几代匠心

老字号云吞面家何洪记，正正便于四十年代中期开业，由最初的街边档到大街开店，九十年代末又再开了一家“正斗”，锐意改革云吞面的传统概念，同样的薄皮，馅料却蕴含不一样的滋味，第二代掌舵人何冠明（明哥）说：“四十年代有好多人从广东下来香港找生活，养家就要靠自己的手艺。当时香港没什么云吞面档，多数集中在般咸道的高尚住宅区。广州云吞面源自西关，西关最出名，西关多半是有钱人，他们当云吞面是消夜，不只是为饱肚，对味道好讲究，觉得滋味最重要。今时今日做了几十年，我们依然传承西关传统。”

耕耘数十寒暑

“我姓何叫何洪记，姓麦的就叫麦什么记，用自己来表达自己招牌，代表着一个身份，用心去做。除了云吞面之外，就不会做其他东西，既然我只会做云吞面，不如就做到最好为止。”明哥对于经年的云吞面品牌与制面功架自信满满，源于专注用心。由街边面档起家只卖云吞面，直至父亲退休，明哥便自动献身继承父业，当时仍未有正斗，并秉承“何洪记”一贯的考究煮面学问及父亲做面的优良理念。明哥冀望把父亲何钊洪对云吞面的那份执着和热诚发扬光大，甚至将云吞面带上世界舞台，他认为云吞面的爽脆是其独一无二之处，其他类型的面无法达到。明哥从小便在面床上长大，早上打面，入夜则在面床上呼呼大睡，日复一日周而复始。虽然做了这么多年却从未生厌。

人家说继承家业犹如宿命，没得选择，明哥的儿子Jason，即第三代掌舵人，虽然身为太子爷却从未敢以此自居，亦不向往依靠祖荫过活，更在工作中萌生一种薪火相传的使命感，他认为爸爸多年来辛苦经营，就是要保存一种独特的味道，一种传承自祖辈的味道，他坦言：“由阿爷传到爹地，再传到我，有责任去坚持下去。不可能我回来就好像太子爷一样。当然，不会强求我孩子将来接棒。但有一样是不会变，就是怎样煮好一碗云吞面，保持优秀水准。1996年父亲开了一家‘正斗’，将云吞面推高level，不是大大粒大大碗就好吃，改革了云吞面概念，要客人享受最好云吞面。我每天回店，一定会喝口汤，试口粥，看看够不够味；卖面及卖粥都有份温暖，就是往日的味道。”原来，Jason曾在外国留学，主修经济和数学，回流后曾经在银行工作两个年头。2008年遇上金融海啸，因银行主力销售投资产品，觉得意兴阑珊。Jason当时想既然银行工不合性格，尽管母亲想他当银行家，亦只好把心一横毅然请辞，协助打理家业。最初，Jason由零开始接手管理家业，竟是从头开始一一熟悉，“爹地妈咪要我由低做起，爹地三年前安排我到他创立的另外一间餐厅上班，除了粥面，都有炒饭和点心。我的工作由晨早开始，先煲粥熬汤包云吞，开店之后做楼面，逐步掌握所有工序。”

匠心精制滋味

云吞面香一直伴随Jason长大成人成家立室，可能自小耳濡目染，竟有十足厨艺功架，由煲粥、熬汤、包云吞、炒牛河都难不倒他。他自小已经常到店里，更会亲力亲为，他忆述：“小时候已接触这行，不是家族责任，而是兴趣，做饮食有得发挥，这个行业与别不同的地方，就是有满足感，客人带着开心离开，自己也满足。”

没有何洪记，就没有正斗──Jason简单一句概括了老店何洪记与新品牌正斗的关系，他解释早在90年代中期，父亲欲开分店，但他考虑到继续用何洪记的招牌，如失败收场则不知怎作打算，更难以向爷爷交代，所以便另外创立了正斗。当时，也有粥及炒粉面，镇店之宝当然仍旧是云吞面。怎样才算是一碗上乘的云吞面？

Jason说得头头是道，必须具备面之爽滑、柔软而弹牙；馅料要味鲜而肉质有层次；汤需香浓且味清。他坚持云吞一定要小粒，因为可以一口一粒；至于，虾和猪肉的份量为七三比例，七成虾，三成猪肉，虾多会爽口，但猪肉一定要半肥瘦才会香口，“云吞主要分三个部份，河虾、猪肉和肥猪肉。其实，肥猪肉不用好多，但可以将云吞鲜味带出来，我们会加少少大地鱼添加鲜味。客人下单点菜，我们即刻包，即时做云吞的爽口程度，远远比雪藏的好得多，韭黄都好重要，一定要配云吞面，不可能是葱花，但凡韭黄接触到水的话会霉烂，我们每条都要干，才可以将鲜味保留，保持干净。”自家精制必然显得格外用心，除了面是自家手工做的全蛋面；胡椒粉是自家研磨，磨至十分幼细，避免太粗糙以致涸喉；汤底亦是每日新鲜自家熬制，最少煲上四至五小时，其香味取决于大地鱼、虾壳、猪骨及虾子。

懂得怀抱自信

云吞面本是街头美食，而最大特色是店面那个渌面的柜位，搬进商场，少了这个云吞面的传统，多了的是宫廷式的装修和更多的座位，而且坐得很舒服，把云吞面由街头推向一个矜贵的层次，原是来自明哥的构思。由地铺搬入商场，主因是面积大了，租金也合理，自然可以接待多一些客人，做多了生意。谈及生意经，明哥认为今时今日因生意易做，所以很多人不思进取，“打一通电话说今天要多少斤面，就有面厂送来，有没执着改变？有没要求更好？所以我想做个榜样，讲出来感觉有点嚣张。不过，我认为这样最好，这个就是我标准，即使有天退休我的店依然存在。”

常言道，创业难守业更难，突如其来的疫症，为不少食肆带来严重冲击，正斗亦不例外，Jason语带无奈：“经历了不少风浪，由2003年沙士到现在疫症，今年非常严重，始终要继续守下去。”其父明哥自诩阅历丰富，身处逆境亦能保持一贯积极乐观精神，认为毋须杞人忧天，他直言：“以我年纪有什么未经历过？举个例子，以前我卖廿元一碗云吞面，有一年隔壁新开一间云吞面店，我卖廿一元，他卖十元，那我问师傅人家卖这么便宜怎么办，原来每个师傅都有个心态，人家卖多少钱是人家的事，自己照认认真真去做。无论如何，我们绝对要有支持自己的信心，只要对自己有信心，不会这么容易就被毁灭。”