顺德失传菜　鱼头拆骨鱼脑变滑腻鲜美鱼云羹

莫师傅指鱼云羹是顺德菜，顺德是个鱼米之乡，当地人以喜欢吃鱼闻名，一条大鱼可分出很多部位来烹煮，鱼嘴煎焗、鱼腩香煎、鱼尾椒盐、鱼肉清蒸、鱼肠用鸡蛋焗……一鱼变出五六种口味。

旧日顺德人家里吃鱼头一般都是清蒸、或下汤，但在酒家，尤其昔时的西关，吃鱼头更臻考究。西关是一个有钱人聚集的地方，酒楼食肆林立，有钱人吃东西不喜吐骨，顺德大厨就创出吃鱼不吐骨，却又集鱼鲜甘美于一身的汤羹来，就是顺德鱼云羹。

鱼云羹这个“云”字其实是鱼脑，在西关里始终文人雅士多，鱼脑鱼脑听起来不好听，就取其天上的云，一朵朵云般的文雅，故称“鱼云”。

广东人的饮食文化中，多有以形补形寓意，大鱼本名叫鱅鱼，价值在鱼头里面，一条普通大的鱅鱼鱼头都起码一斤多两斤重，鱼云拆出来份量较多，就可做成一锅汤羹。

拆鱼肉大费周章，很考厨师的功力。因大头鱼是淡水鱼，要放姜葱下去一起蒸辟腥。蒸完就摊凉，拆肉这个过程必须十分留意鱼骨，真正做到一骨不留，这样客人才会吃得过瘾。

拆鱼云最重要凭手去感觉，鱼云里有细骨，肉眼看不到，必须靠手感应取出来，才可以做到鱼云里没有骨，又不能将鱼云搓烂散，能够拆到骨之余又保持到完整的鱼云，吃时才有口感。

另外，熬汤要用鰂鱼，买回来宰好煎香，开大火烧锅水，煲沸后放鱼与豆腐进去，煲约四十五分钟，汤滚至鱼肉蓉烂，沸成白色为止，隔渣，留汤做羹。

接着将鱼云、果皮、姜爆香后，下鰂鱼汤，然后下菇丝，木耳丝，一起煮，最后下胜瓜丝、腐皮丝，鱼汤煲好，鲜味便溶入鱼云里。最后下浆粉，用器皿盛着加了水的浆粉，放下去慢慢推，就容易掌握到稀稠度，感觉到汤有少少托起镬铲，带有黏稠时，打成一个羹的状态，就可以上碟。

顺德菜的精神是妙在家常，原汁原味。一个普通的家庭菜，师傅通过精细的方法来演绎，做出这个鱼云羹来，粗菜细做，使这鱼云羹吃来甘鲜味美，滑腻清新，隽逸非凡。可是鱼云羹如今已成老菜，年轻一辈厨师管中窥豹，若是失传，甚是惋惜矣！