打边炉　乐与怒

被人看扁，被人出卖，现实一拳一拳的重击，他仍然选择站起身作战，把一切喜乐与愤怒，都化为向前的动力。

即使到近年患有癌症，还能笑看风云，用最踏实的工作，面对生命的无常。

晚上的百利火锅，是一个光影世界，地方浅窄却吸引到无数名人到访。

电影界的杜琪峰林岭东徐克爱来吃饭，音乐界有歌手威利、前飞图音乐总监马思源，名人庞维仁和明星黄淑仪都不时来打边炉。

同行也常来消夜，前容记小菜王老板容哥，大牌档爱文生和坤记糕品老板都是这儿的熟客。各行各业共冶一炉。

能够吸引各界英雄到场，只有一个原因：食物新鲜，价钱公道。门口鱼缸内全是海鱼，星斑杉斑黄皮老虎斑，用来打边炉，皮爽肉嫩，一绝。

更有象拔蚌花竹虾大红蟹，款款都够斤两，连平价的鲩鱼腩鱼鳔鱼嘴都新鲜过人，才卖20-30元（港币，下同）一碟，非常值得。

鲮鱼滑加了瑶柱、虾丸用新鲜虾打成、田鸡用姜汁腌过，全部都不欺客。

汤底足料，海底椰鸡汤、石斑锅、崩沙腩锅、冬瓜瑶柱田鸡锅，是四大台柱，款款都够浓郁。

气氛更是无敌。全场酒酣耳热，老板李国祖满场飞，大家祖哥前祖哥后，他穿梭于各桌熟客中，小小的火锅店就是他的舞台。

到夜深，他更会相约一些老朋友到附近的band房玩音乐，打鼓是他强项，兴之所至，更会高唱关正杰的《大地恩情》：“若有轻舟强渡，有朝必定再返。水涨水退，难免起落数番……”歌词，根本是人生写照。

音乐人要成饮食大亨

祖哥本来真是一位音乐人，曾在各大酒楼夜总会演出，年轻时认识了旺角名店神灯酒家的老板，当上他们的收货员。“我不认识饮食业，但他们说饮食业没甚么，肯学就行。”自此踏上不归路。当年神灯生意好，海鲜小炒卖得红火，82年一层400尺的楼房约卖24万，神灯老板一个月就赚27万。“我在想，做音乐一世都赚不到这么多钱，由那天开始，就立志要做饮食业，还要做老板！”

神灯之后，他储了点钱，在街市开海鲜档做批发，由于不熟手，经营不善，蚀了50万，还被人告到破产。老板梦昙花一现，始发觉所谓理想距离自己很远。

从头来过，他由低做起，去厨房当杂工。由鱼档老板变成打杂，本来平常心干活没甚么大不了，偏偏厨房世界最势利，见高拜，见低踩。祖哥受尽冷嘲热讽，仍然咬紧牙关捱过了，因他相信这只是一个阶段，走过去就会好转，也深信这种诚实的工作，最能学到真功夫。做杂工，他从厨房中偷师学厨艺。后来转行做鱼王杀鱼，就从中学选海鲜技巧。楼面接待、厨房管理、入货方式……全部是在各式工作中浸淫出来。

95年，他储够钱开店。1月18日，太子百利开张。起初小菜加火锅，但区内客人打边炉为主，火锅便成店中主流。“做火锅其实我们最有优势，为什么？因为打边炉最重要是买手，而我就是买手！”过去祖哥做过海鲜批发，又当过买手，跟很多供应商相熟，关系好自然能取靓货。

高质买手定火锅方向

今天看百利的鱼缸，海产丰富，杉斑东星黄皮老虎，全部船运到港，条条新鲜。花竹虾象拔蚌也比坊间的大只，是不易取的好货。位于旺角街市的民信水产是百利其中一个供应商，老板梁先生也强调会特别留好货给祖哥，原因是：“祖哥在我生意起步时帮过我，他现在有甚么要帮手我一定帮！”

原来祖哥当买手有自家的一套方法，不似坊间的一味压价，反而会将心比己为批发商设想。“只会讲价、强抢好货，都不是好的买手。我都做过批发商，明白他们难处。”祖哥当买手，一二级货都要，例如买虾，一级游水的，他做火锅生料，够鲜甜；二级不游水的，他做椒盐虾，平价卖，佐酒一流。这样子批发商各种货源都能卖出，自然肯跟百利合作。“台风豪雨，过年过节，我百利一样入到好货，全靠平时的手腕。”祖哥自豪地说。

难怪在百利，可吃到石斑扣、牛爽肉、鸭粉肠、大水鱼、生晒吊片、鸡肠鸡腰等刁钻食材。最大路的虾丸墨鱼滑全部自己即日打、西洋菜饺每天新鲜包、鱼皮会即点即炸。新鲜鸡又会用花雕酒腌过，汤底更厉害，煲得像老火汤一样，每一口都是火候。甚么都亲力亲为，所以祖哥一天到晚没停过。早上9点起床亲自叫货，下午回店收鱼和海鲜，4点和太太一起摘菜，5点视察厨房准备四宝丸和滑类，5点半表面是吃饭其实是了解今天食物的好坏，若果云吞水饺丸类做得不好，要即时再做。

“做饮食业一定要跟得贴，否则好难维持到质素。鱼送到来，要小心滑入鱼缸，一粗鲁大力，伤到鱼，味道卖相就差了。”祖哥事事小心，做事严谨，因为百利这个招牌得来不易，但并非人人认同这种做事作风，过去便有股东亏空公款，又试过有夥计嫌在百利打工辛苦，联党结队在百利旁边另起炉灶。失钱财事小，伤感情事大。“一班兄弟老友，最后四分五裂，为了什么？正正常常工作，要去到出卖兄弟，要侵吞公款，为什么会搞到这样？”祖哥见过不少人学坏，特别是饮食业，很多人豪赌成性，一沉迷赌海就不能翻身，最后必走上歪路，做坏事。“我一向话，做饮食有两件事最重要。一，要忍得。二，不沾赌。”虽然试过被出卖，但祖哥仍然信人，仍会做人格投资，对熟客朋友，还是豪气盖天。

患癌症仍坚持走我路

2017年，祖哥有感百利火锅环境陈旧，决定大装修。跟业主签了新合约，工程开始，不幸地，他被验出有淋巴癌。“晴天霹雳，但已经落了订，百利不能不做。”装修期间，他一直在医院治病，痛不欲生。幸运地，祖哥过去待人真诚，名人熟客，介绍有名医生给他，经过一年标靶治疗，总算康复过来。

康复过后，祖哥仍然上心，天天回百利坐镇，依然如从前般重视食物质素。“我有病的一年，不知多少熟客关心我，介绍专科医生，介绍中医师。有个好兄弟更厉害，他说如果我要钱医病，一百万之内，我今日要钱，他明天给我现金。我没话讲，一切在心中。”做好百利，买足靓料，煮好汤底，对祖哥来说，是给熟客和帮过他的人，一个最好的回报。

最近，工作之余，他还会跟从前一班师兄弟玩音乐唱歌，算是拾回年轻的岁月，毕竟他为了饮食业，放弃了自己的一门兴趣。他偶然会唱关正杰的《星》，“踏过荆棘，苦中找到安静。踏过荒郊，我双脚是泥泞。满天星光，我不怕风正劲。满心是期望，过黑暗是黎明……”郑国江的歌词大概钻进过祖哥内心，成为他一直向前行的动力。