尖沙嘴拉面店 起死回生之路

“坊间多用猪头肉、猪皮、背骨、猪筒骨，这些较肥的部位去熬制，我们则用加入鸡脚、猪手的骨胶原去煲，汤底没这么稠，但也够浓味。”阿鹏形容他的拉面，或者第一口不会太惊喜，但只要吃过，便会愈吃愈想吃。这蕴含精华的汤底，就是阿鹏接手朋友的拉面店后，作出的改革，从此这店便起死回生，在食店繁多的尖沙嘴，屹立了七年。

十三岁入行，红裤仔做起，做过潮州菜、上海菜、粤菜，二十八岁当上大厨，三十岁时遇到老板赏识。年少气盛，为了赚更多，跟着这老板一同到菲律宾开酒楼，做了两年又受邀到美国迈阿密的知名高档中餐厅Mr Chow工作，当上副主厨，管理八人团队，“你问我在那学到甚么，最主要是见识世界。”他说外国厨师工作较有规律性，而且做起事来也没香港的急促，令他放慢下来，学懂专注，最重要是令他学会了管理和大型餐厅的行事手法。前途无可限量，却因为妈妈健康问题，三十四岁时决定回流。

一回香港，有朋友建议合资开拉面店，怀着老板梦的他一口答应，“自己没能力去开中菜，成本太大了，拉面就方便点，又可专注点做好材料、食物。”于是两人投资过百万港币，在七年前开了这家店，但当时他只居幕后，拉面店由朋友主理，后来朋友因家事退出，才由阿鹏全力接手。

所接手的，其实是一个烂摊子，由于当时两人没太花心机到食物上，客人的反应十分参差，生意亦不稳定，“头一年还在亏蚀数十万！”虽然入不敷支，但他从不打算结业，“我觉得只要我努力，就有出路，一天不行就两天，可能花光了钱，才可以不做。”

他开始由客人的反应入手，每次客人吃毕拉面，他总会偷瞄有没有吃剩，汤有没有饮光。最后，发现问题出在汤底上，他将原本偏油腻、稠身的汤底改良，以背骨、猪手、猪筒骨、鸡壳、鸡脚熬，再加入鲭鱼、沙甸鱼干煲逾12小时，味道香浓不腻，马上大受女士欢迎。此外他还特意将自家的面条配方，交给日本供应商制作，“我们配方的拉面底，吃到最尾仍保持弹牙。”

食品质素改善后，小店第二年成功回本。由高级餐厅主管，到落户小店一手一脚做十小时，捱惯的他，丝亳不在意这些高低起跌，“我由底层做起，正常辛苦是应该的，而且我们香港人一向也很努力、坚毅。”嗓子沙沙的阿鹏，烟戒不了，但心态却完全改变，“以前做厨房很火爆，小小事也很紧张，现在当上老板和楼面才知道，大家看的东西也不同，人也随和了。”说着拉着客人热情地介绍不同的拉面。

如今过江龙拉面店多如繁星，阿鹏的应对方式只有一字“做！”，“我们香港人也可做到日本拉面，专注用心，一定可以的，不会不成功。”