今宵多珍重　皇后饭店

皇后饭店于1952年开业，由山东人于永富创办，他在上海跟随俄罗斯名厨Kurilov学厨，战后走难来香港发展，煮起俄国菜来，说得上是香港第一批的俄罗斯餐厅，也是当时西餐的主流。第一家店开在英皇道，同年正值英女皇伊利沙伯二世登基，故名之。其实餐厅名称是个美丽的误会，因为伊利沙伯二世实在是女皇而非皇后，取名皇后，背后原来有段古。“爷爷有想过将餐厅改名作‘皇帝餐厅’，他的拍档问，叫皇帝那么嚣张？认第一不如认第二啦，所以就改名做‘皇后饭店’。”第三代老板于万豪，即于永富的孙子，从回忆长河中，重新唤起每个画面。

1964年，餐厅搬到铜锣湾利园山道。于家经营之道非常俭朴，几十年没有翻新装修，素白窗廉布、木门等等，保留下来，变成一种时光的味道。直至八十年代，这种无心插柳的巧合，吸引了导演王家卫。他拜访见状，喜欢上这种六十年代的老旧氛围，想在此取景拍戏。“爷爷开初不依，我爸说不要拒绝，王家卫这么有名的导演，你也不让他拍？”另一位第三代老板于万强，于万豪的哥哥也在旁搭嘴，徐徐回味每个过往的细节。

幸好最后事成。1990年王家卫便在此拍戏取景，完成经典电影《阿飞正传》。自此，皇后饭店便越来越红，名气更上一层楼，远在日本的影迷也专程拜访。“很多人就算没有来过皇后吃饭，只要看过《阿飞正传》都会对这里有个印象，证明当时我爸是有远见的。”于万强骄傲地说。

张国荣至爱

1994年，于永富因身体不好退下火线，决定关掉皇后饭店，当时很坚决，连店位也卖掉了。但当皇后传出结业消息后，门外开始天天大排长龙，“很多熟客大叹可惜，很多老夥计也不舍得，那时我爸妈才如梦初醒，原来有这么多人喜欢皇后。”于万豪续说。

结业三个月后，于永富的儿子于德义及太太曾佩珊，在希慎道重开皇后饭店，失而复得，更加奠定于家承继做好这个招牌的决心。他们同时在白沙道增设饼店，小小的家庭生意，开始扩展他们的饮食版图。

1998年，于家与张国荣合资开“为你锺情”咖啡馆，卖的食品与“皇后饭店”很相似。于氏两兄弟最记得，是张国荣很喜欢吃茄汁牛脷饭。可惜咖啡馆最后亏钱收场，在2002年结业。两兄弟异口同声说道，2003年是皇后最难过的一年。那一年，于家好朋友张国荣自杀身亡；于德义，即他们的爸爸也患了重病。

当时还在外国留学的于万豪，立即赶回香港。“我很记得，爸爸当时身体已经渐渐虚弱，但是仍然每天坚持走到店子，拿着拐杖一步一步走。因为他不想员工看到他不舒服，所以坐在门口很远处，离远看。”事隔十七年，说起这一幕，男子汉还是禁不住哽咽起来。于万豪之前从没有想过回来接手，就是那一刻，他感受到餐厅在父亲心中的份量。爸爸过身后，他决定暂时舍弃设计工作，回来和妈妈、哥哥接手皇后，并肩作战。

经典罗宋汤

近五年，管理皇后饭店的责任渐渐落在于万强和于万豪两兄弟身上。两兄弟最记得的童年回忆，是爷爷捧着很多食物回家吃饭，有俄国牛柳丝、咖喱等等，而他们最期待的，却是餐前的罗宋汤。“现在喝时，也会记起小时候的味道。”于万豪感性地说。“我很记得爸爸一来到店子，第一件事就是立即去试试罗宋汤，看看味道有否太甜太酸……因为这个汤是第一样端给客人的食品，印象很重要。”

那随餐附送的汤品，很多人毫不重视。但在他们眼中，罗宋汤是皇后的主角，甚至是灵魂。所以才落足心机和材料去熬制。起码三十斤牛骨，加上牛肋条去熬汤底，一熬就是八小时，还要隔夜翻煲才够浓味。别人为节省成本，用猪骨鸡骨代替牛骨，但他们非常讲究，遵照传统，成就馥郁的味道。

汤底好，也要足料。大厨一边熬汤时，也要一边炒配料，将十多种蔬菜如红萝卜、红菜头、番茄、洋葱、西芹、蒜头等等炒香，并冷藏一晚。第二天取出时，将配料放到汤底，并加入少许新鲜蔬菜，才做到一碗味道浓厚、质地浓稠的罗宋汤。时至今天，外面餐厅已经很少花这么多工夫，做一个免费附送的配角，只有他们才有这种老派的坚持。

于万强是这样看的：“始终我们不是快餐店，快餐店形式可能是一早做好，放入焗炉中翻热再端出来。就算材料成本越来越贵，我们也要有自己的原则，不能将货就价。”好像一道焗猪扒饭，他们为了保持饭的质地，坚持要逐个炒，茄汁又用上很多新鲜番茄煮成，一道如斯简单的菜式，他们也要“自讨苦吃”。这份高要求，也源自爷爷于永富自小以来的谆谆教诲：“爷爷那时候常常教我们做事不可贪心，不可骗人，记住不要不劳而获。”他们听罢，也是这样默默履行，经年不变。

虽说是要依照传统，不过当年风行的豉油西餐，现在已经几乎没戏唱。所以两兄弟多年来不停努力改良食品，追上时代。只可惜，无论菜式变或不变，这种港式格调的西餐厅，已剩寥寥无几，差不多绝种，连Jimmy's Kitchen都结业要另觅新址。大概就只余下皇后饭店，夹杂着几丝旧殖民时代的风采，战到最后一口气。

守护老字号

皇后饭店现时仍有三家分店。以又一城店开业最久，商场1998年开张，皇后便进驻至今，一直安静座落在溜冰场上一层的角落。只见木门内的白窗廉、怀旧的水晶灯，感觉如坐上时光机一样。于万豪却打趣说：“傻啦，已经跟随商场规例，装修过好几次。”记者忍俊不禁：“那为甚么看起来还是那么旧？”他笑而不答。后来回想，这就是皇后的气氛，念旧不一定是装潢，好比是一种价值观，一种历史感，一种对前人前事的尊重。

今日，经营餐厅举步维艰，保持住老字号更是难上加难，饼店没做了，连自家做了多年的纽结糖，去年也因为成本高昂而停产了。于万强坦然道：“现在的租金、营运成本很高，可是我们食品价钱又不能定太高，生存空间很小。”加上，新一代追求新事物，很易淡忘一些香港旧牌子，说着说着就是神伤。他亦有思考过，这么辛苦为何还要继续呢？转念一想，“难得爷爷留下一个香港品牌，它陪伴香港人走过高低跌宕，没理由轻言放弃！”于万豪拍拍哥哥的肩膀，勉励道：“如果不做下去，我觉得会很可惜。那当然，我不想去到我们这一代，让人批评食物不再好吃，不想败掉爷爷的招牌。”两兄弟合作互补，再加上很多由十几岁做到六七十岁的老夥计，为他们家卖力多年，让这家族生意，得以咬紧牙关走下去。

没有人知道时代巨轮怎样转，没有人知道港式西餐守到何时何月。惟见今夕是何年，且行且珍重。