先蒸后炸　巧手大厨煮蚝秘技

收干蚝水　蒸至九成熟再炸

大厨黄炳芬的做法甚讲究。若将鲜蚝直接上脆浆去炸，鲜蚝会渗水，蚝水渗进脆浆会化掉，炸的时候就会爆裂，散开溃不成形。所以黄师傅是将蚝先蒸，蒸至九成熟，熟蚝不会水汪汪，按下去会回弹。再用干毛巾吸去多余水份，接着略略摊凉，令鲜蚝干爽。再以鸡蛋拌鲜蚝，接着上脆浆，浆粉中加入泡打粉，用意是炸来松化，做出蜂巢的效果。

上脆浆粉也见心思，上浆不能太多，若黏上的浆太厚，就要晃动一下甩走，然后才下油镬炸。油温以摄氏80度左右最适合，即中火，炸约一分钟多，炸到金黄色，最后开大火，把油逼出来，脆浆就会很干身，不会太油腻，鲜蚝亦刚刚好十成熟。酥炸生蚝，外皮松化香脆，内里滑腻嫩口，蚝味鲜香。姜葱焗，则原汁原味。

流浮山除了鲜蚝，还有天然生晒的金蚝，金蚝经历阳光的炙晒，海风的扫拂，造就另一种浓郁的回甘鲜香，再加蜜糖去煎香，转化成另一款令人垂涎的美食。可是坊间一般都是生煎，吃来硬实，失去金蚝软腻甘香的精髓，“名人坊”总厨郑锦富，是米芝莲星级大厨，他经手的蜜饯金蚝，味道不凡。

米芝莲大厨　熄火煎金蚝

郑师傅选四、五年的大金蚝，若是生煎，没五、六分钟去煎它，会不够熟，味道很腥，且怕有细菌。金蚝肚薄，经不起长时间的折腾，煎时又可能会煎穿蚝肚，蚝汁流出会变黑，外形不美观，味道也大打折扣。

郑师傅主理的蜜饯金蚝，就保证蚝肚不穿又好味。他先把金蚝蒸熟，才去煎，这样色泽会更靓，还不会煎穿蚝肚，保留蚝的鲜味。

另外，坊间一般是在镬里慢火煎，郑师傅却是关火煎。将镬烧红，过一下油，便可关火，然后逐只蚝放进去煎。煎时轻轻将镬摇动一下，才不会黏镬，只需四十多秒，反转金蚝，再略为煎一煎，煎到金黄色，略略有焦香，就下蜜汁。蜜汁不纯是单纯蜜糖，因这样会过甜盖过金蚝咸味，少了一份层次。

郑师傅会加生抽、上汤来煮，味道立即多了层次感。将金蚝倒进煮好的蜜汁，炒匀，刚刚挂汁，便可起镬。蜜饯金蚝，外层是蜜汁和生抽，咸甜交集，咬下蚝肚会爆汁，特别鲜甜，更有回甘，金蚝软硬有致，风味独特。