打机煲剧“十四不准”　冷面珈琲职人：只准欣赏咖啡

推开店门，迎接客人的不是“欢迎光临”，而是一句直接的疑问句，“请问你看了门口的告示吗？”这是Michael的口头禅，因为他只会招呼看过又同意贴在门上告示的客人。52岁的他，七年前中佬创业开咖啡店，“这告示起码帮我过滤了一半客人！”客人少了，他反而乐得清闲，因为他只想招呼“自己想招呼的客人”──那些不会在店内用电话、随意大声喧哗或自行搬动桌椅的人，因为在他的店内只能做一件事，“客人只准欣赏我的咖啡！”

独孤手冲　日本入最贵货

其他规矩还有要管好同行小孩、严禁打机、煲剧、工作及谈生意等，“因为这里不是一般连锁咖啡店，不能只当咖啡是入场券，交易之后便可以为所欲为，这种事我绝不容许。”小店的规矩或比咖啡种类还要多，难免令光顾惯连锁咖啡店的香港人却步。拍照打卡相信是很多人去咖啡店的指定动作，但在此处用电话会当面训斥，“因为当电话放在桌上，便很自然去看电话。此举是想客人先放下日常的繁杂细务。当喝完咖啡、清空自己，再面对其他事，自有另一番体会。”

规矩多多的米珈琲，同时是一间“N无咖啡店”，咖啡店中常见的食品或饮品，例如全日早餐、窝夫、泡沫咖啡、拿铁等，统统都不提供。“我们卖的就是咖啡，所有咖啡不会有糖和奶，以免咖啡豆的味道被掩盖。以前只卖手冲咖啡，现在有提供手做的浓缩咖啡。”由订豆、拣豆、煎豆到冲咖啡，都是Michael一人完成，“所有事都自己做，当咖啡有问题都没藉口诿过于人。”

咖啡豆由全行最贵的日本供应商入货，贪其买手够挑剔；自己炒豆，则方便控制咖啡的味道，如坊间的肯雅咖啡，果酸味重，有花香和果甜味，但他却深焙这种咖啡豆，令味道变得醇厚、甘甜，后段才释放咖啡豆的甜度，与既有酸度高的印象截然不同，“因为我就是不同意，为何饮食会有标准味道，不同食材到了厨师手中便会有不同味道。”除了咖啡，Michael最初有售牛角包和咖喱饭，但后来却因太受欢迎而被剔除，“开始发现每个客人入店，第一件事就是问我今天有没有咖喱饭，便决定将咖喱饭除牌。”因为咖啡才是主角。

对于老板的规定，客人的反应相当两极，部份人觉得“贴钱买难受”，认为是“香港难得的衰店”，在网上批评Michael没礼貌、十问九不应，劣评不绝，但他一于少理，“有部份客人一入店，就是问有没有WiFi、拿铁、食物，可能当这里是连锁店，在我看来是挺无礼的。”他不同意“顾客永远是对的”这句话，认为若告示一早列明有关要点，客人不理解仍光顾，就是不尊重，“如果他不尊重我在先，为何要尊重他？我没有心力去服务一些自己不想服务的客人。”当他专心冲咖啡，便会全神贯注，“就算有钱拾都不会理！”故当时其他人的大呼小叫也会充耳不闻。

凭衣着配杯　女友：他会笑

有熟客指，自三年前贴出告示，老板的情绪商数和咖啡质素改善了，因为当他脾气暴躁，咖啡便会冲得不好，“有客人反映这篇告示越来越苛刻，我的脾气越来越好！我最想做到的事，就是令我的咖啡，可以令客人放松、忘忧，可以舒舒服服享受当刻。”所以不希望任何人破坏他苦心经营的空间，那怕是少了生意。批评他的人，对小店嗤之以鼻，但留下的熟客则如门徒般定期朝圣，当中包括光顾了近五年的西贡居民CY，“其实正常人做正常的事，就不会被骂。觉得他的规条没甚么，都是互相尊重吧！”

由于走上小众路线，他渐明曲高和寡的滋味，试过上午11时开门，等到晚上7时才有第一个客人，“因为我要做到这个另类模式，就是要选条少人走的街道。很多朋友不是觉得我和钱过不去，反而觉得我应该是二世祖，或者不忧柴、不忧米！”他指咖啡店开业数年没赚大钱，但收入稳定。面对生意浮动和坊间的质疑，Michael亦有想过关门大吉，“如何捱到今时今日，是在乎你想生活还是生存吧！我不介意买一磅方包撑一天，只会介意自己改变心态迎合大众。”

面对他的执着，女朋友小雨表示理解和支持，“其实他不是想限制别人的自由，但想照顾本身在光顾的客人，必须要列明界线。”她也指男友私底下其实相当健谈，表面说话窒人、常常板着脸，但其实都会笑。

小店取名用日本汉字的“珈琲”二字，透露了他对日本文化的向往；对咖啡的执着，是来自职人文化，“之前到日本不同地方，尝试不同师傅冲的咖啡，锺情日本咖啡的深煎烘焙；职人文化亦对我影响很深，即是会将他一生的精力和心思放在一件事上。”他指自己以职人的心态为客人冲一杯咖啡，不单止制作一式一样的商品，“冲每一杯咖啡，我会问客人到底他想要甚么感觉，或者他当日的衣着，我要配一只怎样的杯给他，他会觉得更开心，这些是职人一向都会做的事。”他希望在咖啡职人的道路上继续修炼，在将来数十年都想做同一类的“米咖啡”。

【米珈琲十四条入门规矩】

·无食物供应，不设外卖
·只售斋啡，无奶和糖
·禁止使用电子产品
·谢绝参观
·入坐后勿乱走
·只准品尝咖啡
·厕所不外借
·座位由老板安排
·顾客不是永远对的
·不能骚扰客人
·客人与店家有同样自由
·不接受以上规矩请离开
·赶时间等有时间再来
·请照顾好同行小孩