增至近四十款。“现在香港人要健康，九十年代我已想到少盐少油，推出清淡些如冬菇、云耳和雪耳等。每日有近十款时令蔬菜，特别些的有皇帝菜、豆苗和茼莴等，清淡得来亦有多些选择。”不但满足客人需求，更重要是增加收入。“今时今日租金贵人工高，单靠几款佐料收入很难维持。引入更多种类，希望客人选多几款，做多几元生意。”

车仔面陪伴几代香港人成长，见证香港几十年来高低跌宕，它的出现以至改变，都代表着香港精神，逆境求存、用心实干、灵活变通。正如文太所言，“我流过很多眼泪，经过很多艰难时刻、不同环境，直到现在。沙士时仍是走鬼档，每天做百多元生意，不及剩货丢弃的多，但我都照做。要告诉人们，我会继续做。当没事时，会即刻有生意。这是我做人信念和坚持，做好自己和进步，不要因小事放弃，不好的事会过去。是真的，当一公布疫情好转，生意就即时回来了。”

纵然此刻瘟疫来袭，前路不明，但只要坚持不放弃，做好本份，黎明必会来到。香港人，坚守！