清汤腩王嚣张之谜

新鲜牛腩不易得

清汤腩，二十年代起源香港，风潮由中环九记带起，至今卖到港九新界，红透半边天，有些出名态度差，有些规矩多多，予人作风嚣张感觉，到底凭甚么？事实是，做清汤腩确实不容易，单单在香港找一幅新鲜牛腩来做，已经是个门槛。

“做清汤腩，最重要的就是用新鲜的骟牯牛肉，新鲜牛早上杀，神经线还在跳动，如果你吃的是急冻货，等于去金店买黄金，跟去打铁店买块铜，根本就是两回事！”说起急冻牛腩，他有点生气地说道，急着要为新鲜牛腩平反似的。他，是新财肉食公司老板莫景雄，正是香港牛肉大王，每天杀牛数量冠绝全港，但不是每间牛腩粉面也可以轻易跟他取货。然后，他即提起几个老主顾的名字：中环九记、天后八宝、佐敦澳门咖喱王等等，皆名堂响亮。“他们要真的只用靓货，用新鲜靓牛腩的人，我才会做他们生意，如果沟货，就不做。”难怪牛王这么嚣张，因为他批发的全部都是正宗山东秦川骟牯牛，骟牯即五、六岁的阉牛，每日香港只有十二三只，火锅店、牛腩粉面都要抢。“骟牯牛比生牯贵差不多$3,000一只，因为经过阉割的关系，牛只不那么野性，肉质特别嫩滑，生牯的肉身就比较粗糙。”而且新鲜骟牯牛腩，每一只牛也只得约80斤牛腩，故全港一日真正骟牯牛腩才一千斤而已。

其中一间叫澳门咖喱王的街坊茶餐厅正是其客户之一，门口贴满明星合照，老板更够大胆写了大字，宣称自己的新鲜牛腩港澳第一，一碟净牛腩盛惠$158，绝非茶记价钱。走进厨房后栏，老板胡须仔正提着两大幅的骟牯牛腩回来。“跟莫生认识也十年左右。我每天都入百斤，关系好，人家没货，我也有。”他说。新鲜腩跟冰镇货最大分别是，牛腩冰过后会出水，而新鲜的摸上手是出油的。

清汤腩吃法精妙，食客各有喜好，一整幅新鲜牛腩到手，老板便下刀将崩沙腩、爽腩与坑腩三个部份切出来焖。牛坑腩为肋骨间肉，口感半肥瘦，份量最多，全牛有20斤，食客没指明部位，便多会吃到坑腩。爽腩，又称牛白腩，牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，带爽口筋膜而得名，全牛只有约6斤，在此店净食要另加$30（$188/碗）。而不足3斤的崩沙腩，量太少甚至不能卖净食，要做饭面（另加$9），分多几份去卖。这部位又称蝴蝶腩，即横膈膜，份量少最矜贵，嫩肉夹在两层筋膜中，口感出众。不过，始终是做茶记生意，单靠清汤腩比较单调，老板认为鲜牛腩，牛味浓、脂香足，可以放入南洋咖喱煮，甚至淋上自家炒的麻辣汁，作出变奏，亦不失牛腩清鲜风味。

经验手艺服人

可能真是“恃鲜行凶”，卖清汤腩的，十间有九间都是规矩多多。大埔群记清汤腩更是佼佼者，净食不卖、打包免问。“所谓规矩，不做外卖或者爽腩不做净食，因为我们的牛腩这么少，外卖卖清光，来堂食的客人便会错过。除非现在疫情时间，才卖给熟客！对那些生客，也不会多解释，也没甚么好讲。”群记清汤腩掌舵人邦哥道。

