酱酸入馔酒醇解馋　初夏延续青梅香

高价日本梅当造的时节未到，现时一般香港市面买到的青梅，都是从广东、福建、潮州等地区运来，这些地方气候温和，雨水充足，故盛产青梅。

新鲜青梅采摘下来，颜色青翠，果皮光滑，果肉圆浑，皮薄，酸度适中。用指头捏一下，质地实净，不会渗出汁液。新鲜健全的青梅蒂头完整，若蒂头腐烂，可能果肉已有虫蛀掉，果皮有凹孔，是曾被虫蛀，最好筛走不要。

由于青梅易快熟变黄，旧日农村祖辈深知大自然的规律，口味跟时令作物不谋而合，都会自家腌青梅保存，腌好的梅就一年四季都可以吃。但现在吃咸酸梅口瘾尚在，手艺却失传，已经很少人懂腌梅，就得仰赖仍拥有技术的人。香港长沙湾传统酱料铺“周记酱料”，老板周长腌咸酸梅六十多年，现在由儿子周浩涛接手做。

每夏这时，周浩涛见青梅收成，便以布覆盖，待三数日，让梅子色转黄开始熟，就倒进缸里面，接着逐层逐层盐盖上去，然后封盖，放置7至10天。为免腌梅苦涩，之后会再从旧缸舀出梅子，滤走水份，放进另一缸中，重新撒少许盐。同样密封，这次要待上至少一年，就变成咸酸梅了。

承父手艺　回忆的酸梅酱

他最初接手店子，第一次做酸梅酱就失败了。因他那时一边听歌一边炒酱，分了心！忘记搅动镬中的酱，烧焦酱底，全部要弃掉！“起初做酱觉得很厌恶，但想到爸爸做了六十多年，我没理由放弃这门手艺，他一直教我，我就坚持继续做到现在！”周浩涛笑说。

做酸梅酱，第一步是将咸酸梅搓烂，然后放入铜镬煮，因为铜镬传热能力好，镬里的每一个部份火力都平均。起火煮酸梅酱，要不断搅动，否则就会烧焦。接着他将醋、糖倒进那些酸梅肉搅均匀，让味道慢慢煮出来，但这时不可以走开，搅着搅着，十多分钟都要维持这动作。白醋煮沸时会很刺鼻，他就煮得很辛苦！

最后下生粉，煮成酱般的稠状，酸梅酱就完成。正宗的酸梅酱是连核的，酱滑溜，既酸且甜，梅子的香味浓郁。

梅子酱可以煮很多菜，放在排骨上面蒸，就是香气扑鼻的梅子排骨。跟生姜将鸭同焖，可煮成冰梅鸭。还有用青瓜、茶瓜、荞头做的五柳汁来煮五柳鱼，十分醒胃。

小时候爸爸曾煮过五柳鱼给他吃，那时他妈妈买一条桂花鱼回家，爸爸就这样煮五柳鱼出来。他第一次吃，就觉得很美味。“我最喜欢吃五柳鱼，所以之后我也从爸爸学懂得煮。我跟爸爸感情一直都很好！”他回忆中的酸梅酱，每一口都带着清新温馨。

一年一造　梅酒杏香诱人

保存青梅，除了盐腌，还可以酒渍。锦田“一对手农舍”的女农夫梁家宝，年年这时都会浸梅子酒，她是个浸渍能手。“浸梅子酒，我就喜欢用三蒸酒，酒精浓度有38至42度，高浓度可将梅核里最重要的苷萃取出來。”梁家宝侃侃而谈。

做好梅子酒，就放在一个阴暗的地方，梅子酒浸约半年，就可以饮用了。梅子本身酸涩难咽，但经过时日洗礼，酒会引出诱人的果香，有一种梅核的杏香味，味道醇，她特别喜欢。“因为是我自己做，好像我做了好事情，特意留给自己，对自己好。一年只得浸一次，喝完就没有，要好又要等明年有梅子时再做。”

梅子酒喝清光，为了解馋，于是便用浸梅子酒剩下的渍梅来做汽酒。“因为几粒梅子就可做一大罂汽酒，梅子汽酒可以好大量地做呀！”

做梅子汽酒先以糖和酵母搅匀，酵母会发酵产生气体。所以一定要用有弹性的瓶子，例如塑胶瓶，将糖、酵母和捣碎的渍梅子注入胶瓶大约九成满，留一点空间，使发酵时能够容纳膨胀的气体。为防止肮脏，盖上瓶盖，但又不能关闭，让发酵释放的气体可以溜走出去。放室温，令酵母自然地发酵。放一晚，到第二天早上放入雪柜，主要是停止发酵，而且雪过冰冰凉凉更好喝。

“坊间出售的汽酒有很多色素、防腐剂、糖精，对人体健康不好。我自己做的梅子汽酒，无添加，一定健康，很安全！而且它在转化过程中会产生另一种味道，梅子汽酒不但是本身在树上摘来的青梅味，它还有些甜味，有些酒香，亦有梅子的香味。”

梁家宝觉得梅子汽酒特别适合女性饮用，她亦会与家人分享，有时过时过节，就会与丈夫、兄弟姊妹一起喝，一家人齐齐整整，以自家制梅子汽酒为节日干杯！