法菜名厨跟渔民出海　勾海刺采海胆煮水上鲜　

当我们近年高呼本土意识，建立身份认同，渔业这不可或缺的香港历史，随行业式微，或许将来年轻一辈还未及了解，水上人文化与生活智慧已然绝迹。正因如此，我们请来国际名厨、法菜小馆Neighborhood老板黎子安（David）与西贡渔民出海寻找本地冷门海鲜，体验渔民靠山食山、靠水食水的智慧，你准备好出海了吗？

未入正题前，先说明为何找来David和渔民来个crossover。正如美食blogger Richard说：“David是香港厨艺界的鬼才，可以将自己的法国厨师基本功，应用到很多香港食材上，而很少厨师会这样全面发掘本地食材。”另一位食评家“伍餐肉”亦有类似见解，“David本身是西厨出身，对日本美食有深厚认识，加上他花了很多时间在香港寻找新奇食材，用在料理上，他的手法是很无国界，像万剑归宗的料理人。”David六年前在中环开了法菜小馆Neighborhood，餐厅多次打入较重意念及创新的“亚洲50大最佳餐厅”，原因除了他的扎实厨艺，亦和他阅历有关。

“那时我在美国读艺术，都是靠一双手去做事。若不做厨师，其实做木工或做首饰之类，我都会很开心。那时在餐馆兼职，发觉颇适合自己，我个性喜欢靠一双手做事，厨房又可以躲在一边，不需要和太多人打招呼，一做便做了很多年。”David说。他先后在三藩市星级厨房打工，之后回港负责Spoon by Alain Ducasse开店。十年前每日会逛街市买海鲜，发觉香港鱼产丰富，便出书作记录，足见对海鲜的疯狂。“香港始终有渔港历史，今时今日虽已不如以往，捉鱼的人少了很多，鱼产亦少了很多，但依然是本地较丰富的天然食材。”

西贡第一“海胆人”　日赚过万

相约David出海那天，天文台预测下雨，渔民吴伟强（Peter）安排早上7时由西贡出发，以避开大雨。Peter和姐姐Colin是粮船湾渔民，他们的爸爸当年是全西贡第一个“海胆人”，在七、八十年代以捕捉紫海胆为生，捉胆数量冠绝西贡区，曾外销到日本。“西贡水上渔民族群大部份在香港已有数百年历史，我们乡下便是香港，已经找不回乡下是在哪里。我一出生便住在粮船湾，以前小时候住船上，后期建了鱼排养鱼，在这里生活。以一年四季来说，捉海胆的产量叫最多。”Colin说。

采海胆的传统方法，大多数人以为是像韩国海女般潜落水底捉，其实不然。“海胆和海刺通常会在较浅水、水清的地方出没，我们有个木镜桶，放在水面就像一个潜水镜，可以望到水底情况，然后用长钩勾上来，像摩打手般，一只一只勾上来，速度要好快。”

回望光辉岁月，最繁忙是4月至6月这个旺季，“以前一天亮我们便出船，一日捉到十多箩，至下午4至5时回来‘埋头’，即是水上人叫‘下班’。然后吃晚饭早睡，睡到凌晨零时许，便起身开始开海胆取肉，争取在这三个月尽量多些收入。”每天捕获的海胆会运到黄石码头或马料水码头，待空运到日本。七十年代，单靠卖海胆可日赚过万元港币，收入十分理想。“捉海胆的日子不多，一年里都只是这三至四个月，要在最肥美时才采得足够数量。以前香港人不懂生食，所以捉到的海胆多是外销，之后再由日本人将海胆传回香港。”Colin说。

原来除了海胆，还有渔民才识食的“陀地”海刺，外形和海胆十分相似。当日只采得一两只海胆，海刺的数量反而甚多，不消半小时已捉到十多只。

David也是初遇海刺，“本地海刺我还是第一次见，通常我们平时都是用海胆。本地捉到的都很好生猛，不知道会生活在同一个海湾，今次同时间找到两种，可以A和B这样比较，认识到海刺这种东西。”

