庶民点心山竹牛肉

山竹牛肉是庶民点心，但我们就是爱它地道、平民，饮茶时总会叫上一碟。

庶民有庶民的智慧，物尽其用，就是它风行数十年不衰的原因。

物尽其用的智慧

暂且不说其智慧所在，首先回到原点。请大家想想，为甚么山竹牛肉叫“山竹”牛肉呢？有人猜想，因为山竹牛肉球外形像水果山竹，也有人认为山竹即是腐竹，不过是乡音而已。答案由入行近三十年的点心师傅李华新揭晓：“山竹是山水腐竹的简称，以前的腐竹用山水制作，所以就叫山竹牛肉。”

至于为甚么要用腐竹配牛肉？难道个中蕴藏甚么饮食智慧吗？添好运老板兼总厨培哥笑言，“哪有甚么智慧？腐竹哪能提升牛肉的味道，不过是习惯。以前腐皮多用来包鲜竹卷，余下的头头尾尾也别浪费，就铺在牛肉球下垫底可以避免牛肉黐碟。”

牛肉与腐竹的配搭源于惜物的精神，其实牛肉球本身亦充分反映出善用食材的智慧。

在牛肉档上，最珍贵的是肉眼、牛颈脊、牛柳等部份，而用来做山竹牛肉的，通常都是用便宜两三成的牛冧胸板、水柳（豬大腿內側肉）等。“这些部位的特徵是纤维粗。”九龙城知名牛肉档李辉记的第三代传人李建邦说，“但牛肉愈韧，肉味愈浓，用来做免治一流。”点心师傅用这些次要的部位来搅碎做牛肉球，不只是小聪明，而是真正大智慧。

罕有新鲜牛肉球

坊间做牛肉球的手法，大同小异。不外乎下食粉、硷水、盐等拌匀腌一夜；翌日再下芫荽、葱、马蹄、肥猪肉等拌匀。“如果即腌即打，就会较泻身，所以要腌过夜。”李华新师傅解释，“下肥猪肉是传统，令牛肉球更香更滑。”既然做法相若，味道要分高下，在乎新鲜。新鲜，亦有层次之分。

首先，视乎流量。“新鲜蒸出来的山竹牛肉有明显的香气，如果留待明天卖，即使没有变坏，亦失去了那阵鲜香。”添好运的培哥说。另一种新鲜，关乎牛肉。因为成本关系，坊间九成山竹牛肉球都选用急冻牛肉。旺角女人街这家小店竟选用新鲜牛肉，难以置信吧。这天是寻常日子，有位年轻人来到九龙城街市的牛肉档李辉记，一买就是廿斤牛肉。“早安，早安，三伯娘，建邦。今天有甚么好菜？”他爽朗地大声地招呼。“今天有胸板、水柳。”守在档口的建邦说。“这些看来应该足够了。”

谁要买这些部位呢？胸板即是胸肌，实邦邦，但又不是男子汉的六头肌可供依傍，有甚么用呢？至于水柳，就是牛只大腿的中心部份。以肌肉而言，说好听一点，胸板和水柳都纤维高。但如果用来烹调，平日只适合滚汤及煲粥，谁稀罕？然而，天生我才必有用，人弃我取。这些部份落在另一位80后手中，却成为点心店不可或缺的招牌货。

“我们家族做牛肉生意，九龙城街市的李辉记就是由阿爷传下来。”第三代的喜惶老板Jason说。“我们可以用批发价取货，减轻成本，就可以用新鲜牛肉做点心。”店子因而主打牛肉点心，全用新鲜牛肉制作，山竹牛肉就是其一。“我们日卖60-70笼。”以小店来说，成绩斐然。“曾经看到影片说，本地酒家的虾饺用上鲜虾，我不太相信，在夥计面前笑说，哪有人会用这么高成本做点心？”岂料其大厨说，“你不是一样用新鲜牛肉做点心？”Jason尴尬地笑一笑。“也是喔。”所以呢，各人有自己的因缘际会，以及坚持。

“去年猪瘟事件，屠房关闭，牛也无法屠宰，我们就宁愿不卖。”Jason说。“因为我们是主打新鲜牛肉点心。”以微利捱过猪瘟、社运、又来了这疫情。但他从来没有放弃用新鲜牛肉的原则。跟坊间的山竹牛肉比较起来，这儿的山竹牛肉香滑得来有新鲜牛肉独有的弹性，配料明显较少，啖啖都是浓厚的肉味。“我们用新鲜牛肉，所以芫荽葱比坊间少三分一左右，来突出牛肉的鲜味。”

舍得用新鲜牛肉的，还有少数敢于挑战阶级观念的酒店中菜厅，明阁的上汤牛肉球就是一例。它是山竹牛肉的变奏版，保留原来的牛肉球和腐竹，但添加上珍贵的上汤。

一开盖，扑鼻而来犹如翅汤，满满是上汤金华火腿的香气，未吃已感受到奢华的氛围。轻轻落匙，把上汤和牛肉舀起，一口啖之。那是味觉的飨宴，满口是上汤和牛肉的鲜味，却没有半点油腻感觉。“我们用老鸡、鸡脚、金华火腿、猪柳煲上汤，之后隔油，所以吃来不会油腻。”明阁点心部主厨谢新福师傅轻轻道来。

梳打粉迷思

山竹牛肉球，不论档次，不论平贵，却承受同样的原罪。就是在制作时，每每下食用梳打粉（行内人称食粉）、硷水，被指不够天然。“若问是否必须的呢？个人认为，的确不能不下。”添好运老板培哥说。“尤其是近年的牛肉确实不及数十年前的好，不下的话牛肉球会很粗糙好干。”归根究柢，不外乎是为了令牛肉受水、肉质松化；硷水亦令牛肉易于保存。不可不下，但他严正地补充，“可以下多少食粉、硷水，其实需要一个很准确的份量。若师傅乱来，当然有问题啦。”下多了，吃来就有太刺激的感觉。培哥因而要求旗下每家分店的馅档师傅，开店前一定要试味，确保没有问题。

别以为这只关乎食客，若下太多添加物，师傅双手都遭殃。“初入行做点心师傅时负责最简单的工作，挤牛肉就是其一。”庄馆的前点心部主管郑超劲回忆道，“初入行时在一间平民连锁酒楼工作，每天挤一百笼牛肉球，不久遇上母亲节，那天夸张地挤了二三百笼。”结果，劲师傅双手红红肿肿，严重发炎。“医生说，估计是牛肉球有硷水。我初入行，皮肤不习惯，手指缝隙全都烂掉，像主妇手一样。”他辞了工，休息了整整两个月。“我没有为此放弃点心师傅的职业，因为那是人生一个得来不易机会。”他深思后续说，“可能皮肤痊愈后变厚，也可能因为之后去了一家中档的酒家工作，日卖的牛肉球数量减少。加上，我估计那儿的师傅没有下太多硷水，自此双手的毛病没有再复发了。”证明凡事都要适可而止。

吃山竹牛肉，另一样不可或缺，又要适可而止的，就是辣酱油。师傅都公认，辣酱油可去腻。培哥更认为，“有种果香，就像我们做牛肉时下陈皮一样可提香，异曲同工。”所以呢，山竹牛肉是点心界的小脚色，但背后都有属于自己的故事和配搭的学问，值得细味。