逝水年华

时光荏苒，晃眼之间岁月匆匆，那一抹蓝仅存在于老人脑海，现已被沙土填没，遗留下来的老人适应着时代变迁，与曾经的沧海，在时空中交错着……在情感上牵系着……著名美国小说家海明威笔下的老人，总是舍不得拼尽九牛二虎之力捕猎得来的大鱼，渔获却不幸被鲨鱼吞噬，故事中海湾上青山仍是青，绿水仍是绿。阿和比小说中的老人幸运，他年轻时胼手胝足苦心经营的生意，如今种瓜得瓜种豆得豆，回溯前尘往事，他忆述：“以前，渡船角还有一个码头，过海的人都要在这边搭渡轮。餐厅门口对出码头好热闹，由日到夜，廿四小时都这么多人，好像不夜天，有码头工人，有街坊，我还见过水上新娘。”现时的油麻地，莫说是过海的人潮，就连咸咸的海水味也早荡然无存。曾旅游香港的海明威可能也会与阿和同样生起世事常变的感慨。人流虽然减少，人情仍暖，然而阿和与其两位弟弟没有半晌想过离开此地，生于斯，长于斯，彷佛这儿就是他们的老家。阿和反问：“都做了这么久，整三十几年，为什么要离开呢？”

香气缭绕回旋梯间

上世纪八十年代初，三兄弟之中最年长的阿和才二十多岁，原本他在中式糖水店任职厨工，欲趁年轻创立事业，把心一横租下文蔚街一个地铺，开立首间和记饭店，更劝说两名弟弟合作经营，其中一名弟弟原来同样是厨工，另一名则任职侍应。阿和不讳言初次创业无惧风浪，究竟是勇者无惧，抑或是初生之犊不怕虎？“当时只有二十几岁，好年轻，没什么负担，如果真的失败就从头开始。其实，最初在文蔚街开点心店，当时市政局管得不严，我们的桌凳甚至放到对面街。不过，业主见我们生意这么好，就决定收回店位自己做生意。”于是他们迁往文昌街，翌年因店位空间不足，他们刚巧碰上文英街这间店铺适合，便租下这个万余尺的店位，除了卖点心，也兼卖小炒、海鲜和烧味。在旧店，由阿和负责厨房工作，弟弟则担任侍应；另一间分店则由弟弟负责厨房工作，阿和的太太担任侍应。如同传统的饭店一样，和记海鲜饭店亦不例外，午间供应碟头饭，晚间主打小菜，阿和早在八时半开始工作以备菜。往昔流走的岁月在老式饭店留下痕迹，好比一条硕果仅存的旧式回旋楼梯，因为厨房设在上层，所以每当侍应传菜时都会转上一圈，引人垂涎的香气缭绕不绝。饭店里还罕有的放着一个嵌入式酒柜，上面放有过百支贵价酒。以前光顾和记的，不只是街坊，还有每日劳劳碌碌的码头工人，阿和忆述：“以前这里有好多咕哩（搬运工人），他们每一次光顾都要捧一箩土炮来喝。码头工人好多时喝双蒸和三蒸，就算午饭时间都照喝。”

自言锺爱烹饪的阿和，原来在其孩提时代已开始跟爸爸学习烹饪，其爸爸亦煮得一手美味佳肴，因他同样在小时候已培养厨艺，果真虎父无犬子。阿和喜欢破旧立新，经常研究新菜式，蒜汁虾球便是他自创的得意菜式。先用烫热滚水煲上一大锅虾仁，再捏成虾球，将一般虾仁切一刀便成为虾球，之后蘸一点蛋浆置于镬中油炸，再加入酸酸甜甜的调味酱汁即可上碟。阿和分享：“蒜汁用了咖喱粉、番茄、苹果去熬制，味道酸甜得来又带微辣，好过瘾。”相同食材，换另一种煮法，营造不同滋味，和记的炸虾饼可谓招牌菜，先将鲜虾洗净剥壳，用手打成虾胶后再裹上面粉炸香。吃下去，只觉满口虾肉，肉质弹牙又鲜甜。此外，每日新鲜出炉的炖汤份量十足，一盅就足够五、六人份量。打开盖子，即闻到一阵令人陶醉的香味，喝下去鸡味浓郁，但汤上的鸡油也比较多。

阿和深明客人仅一个小时吃饭，上菜从不敢怠慢，毕竟，餐饮业本就节奏急促。然而，阿和不愿因速度而降低食物质素，他认为炒菜是一种匠心手作，下的是工夫，用的是心机，他自嘲：“这么好像有点老套。讲真，我真的好喜欢煮吃，所以特别用心，如果用心，每个人都一样可以煮得好味。煮吃主要都是靠自己一对手，靠一支匙羹去舀盐和糖，份量是否准确，就好靠自己工夫和经验。我们有的小菜好出名，茄子煲多人吃，小炒王有点辣，不过好多人点。小炒王有虾干、虾仁、坚果、腰果，不需要去怎样处理，最紧要炒得对，抛镬那一下，抛镬要多久时间，就要靠煮的经验，经验愈老到，拿捏得就愈好。”

人情温暖情比金坚

除了小炒王，烧鹅是另一热卖，因原店空间较小未能设置烧炉。直至1996年，新分店空间充足，甚至可设置工场，始供应烧鹅，所有烧鹅都是自家制，即叫即烧，整个过程需时约45分钟。厨艺传承至下一代，现时，由阿和的儿子炮制烧鹅，如父亲一般用心，他直言：“鹅来货的时候，有好多内脏、油，需要先切掉和清理，然后放入腌料，再穿起来，用滚水渌一渌之后再上皮，之后再放入柜吹干，烧平均一个钟左右。”趁热吃，鹅肉有微微甜味，且皮脆肉嫩。

美馔佳肴当然让人吃得开怀，浓厚人情味更添热度，坐镇楼面的谭耀强（阿强）三兄弟中最年幼，他认为饭店除了美食获食客青睐以赚取收益，金钱银码以外，积累数十载的情怀更弥足珍贵。阿强因担任侍应很多机会与街坊接触，常与客谈天说地，他认为街坊不只是食客，更看作是朋友，要凭良心去做生意，他真情流露：“最开心的是这里人情味好浓，街坊定时定候就会来这里聚脚吃饭。生意能经营到今时今日，全靠街坊和熟客捧场。”街坊情暖，手足情浓，谭氐三兄弟同心同德经营多年的饭店，可谓兄弟同心其利断金，阿强认为共同生活实属难得，还要做了数十年生意夥伴，未曾大吵大闹，更是难能可贵，”当大家一齐玩，充满娱乐性，好有满足感。“阿和觉得餐厅恍如自己的亲生儿，由三兄弟齐心合力悉心照料，直至现在长大成人，为人父理所当然事事亲力亲为，曾有一段时间，阿和扭伤了手，一只手不能拿起镬，于是聘请师傅来炒菜，但师傅工作了一个多月，客人都不再来光顾，生意每下愈况，阿和最后认命，惟有勉强重拾铁镬。现时，港地正值多事之秋，阿和处之泰然，“不想这么多，尽力将菜炒到最好，自己喜欢的做到最好。”