我行我素，不过卖了二十多年，沙士也好，现在疫症也好，中午十二时，准时开门，客人都风雨不改，乖乖排队。全因为邦哥做清汤腩的火候手艺，确是独步江湖，可折服他人的嘴巴。“人家说我赚够，我又何苦剁到手也软呢？砧板我用一个多月左右，便会变得像个镬凹进去，以前我是猜枚王，现在手也没那么灵活，甚至有时筋骨好似睡着了那样，没有反应。”至今，邦哥依然坚持焖腩校汤，站档切腩，亲力亲为。因为，焖牛腩很考功夫，心急则韧，过火则泻，坑腩因为件头大，纤维较粗，两个小时少不了，而崩沙、爽腩，比较薄身就可以先起。不过来货日日不同，绝不能一本通书读到老，请人做根本不成。邦哥就靠一双利眼，靠看牛腩的肌理纤维，紧实或松散再调校软腍度。

而且他更在刀工上用心，忙中有序，手起刀下，顺纹而下，剁得大件，避免牛腩下汤后，散碎成汤渣般，保持件件齐整之余，更会照顾客人喜好。男士爱肥，可柯打一碗肥腩河，贪腩肉连着肥膏，啖啖油香。对女士们，他更是用心。“稍为有空，望一望厅面，譬如客人没有指定肥瘦，不过若看见是女士的话，那就要尽量特别照顾，给一点瘦腍的。”难怪，环境麻麻坐得逼，依旧有不少女士愿意光顾。

牛骨浓汤熬出性格

完美清汤腩，腩肉好吃，汤都要好喝，清汤要做到浓而不浊，鲜甜不腻，好味得加钱也愿意来多碗。在群记，一碗净汤盛惠$14，全因一天就不惜用上八十斤牛骨，除了坊间用的大筒骨，还搭配了连住肉碎筋膜的牛脊骨，熬出来汤头，浓得起胶黏着嘴。“我做得到，别人做不来，因为我的牛腩、牛骨用量都比人足，一般如果汤底呈雪白的话，其实是有问题的，因为牛骨煲出来是比较带点啡褐色，不会好似清水那样，除非你不是用牛骨吧！”邦哥说道。

汤味是否够丰厚，够甘香，全靠店家是否舍得用料。群记推崇骨肉的甘香浓醇，至于天后八宝清汤腩，则是另一派，以药胆出招，为汤底增添药材风味。“有时见到客人能把汤喝光。我也说笑道，又不用洗碗了，或者更夸张有客人拿汤煲来买汤，拿回去煮火锅。”老板林伙德笑道。甫进门，这店已散发着一阵当归汤的香气，叫人开胃。“加当归因为机缘巧合，那时候我做印刷，常上大陆吃东西，当时在国内，药膳味道相当盛行，接着我们便问师傅怎样做，那师傅人很好，告诉了我们做法。”

汤锅中，有一大包的药胆浸着，里面店家拼配过的药材，有淮山、杞子、龙眼肉、黄芪、红枣等药材。“单是加当归，我们初初也试了很多次效果，有分档次的，有单支，也有双支，单支就比较大片一点，味较浓，香气干净一点。”有了药材，也得加上几十斤牛骨、牛腩。“每天早上也会放牛腩进去，下午又放一次，不断放材料、药胆进去，由早煮到晚，汤底才够味，才鲜甜。”林师傅说。来一碗清汤牛三宝，牛腩质地未必是最软腍，但那口汤却是充满个性，口口回甘。“厨房每天都能去掉两个大汤煲的量。”林老板马上又补一句：“这样说我怕业主加租呢！”

其实，清汤腩王，不过表面风光。皆因牛腩新鲜，清汤秘制，手艺经验，环环相扣，清汤腩王不易当，或如群记的邦哥所言：“根本上比打工更辛苦，现在的年轻人宁愿赚快钱，这么多其他行业可以去闯，为甚么要这样辛苦，天未亮就要回来做事？做了这么多年，环境不那么好也继续下去，第一是为餬口，第二，就是一种满足感，有些客人山长水远前来，长洲来的也有，满足感确实很大的。”