以新带老疫市不裁员　坚持营运包伙食

合兴在长沙湾熟食市场已有逾三十年历史，由罗家俊爷爷创办，当初是大牌档，兼营包伙食，去年市场关闭，大部份老板退休，只有罗家俊决定搬往同区店位继续经营。“熟食市场租金很便宜，加上外面难找店位，就算找到费用都起码要加几倍，但由于其他档不做，可以接收他们的包伙食生意，所以打算博一博。”罗家俊请了十个夥计，当中六个由同场档口跟他转到新店，最年长的是今年七十三岁的叶长，其余大部份都是六十五岁以上。“不好看他已经七十几岁，他好有责任心，是好员工。虽然他们年纪大，但不会输给年轻人。”

包伙食很早便要开始运作，虽然疫情影响生意，但现在每天都要应付至少一千人的份量。每天早上六时，罗家俊会独自到鱼栏、菜栏买食材，再运返店里给老夥计处理。差不多十一时便要预准时间开炉。“如果太早开炉，菜会凉，虽然有时运到过去的菜温度都会打折扣，惟有卖得便宜一点，至少比一般外卖有竞争力。”罗家俊说。一般菜式会包饭包汤，有时难计算每个人的白饭份量，便索性送上一整个饭煲的饭。炒起菜，就会按单按人数上碟，柯打全写在纸上，除了避免漏单，还很窝心地加上注意事项，“有些客指明不吃鱼、有的不吃牛肉，所以我们要分清楚，不可以搞错。虽然菜色没得选，但可指明有什么不吃。”年资约十年的员工三家姐说。送饭是每天最繁忙的时候，连大厨都要出动，基本上是全员送饭，每个人负责一条路线，“一次过送五、六间，按指定时间放在门口。”

分秒必争　七旬厨送货“应付到”

“我们算是第一代外卖仔，公司吃饭时间好赶，有时会逼在一起，一上一下起码要六分钟，有些公司又不喜欢你太早送到，所以预时间要刚刚好。”叶长形容得相当紧张，令我脑海涌现“刻不容缓分秒必争”几只字。记者跟他两天，送饭的路线、时间差别不大，推着起码五十磅重的饭菜，手脚灵活得不像七十多岁。“我好少病，又不抽烟、不喝酒，身体都算不错，否则好难应付……孩子有叫我退休，我都打算做多几年，好过天天在家发呆。”送饭后，他会坐在马路边吃饭盒，每天如是。“吃完要等餐具回收，免得走来走去，约莫等四个字，我吃饱，客人都吃完。”叶长二十岁入行做包伙食，亦曾自己开店包伙食，但因为行规是事后付款，短至一星期，最长一个月，有公司倒闭令生意周转不来，他最终忍痛结束生意，宁愿去打工。“这行长远来讲是稳定的，做这行两餐一定无忧，所以我都喜欢做这行。以前包伙食好犀利，不像现在这么少，用大架车叠到山这么高，一车已经有数十围，一座大厦都有几十围，以前全部都是搭食。”

五十年代打工族薪水不高，通常老板请个厨师煮饭一起吃，提供包吃包住福利。六七十年代经济起飞，工业发达，为一班不方便出街吃饭的行头而设的包伙食应运而生。食物在工场煮好再送去，分开一围围“搭食”。包伙食员工最初用头顶着托盘送货，后来改用担挑送食物，辗转才转用手推车，一围有汤有饭有不同菜，不过就不能选菜色。到了八九十年代制造业北移，令包伙食渐变夕阳行业，但不变的仍会用瓦碟锑盖着菜，用花布扎紧一围围的菜，食具回收洗净再用，算是当时的环保先驱。

年轻老板：顶得住，要死一起死

在这个行业，罗家俊可能是最年轻的老板，寡言的他，多得老夥计自动波做事。“他对夥计不会骂，你喜欢吃什么就买给你吃，你肯做就行，你见他不出声，但其实都是全靠他带着我们这班老夥计，如果没他，我们个个都要退休。”叶长说。三家姐跟了罗家俊十多年，她说：“大家都几十岁，外面哪有人请你。现在环境不好，不用这么多人开工，就说不如我不要开工啦！他还说顶得住，要死一起死……她这里好，好可爱，整班夥计都为他搏命，好像一家人那样。”罗家俊一星期开足七天工，当初他亦想过不继承这门生意。“我以前做过运输，原本想出外闯，认识猪朋狗友多，跟大佬、嫖赌饮荡吹什么都齐，我阿爷退休叫我回来，我想都没想就回来。都玩够啦！当时都廿岁什么都玩够。”接手爷爷生意，妈妈最反对。“他十七岁读完书，我已叫他不好做这行，他说在出面被人欺负，十几廿岁出来做事不会好醒目，被人说几句就怕，他要回来做，我都没办法。现在做了十几年，入这行有什么出色，又赚不到钱，像个乞儿。一个菜三十五元，又要送饭又要送汤，又要给碗筷，一下又要收回来洗……”

“好在老夥计好搏命做，我儿子是个定心丸。如果我儿子不做，我一定也都走，我现在是在帮他。算是累到我呀，但我不想看着他这么捱下去。”罗妈妈感慨万分。家俊摇一摇头说：“这个行业一定有它的生存价值，还会有它的市场，虽然不能像以前那么阔。如果仍然负担到，都想和老夥计一起做下去。”