最后的贵族

关于Amigo的传闻非常之多，是她独有江湖地位，还是世人凭空杜撰，穿凿附会？

传闻之一：戴卓尔夫人的儿子曾经包场用膳，一大队政治部G4来视察环境，翻转整间餐厅以防有埋伏。她的儿子吃过了饭，就去启德机场乘飞机回欧洲，第二天即在西班牙被绑架，当时餐厅经理被传召落口供。

传闻之二：多年前有位客人来餐厅用餐，人很低调，不作一声。饱餐后，离开时，向每位侍应派金币作贴士，是真金币！后来才知道这人不简单，是科威特王子。

传闻之三：黎明舒淇拍拖时常来餐厅，每次都要坐45号桌，直至分手之前；至于熟客张学友夫妇则必坐30号桌。

对于这些传闻，以及熟客名人的喜好习惯，现职员工都守口如瓶，没透露半点真相，完全保护客人的私隐。这是一种遗失了的专业态度，一个自重的餐饮侍应，应该要有的态度。

“我们是秉承五叔的精神继续做下去的，对任何一个客人都要真心服务，不能虚伪。”总经理Herbert杨启文说。

传奇诞生

他口中的五叔，全名杨永忠，Amigo创办人。杨永忠是大米进口商义和隆后人，排行第五，人人唤他五叔。从小到大五叔都喜爱艺术，尤其爱设计和收藏古董。1967年，五叔先在铜锣湾波斯富街开设Café d Amigo，自此爱上餐饮业。1975年，他买下跑马地黄泥涌道现址开设Amigo，整栋建筑找来何善衡儿子何子栋作设计，五叔专注内部装修，餐厅采用西班牙式设计风格，以杉木作基调。五叔做事认真，对美感有一份执着，将整间Amigo布置得像博物馆一样。大门口铺了南欧花砖，配一个纽约拍卖买回来的古董木柜。瑞士劳力士时钟、Sir William Russell Flint的水彩画都低调地点缀环境，高贵而不失气派。五叔很重视细节，餐厅天花板的杉木，每根都要用火烧出裂纹，再人手打磨，始有美感。客人座椅双面雕花，是特别找工匠制作的，目的是让客人从不同角度都可看到木雕。餐具选购见尽心思，用上名贵的Christofle纯银出品。洗手间更是全港最佳，美得像剧场化妆间一样。

客人来到都像贵宾，订桌后会印刻一个带有名字的memo pad，放在桌上，作为你的小礼物。每位女士会送上一枝玫瑰花，结婚周年、生日晚宴，餐厅又会送你小蛋糕祝贺，更有现场乐队表演，难怪成为求婚首选地方。

这儿的侍应更是非一般，会细心讲解餐厅的摆设，老人家上下楼梯会贴身提醒，送餐必会lady first，遇上太阳猛或下雨天，又会为客人打伞，凡此种种都令人觉得舒服，刚刚好的贴心服务，一切拿捏得非常准绳。

人情管理

这种优质而专业的服务，在香港已越来越少，甚至当代人已不再守礼时，他们仍然谨守上一代的餐饮礼仪，例如用餐车上菜、热盘用温过的碗碟、账单会放男方的一边……这些礼节，都关乎五叔的教导。由创办餐厅的一刻开始，他只聘请华人员工，一直至今，因他深信华人一样可以经营出一家出色的西餐厅。“五叔请人第一会先看人品，他如觉得你人品好，会好有心教你和帮你。”现任总经理Herbert说，他在79年1月1日加入Amigo，在此之前于一家意大利餐厅认识五叔。五叔留意到Herbert为人不错，就花了整整一年时间，跟他相处，了解其个性，还带他出入高级餐厅如半岛Gaddi's、文华扒房吃饭，让他明白人家餐厅的运作和侍应的待客之道。“起初进来有点紧张，始终这儿是一家好多名人光顾的fine-dining餐厅。”Herbert从低做起，餐厅内的前辈亦很用心教他，他人又细心，一眼关七，客人用餐时掉下餐具，他听声已知道那是刀、叉还是匙，会即时替客人更换。