海刺当造期和海胆差不多，大概在4月至6月。海刺和海胆属同一科，海刺又叫长刺海胆，开出来都有五瓣肉，但最重要是由于海刺的刺空心易断，所以不能用手捉碰，一刺入肉更很难挑出来，含脓便要看医生。所以拆肉要有技巧，先将海刺放入箩摇匀，弄断长长的刺，随即吃到即开海刺，David试一口，“海刺很鲜，较咸及浓味，质感较实净，相比起来，海胆入口较甜。”

由于海胆味甜，以前水上人都只会吃海胆，而不会吃海刺，至后期海胆量少，才用海刺顶替。“海刺是可以用牙咬，因为较有口感，有一种独特味道，我们水上人叫石餲味，即是有一种腥味。以前遍地海胆，根本吃不完，所以海刺算是海胆的次一级选择。”海刺与海胆价钱相差4至5倍，所以市面上有不少奸商会用海刺来充海胆，不过海刺由于质感较实，煮法反而较海胆多变化。

紫菜海刺炒蛋　加鱼子酱提鲜

捉完海刺，众人便在鱼排上煮食。通常水上人煮海刺，会较简单直接，像用海刺煮粉丝汤、炒饭、蒸蛋。Colin弟妇、私房菜“猪乸厨房”负责人黄思敏（Nicoles）擅长煮海鲜，她说：“有一个传统吃法，将海刺弄碎，以盐腌然后蒸，用来拌饭和捞粥。腌咸可以存放更长时间，味道还会更浓，蒸出来像肉饼。水上人不好生吃，他们偏好熟食。”

今次Nicoles示范煮传统海刺粉丝汤，煮法很简单，预备鸡汤，放入粉丝及海刺，重点是水上人爱用的红葱，以带出鲜味。至于David煮的是紫菜海刺炒蛋，最后洒上鱼子酱提鲜。David说：“煮海胆海刺不简单，它们味道本身很幼细，那种味道很容易被盖过，海刺、紫菜都有咸味，由于单是海刺味道较薄，这样可以有不同层次味道。”

这次出海捉海刺之旅，David有感而发，“今时今日，如果这些海鲜仍可在本地街市轻易买到，好大机会被吃到绝种，始终处理比较麻烦，因为无人愿意摩打手逐只去拆海胆肉，没得卖反而是好事，就算有得卖，都不知如何定价，我很欣赏这种食材。”

渔民消暑特饮　即割海菠萝煲糖水

在西贡街头，你或许见过一个奇怪物种，外形像菠萝、橙黄色，还有些拮手，正名叫露兜，又叫做海菠萝，是水上人之宝。

为寻找它的踪迹，David联同与Nicoles出海前往滘西州。Nicoles说：“海菠萝，我们又叫露兜，台湾叫做林投，我们通常用来煲糖水，有清热解毒作用。”David问：“如果直接吃又是否可以？”“我们不建议，通常我们剥开里面的肉去煲糖水。”

味似粟米　体质虚寒不宜饮

海菠萝出现在浪不大的红树林岸边，外海、太大浪的地方看不到，通常挂在高高的树上，采摘时要戴手套，以防被茎部的倒刺刮损。David利用小刀割下一个海菠萝，嗅着嗅着笑说：“这个没有香味，整个很硬，都不知如何着手煮，外形好像病毒。剥下一粒品尝，虽然比较硬，但很清甜，有些像粟米的味道。”Nicoles说：“不过很奇怪，它吃下去完全没有咸水味，可以抵抗到咸水，长在海里，但味道不咸。”水上人通常会逐粒剥开，用生熟薏米和糖冬瓜煲糖水。“我先生通常出完海，都会饮海菠萝，饮完感觉清凉得多。因为可以清热解毒，如果体质怕凉，就不太适宜。”要找到海菠萝，除出海自己采摘，亦可以到西贡果汁店碰碰运气，有不少现成煲好的露兜水，味道似竹蔗茅根，记者饮过，很解渴。