永修旧好

新不如旧

大热天，甫站十分钟已经汗流浃背，门外人群坚持得很，盘算到底有多好吃之际，店内一个女人蓦地走出来，亲切地安排客人进店。女人一头黑蓝色短发，身材娇小，穿着时髦，与老店不太相衬。她眼睛轻轻眯起，隔着口罩也感受到她的笑意，然而，眉心间又隐现了一点心急，似乎感受到客人流汗的辛酸，不想怠慢。终于踏进小店，眈天望地，只见店内实在不大，门口左边放了一个银色大雪柜，前方是收银处；右边是面档，氤氲缭绕，令人垂涎；正前方是数张小圆桌，玻璃桌面与木板之间夹了餐单，一目了然；再往内走正是厨房及通往后巷的小路。环看两边白色瓷砖墙身，尽是些怀旧之物，左方有旧时的玻璃镜牌匾，更有一个属于七十年代的市政告示牌，警告人不要随地吐痰，以免传播肺痨；收银处也用一个传统转盘电话；往上一瞥是方格旧式假天花。“是不是好过瘾呢？这里样样都是老套东西，特地保留的。”一名穿上厨房佬白制服的男人突然搭话，见他耳上横搁了一支原子笔，黄框太阳眼镜戴在额头之上，鬼马的单眼皮跟他轻俏的腔调十分搭配，他正是老店的事头Paul哥。他确定面档人手足够后，就上前继续说：“这里开了几十年，旧的摆设就依旧放在那里，例如这里的瓷砖和装修，所有间隔都是用回最原始的，能保留的话我就不改，因为这里所有东西是我岳父设计，我们不可能改变它。”说起岳父，刚才的短发女人也走过来，她正是Paul嫂，看来，他们要从老店悠长的历史说起。

面店的创办人是Paul嫂的父亲蔡老先生，六十年代已经创立了“源兴隆”这个招牌。蔡家有五兄弟姊妹，Paul嫂排行第三，上有两个哥哥，下有两个妹妹。她大赞爸爸很厉害，蔡父当年来港只是做苦力，但他十分有大志，觉得做粗活没有出头天，常言希望有一门手艺，当时经济不景，民都只以食为天，他自己喜欢吃粉面，于是尝试学做鱼蛋、牛丸、包云吞之类的广东面食，开始了小生意。当年，有地铺者必属大生意，他当然没有这个能力，只能由街边大牌档做起。幸而，几个儿女都十分生性，从小便知道父母辛苦，都会主动去大牌档帮忙，Paul嫂忆述：“当时好辛苦，好天晒下雨淋，我两个妹妹又小，没人得空看着她们，我阿爸那时拿个大水桶收其她们。”辛苦还好，但经常要被政府检控罚款，让他们担惊受怕，蔡父于是用所有积蓄，再向银行借钱，终于在一九七三至一九七四年间入铺。当时两个哥哥主力帮忙，她也比较少回店里帮忙，后来结婚了，更全职做家庭主妇带孩子。三年前，两位哥哥觉得辛苦，毕竟工作了多年，萌生了退休之念。当时蔡父已经过世了，如果她不接手，面店惟有结业。她说：“我时常想起爸爸，我觉得他没享太多福就离开了我们，他这么辛苦建立一样东西，带大我们五个，现在他走了啦，我们想尝试传承下去，让我对爸爸有一个回忆或者一个纪念。”于是，老面店得以延续。

