本土75年酱油厂　新型老抽三代目的豉

“我真的在店里，和古洞的酱园长大。但醋又酸，豉油咸咸湿湿的味道，不太喜欢，真的没想过回来继承。”原本修读酒店管理的Jack笑说。他工作几年后结婚，想要较稳定的生活，多陪老婆，也因为看着爷爷做到90多岁，想知酱园有甚么吸引力。“老实讲，如果你是做豉油的，人家问你豉油怎么做都答不到，好羞耻。” 所以他2016年回家接手逾70年历史的家族酱油厂生意，一接手，洗湿个头就没回头。

我们拿着两个豉油碟，试酒般试豉油，他自问自答：“你知不知为什么豉油是黑色？因为晒黑了。”是烂gag？“真的。经过充份生晒的豉油，豆里面的氨基酸发酵得好，才有独特的酸甜鲜香。”设厂古洞，这个地方胜在够平坦，周围没高山，也不似城市般多高楼大厦有大树。换来朝七晚六的日照时间，无遮掩直射的阳光，正好用来生晒酱油。

爷爷善良　 沙士抢醋没加价

陈师傅由八十年代开始在工场打工，73岁自称钢条身形的他，是工场里的灵魂人物。每朝8点未到，就拿着大汤勺在烟雾迷漫中，对着两米直径大镬煮酱煮黄豆。平时一天煮八至十盆，新肺期间都得煮五六盆。热腾腾的酱料味扑面而来，既焗又攻鼻，他扎着马，拿着大汤勺的手仍在搅动，说都习惯了，还越做越兴奋，现在已比过去几个大镬及烧柴的日子好好多。10点，Jack与工人将刚蒸熟的黄豆拿到菌房，把黄豆、面粉及发酵的菌种捞在一起“捞黄”。为了保持黄豆在适合的温度发酵，菌房必须密封，最多只得抽气扇疏气。外面三十多度，房里就是四十多度，几个工作人员把一盆盆的豆猛力捞匀，捞黄要15至30分钟，额上的汗跟玻璃窗上的水蒸气差不多，Jack扯着气说：“真的底裤都湿了。但如果这个工序做不好，菌生得不好， 就算我拿上天台晒半年晒一年，都晒不出好豉油。”

早上6点半开工，10点半大夥在工房门前搬桌吃饭。70多年来，工场日包两餐，2点半还有下午茶。做尾牙的日子，晚饭还有鸡鸭烧肉鱼，大家放工会一起吃饭。陈伯夹住豆豉酱蒸排骨说：“最好当然是有鹅，点酸梅酱吃啦！”“系呀！梅酱靓呀！”众和。Jack说：“蒸鱼都是吃自己的酱。”吃了这么多年，不闷吗？“真的没有喔！阿爷吃饭一定有豉油在桌面，吃菜喝汤渣都行，没豉油那晚就不开心。”Jack自己似乎不知道，自己常提起爷爷。爷爷去年病逝，“记忆中的爷爷是好善良老实的人。沙士那时人家说煲醋可以杀菌，当年都没加价。”他续说：“即使最后几年身体不好，他发开口梦，或者在医院难得讲话，都是讲公司的事。你看得出他对生意有多挂心。我做一缸豉油出来，每滴都起码经过半年生晒，经过这样的时间炼成一滴豉油，都是阿爷留下，是几代的研究和心血。”第二代接掌人爸爸庞元用自称低调，生意交给年轻人就由他发挥，“我不多话讲，最多留五绝七绝，不出廿八个字。”所以在777下令酒吧禁酒后，低调地在专页的米酒梅酒post下留言：“糯米酒绵蜜，醇旧如其名，天下乱局，蚁民饮杯先。”骨子里和儿子一样是抽水王。

传统工艺 “一直卖香港技术”

下午4点多，员工们冲凉换衫，等着5点收工吃晚饭时，Jack收拾好当天的单，到荃湾街市街的悦和本店，找爸爸交单，天天如是。老店在七十年代便扎根荃湾，看着整个荃湾发展。他们有六成生意来自餐厅酒楼的定单，疫症下，定单数量自然受挫，但多了人回家煮饭，多了点街坊生意来买酱油，补回一点点都是安慰。他们没想过减薪裁员，“太没良心啦， 阿爷教了，你们逆境时这样对人，顺境时他们都不会全心为你办事。”近年他除了帮酱油老店积极发展网购，更与许多本地生产商合作，研究新出品；多参加农墟市集，打入年轻人市场；推出有机酱油，推广绿色生活；与本地农夫合作，集合几个农场出品的黄豆，制作限量版正宗本土豉油；又与蚝场合作制作金豪酱；还有最近受欢迎的，学习日本技术再改良的本土白酱油。近年更与香港唯一珍珠养殖场合作，他们取珠后剩下的蚌肉汤浸豆，试着制作本土珍珠抽。预计生晒5个月左右就可试味推出，非常精采。他觉得，现在已不再是各家埋首做好自己就够的年代，是要互相帮助，开发新世界。“其实可能试十样，只有一两样卖得好，但都好有成功感。”未来荃湾老店正计划装修，保留传统味道之余，都想多寄卖其他本土出品的东西，一起推动本土发展。

几年来他们主要面对东北发展的问题，觉得政府似乎不太在意传统工业，到底还要不要扎根香港。“庆幸当时爷爷和家人都决定在香港做生意，觉得这里安全，舒服。我们一直都卖着香港品牌和香港技术，如果没了我们的存在，会不会你唯一的选择，就是买中国制造？”这样的发展，你真想要吗？