有钱佬开私房菜　卖刁钻失传菜式

这个人，是叶冲（George），已届63岁，却依然健硕，年轻时英国留学回来，做了几年室内音响设计，从父亲手中接过印刷包装生意，55岁前只顾着向外闯打天下，退休后打打高尔夫球、听听古典音乐过日子，大半生人鲜有入厨房，谁会想到他如今成了一名私房菜主厨。

被服侍惯的George爱上下厨，全因一次美食团中，认识了陈纪临先生，“我当时也不知他写这么多食谱，跟别人打听一下，才知道他出很多书。”两人由音乐开始，聊到食物去，陈先生提出到George家听音乐，更亲自下厨，随后两人愈投契，“当时陈先生要做一本新书，正烦恼哪里找人跟六个月进行拍摄，我说你放心就交给我拍吧。”这六个月里，由街市买食材到处理、制作，George透过镜头看着陈氏夫妇如何细心地制作，“师傅没真的捉着我的手教我如何煮，我是在这情况下学煮食的。”

爱创新、爱尝试的他，学煮食亦不走寻常路，一做，就是十道菜、十二人份量， 每周在家中宴客，维持大半年，太太不甘地盘被霸，终于把他赶出去，要他另觅地方设宴。辗转去过四五个不同地方，慢慢凝聚了来自五湖四海的食客，当中不乏城中名人，包括食家蒋芸、电台主持人曾智华、一班饮食界人士等，“还真的有人在Facebook上询问订位的事。”三年前下定决心，终于找到落脚点，正式开一家私房菜。

家住独立屋，开餐厅也不为赚钱，“我一开始做这事的心态也是玩的，所以我会选很多手工要求的。”比起中菜要求有镬气，他更爱仔细地钻研准备食物和调校味道。他最新的力作，就是这道有百多年历史的江南百花鸡，他指，当年富家子弟尝遍山珍，想找一些无骨、无筋的鸡来吃，由于工艺细腻花时，因此已近半世纪几乎消失于餐桌上。

制作时，需把鲜鸡的肉和骨拆出，保留完整的鸡皮，然后把虾胶和鸡肉酿入，“如果你做得不好时，就好像吃虾，不见了鸡，如何令鸡味突出点，就是做这道菜时的挑战。”因此鸡蒸熟后，他会淋上熬足十小时、由鸡汤浓缩成的鸡汁，保留鸡的精华，旁边的豆苗吸索尽鸡油，相辅相成。

东坡肉亦十分出色，选用西班牙黑毛猪，绝不吝啬，一块五花腩会把瘦的肉切掉一大半，以确保其肥美。汆水后加上红麴米同煮一小时上色，整个过程煮足近3小时，把皮层的脂肪油质去掉后，做到入口溶化的效果。与坊间不同的，是他会加入由杭州买来的霉干菜同煮，霉干菜事先亦要蒸半小时，每个工序绝不能马虎。

“陈家厨坊有六百多道菜，我不需要再去找其他书，我做不同的地方菜，也是用传统方式做，他们有些资料亦是陈先生的父亲遗留下来的，所以如何去做地道菜式，我们起码有个基础。”拿着本食谱就开店，他可如此自信，全因他可随时打电话问功课，亦可亲自请来陈先生一同研究。

“这道蟹酿橙，亦是陈先生在这一起做的。”George从陈家厨坊中看到这道菜，心动起来，于是邀请陈先生同做，“这菜式是九百年前南宋宋高宗时期的宫廷菜，一个如此名贵的菜式，如何做出来，才是我做这菜式的背后动力。”他指，这道菜相当容易出错，因为用的不是罐头蟹肉，是把新鲜蟹肉蒸熟后再人手拆肉，而且橙虽全年供应，但不同季节、地区也甜度不一，所以选用最上等的旧橙，把橙肉挖出，挑走橙络以防甘味，橙汁煮至浓缩后，再一同与蟹肉放回橙内。有趣的是，还需加入威士忌同吃，橙汁跟蟹肉意外相配，甜中亦有蟹肉鲜味。

做事喜欢有根有据，做菜亦爱有典故的他，每一个步骤也跟足食谱，因此即使新菜，他试了三次便能成功。“我不会说自己有天分，厨师要煮得好吃，首先自己要懂吃，可能我一直饮不同的酒，对自己味觉的灵敏度有帮助。”每一次钻研成功后，亦会请陈先生来试食，听取意见改良。

“我非科班出身，到现在仍不觉得自己是饮食界的，味道是否真的完全地道，我不敢这样说，因为味道可能是偏向于我自己的味道。”他诚实的说，不好玩的菜他不做，如开私房菜，也是希望做回一些别人不肯做的食物，如今令他最自豪的，就是他们没半点酒楼的味道，而是带给大家家庭味，“其实我跟陈生陈太学到的事就是，怎样用心去做一件事。”

“完全不是说我做这件事，是为了赚多少钱，而是说我还有体力还有能力去做事时，不要光顾着退休，当你身体还很健康时，你不可这样浪费自己时间。”他希望的，就是将来自己体力不支，需要退下时，有人愿意加入，继续将这煮食的心态延续下去。