新旧相融

老实说，一个小女人，自言撑不起半边天：“我自己一个做不来，后来我和我先生商量，他竟然一口答应。”难怪都说，女人需要一个好归宿。本来做眼镜生意的Paul哥，可谓与饮食业风马牛不相及，他在旁边笑眯眯，一身装扮看不出他本来位高权重，是该公司于整个亚洲的负责人，高薪厚职的他，为何二话不说就答应太太回来帮忙？他解释，他有一个怀旧情意结，因为他生于六十年代，经历过香港很多变迁，所以对于那一段时光很有归属感，希望自己可以传承某些旧事旧物。纵然知道这条路十分辛苦，工时很长，三餐又不定时，但二人坚决接手。Paul嫂对先生十分有信心：“我先生是一位好有正能量的人，他说每一件事都可以解决，我们尝试啦！真的希望可以传承爸爸的手艺。”说到底，她也是吃父亲的味道长大。当初二人拍拖的时候，也常来店里吃东西，间中也会帮忙，Paul哥对墨鱼须头最深刻，虽然没有甚么烹调技巧，但新鲜滋味令人回味。他自言：“将我岳父的味道带给多点人认识，是我最快乐的事。”不过，决心归决心，终归要讲现实，他们两个新手，如何做起？

当然，蔡父还是有留下秘方，但没有人教导过Paul哥，他就只能凭回忆：“回忆起那旧片段，记起我岳父怎样煮面，收工之后自己开炉试试煮面。”工多艺熟，虽然他自觉未及蔡父手艺，但也算是不俗。他最赞赏蔡父的炸酱面秘方，这里的炸酱不辣，酸酸甜甜，而且用肉眼筋，吃起上来比较爽口，酱汁根据秘方制作，丝毫不改。讲到包云吞，Paul嫂最熟手，皆因她自小三餐都是吃粉面，又以吃云吞面为主，她觉得父亲在味道上配搭得很好。她指云吞基本上最重要的是虾子，还有大地鱼粉，他们会先买大地鱼回来，然后烤香并磨成粉末，放入云吞里面就会很香，她边包云吞边说：“我很小就开始包云吞，观察爸爸妈妈怎么做，我就照办煮碗，我到现在都好喜欢吃。”

除了旧有菜式，Paul哥又新加了几款菜式，但都属于七十年代的食物，例如冬菇面。他径自走进厨房拿出几颗花菇来，指这些都是真真正正的花菇，十分厚肉，每日新鲜焖煮，香浓多汁，是这一区附近家庭主妇的恩物，一碗十粒，她们外卖回家后就灼熟一些生菜，接着把冬菇铺在上面就成了一道佳肴，“请客时就说是自己煮，人家问怎么煮就不好讲，哈哈哈！”语毕，他又拿出鲮鱼肉准备打鲮鱼球。鲮鱼肉一定要纯，他要求鱼档确保没有把其他鱼肉夹杂一起，他再混入一些比较贵的果皮，然后搓揉，搓揉到均匀的同时会起胶，再一直打至正正式式的起胶，就会把它挤成一粒一粒，他希望每一位客人品尝过鲮鱼球后，都一定要尝到有果皮味。Paul嫂起初质疑这些新菜式到底会否成功，常阻止他的新想法，她笑道：“始终这里是西环，可能好多人都不接受，但他又成功喔，所以之后他再推出新东西，我想都不想就叫他去做。”

看着面店客似云来，Paul嫂对于先生满是感激：“如果没有他，我根本做不来，他时常教我，凡事就算你身份高或低，都一样要付出，不是高高在上就可以舒舒服服，用心去做事就一定有人欣赏。”事实上，Paul哥甚么事情都亲力亲为，洗厕所或爬上爬下，甚么都自己清洁。夫妻二人感情亦越来越好，常言道夫妇一起工作会产生很多磨擦，当初Paul嫂很担心，但后来却因此察觉另一半是一个很贴心的人，例如见到客人膝上很多东西，他会立即推椅子过去给他用，她大赞：“我平时不知道老公原来这么细心，他经常和女生搭讪，我也不会介意，我知道他讲笑，多了信任和了解。”其实，二人本是聚少离多，Paul哥在上海住了十年，在台湾住了三年，一个月最多十天留在香港，甚么生日、结婚周年几乎都没有一起庆祝，他说来感激：“我回来后可以天天见到她，捏一下她，我好感恩我岳父给机会我，可以和我太太朝夕相对。”每晚下班后，他们都手牵手回家，毕竟年过六十，要好好珍惜光阴。他望着太太轻谓：“自从接手面店后，是我人生之中最快乐的日子，所以我会一直做下去。”旧归旧，能修就好。