又因当时的侍应厨房班底年纪相若，有点兄弟班的况味，彼此多行一步，共同进退，令Amigo成为城中有名的餐厅。五叔人又慷慨，赚回来的钱，都投资在餐厅和员工身上。例如为夥计提供额外公积金，令他们退休后有保障，更不时请员工去旅行游船河，同事间像大家庭，相处融洽。五叔又见Amigo位置不便，难以泊车，特别在山光道买了十多个车位供客人泊车，凡事并非单以生意出发，更多的是以人为本。现今最资深的侍应、在此工作了52年的Derek就对五叔赞不绝口。“五叔开餐厅的目的，是想客人开心，想餐厅成为有回忆的地方，他不计较金钱，总之凡事都要我们尽心尽力做好。”Derek亦因此拿出真心招待客人，不时帮客人拍照留念，又会尽心讲解餐厅的历史背景。更难得的是，他不会戴有色眼镜看人，每位客人招呼一致，他常说：“进得来的无论消费多少，都是客人，服务都要一样。”

由于他们的优质服务，餐厅吸引到不少政要明星名人前来，令Herbert和Derek等人获益良多，过去在餐厅工作，给人印象是困在鸟笼，但Herbert反而说：“在这里工作，见识会比外面的世界更多。”

味道不变

餐厅当然不只服务出众，食物同样甚有特色。他们卖的菜式，风格多年不变。三款最出色的前菜烟三文鱼、鸭肝和生牛肉，是店中三宝。苏格兰的烟三文鱼入口商由开业合作到今天，质素高，富鱼油香，配洋葱碎、酸菜、蛋白碎、蛋黄碎，是很传统的英式食法。法国鸭肝用名牌Rougie，煎香后配苹果酱，油香扑鼻。蒙古生牛肉用新西兰牛柳，没有采用碎切的方式，改为原块牛肉以保肉汁和咬口，配新鲜打的洋葱蛋黄汁，非常美味。

主菜不能错过烩牛尾，还坚持用新鲜牛尾制作，连皮带肉烩，坊间少见。因为工夫极多，要烧走毛发，煎香再用红酒炆煮，入口啖啖都是胶质，火候控制得非常好，不会过腍过硬，牛尾做到软滑而不失口感。甜品必吃的是拿破仑，比外头吃到的香脆，秘诀原来是用新鲜打的牛油制作，不用雪藏牛油，做出来的饼食，味道特别香，外层特别脆，难怪每天都有熟客前来原个购买。其他附送的，如餐前面包、佐茶的朱古力波波全部都是新鲜制作，同样极有质素，以今天的物价，$500/位的午餐和$1,000/位的晚餐，是绝对对得起客人，甚至是超值。

恩情盖天

对此，Herbert强调五叔经营这家餐厅不是纯为钱，所以一切可以不计成本去做。“五叔的思维是很厉害的，想人之未想。他上次来餐厅，第一眼就见到楼下酒吧位的洋烛不足够，说客人第一印象很重要，吩咐我们在地下位多点洋烛，营造气氛。他看到的东西，总是比我们多。”Herbert说。今年已96岁的五叔，年纪大了，已经少来餐厅，Amigo的运作早交给Herbert和Derek等资深员工，但他还是每天打电话回来，问一下餐厅情况，已成老人家的习惯了。毕竟这餐厅是五叔的心血，满载他的回忆。亦因为此，Herbert本来已移民澳洲30年，五叔一个电话急召，他就放弃了外国生活，回来接手管理餐厅。“大概是恩情吧，年轻时五叔待我很好，他需要我，我一定会回来帮手。”Derek之前因长期站立，双脚得了静脉曲张，本来已经退休享福，今年72岁的他，康复后决定回来工作，守护餐厅。

“病时，五叔和熟客常常来问候我，都爱笑说：病好后，一定要回来餐厅。我见身体还可以，就决定回来，帮老板一把，也见见老朋友。”Derek和很多熟客已不单是宾客关系，客人会开车接Derek去看医生，又会买手信送他，根本是朋友了。Derek回来，也不求甚么，只望可令餐厅得以继续。熟客见到他，有一份安稳；Derek见回他们，又有一种温暖的情谊，彼此一声问好，说声保重，言浅情深，却细水长流。

香港还有一家更传奇的餐厅吗？这份传奇，并不来自名人轶事和江湖传闻，而是一家有历史有故事的餐厅，和一群守着旧时礼教的餐饮从业者，一同创造出来的奇迹。不能取代，后无来者。在还未成追忆之前，应当好好守护。