用三天炼成　古法马拉糕

在了解何谓好的马拉糕前，先说说其身世。点心师傅都公认，马拉糕就是蛋糕一种，以蛋、面粉、奶粉、吉士等制成。至于马拉之名，源自19世纪初，英国人把下午茶文化带到马来西亚。有说当地人以椰奶取代牛奶，又以蒸的方法取代烤焗。后来再加以演化，辗转成为今日的马拉糕。

马拉糕来到今天，面貌百变。有淡黄色的，古铜色的，甚或双色。有人喜欢吃边位，有人喜欢吃中间挺身部位，亦有迷你版一笼一客的。但说到底，美味的马拉糕只有一个法则－－古法。曾几何时点心都由酒家自制，师傅半夜就开始在厨房内忙进忙出，待茶客一来，点心车就盛满新鲜热辣的虾饺烧卖陆续出炉。其中有种放上大竹笼，离远已传来像蛋糕似的浓浓蛋糕香－－主角正是马拉糕。

在腾腾的热气下是一身健康的金啡色，中间布满细细的气孔。吃下去松软不黐牙，质感实在。跟时下的马拉糕不太一样，现在的大多吃时像一阵风轻飘飘，欠缺香味。“这些就是古法马拉糕的特色。”唐人馆点心部主管健师傅一语道破美味的法则。“那种香气和质感，是‘化学皮’做不来的。”

美味标记　麒麟皮

所谓古法，就是依循传统，制作时加入天然发酵的面种发酵，但这种做法，动辄花上三天两夜，而且相当占地方，目前香港地寸土尺金，依此法制作的酒家大约只有三成。另一种是主流，行内人称之为化学马拉糕；就是不用面种，以快速方法，利用大量梳打粉及泡打粉来发起蛋糕，一天内迅速完成。古法，就是一步一步把应做的做好，呈现原始的味道。在制作的三天两夜中，急进不得。“第一天要逗种，把水、面粉加入老面种中，让面种发酵。”健师傅说。翌日，再把一夜间发酵长大的面种，与鸡蛋、吉士粉或奶粉、面粉、糖等拌匀成蛋糕浆。这样静置一夜，让蛋浆默默发酵。来到第三天，因为发酵带来酸性，得下硷水中和；亦要下泡打粉及拍油。“我们会分两三次下油。”啪、啪、啪，健师傅一下又一下把油扑入蛋糕浆内。“看，扑油后，空气会走上来，面层浮现气孔，愈多气孔就代表马拉糕愈松化。”

此刻步入最后冲刺阶段－－蒸。起始15分钟，是魔法时间。请别加盖，留心细看。烟雾迷蒙之间，马拉糕面层徐徐升起了纵横四方的纹路。“我们称这些为麒麟皮。”坊间对麒麟皮的形成众说纷纭，其中豪隍点心行政总厨锺友雨师傅解释，“蒸马拉糕所用的大蒸笼，底下的竹是粗条，当蒸气上升时被粗条阻隔，就会做出麒麟面。”在各位点心师傅眼中，麒麟皮除了美观之外，亦代表功夫到家。唐人馆健师傅补充，“有麒麟皮亦代表发酵得足够，硷水份量亦准确。任何一样配合得不好，都没法蒸出整齐的麒麟皮来。”

真真假假　古铜色

除了麒麟皮外，其实另外有一种魔法在蒸气中暗中进行，是硷水在发挥作用。要知道古法马拉糕以面种发酵，为了中和酸性，必须下硷水，否则吃来酸味太浓，质感有变。而硷水在热力下，会令马拉糕愈蒸愈深色。但有些师傅用化学皮做，硷水下得少，成品偏浅色，为了仿效因下足够硷水而来的古铜色，竟用上老抽来整色整水。“入行时，师傅会下珠油（一种焦糖）提色，现在人们通常加老抽，只要份量合适，就吃不出老抽味。”帝苑轩点心部主厨黄师傅坦言。所以真真假假，别只单看外表，有时亦要尝过个中滋味才分晓。

边位软滑　中间实

常言道，时间即是金钱。以马拉松式速度制作的古法马拉糕，照理件件皆珍贵。但是，竟亦有些部份遭人嫌弃。“马拉糕、马拉糕、马拉糕……”新兴食家的点心师傅莲姐，捧着整笼马拉糕由厨房步出。新兴是传统的点心店，由半夜营业至午后四时。门口收银旁，有一列蒸柜，放满一幢幢点心。“这些蒸柜一为方便外卖，二来亦可保持点心的热度，放凉了不好吃。”莲姐说。一底双手环抱般大盘的马拉糕，哪部份最受欢迎，她最清楚。“最抢手是边位，口感软熟得多，好好吃。”莲姐说，“亦有人认为中间大份很划算，就选中间。”为何中间部份较为硬实？坊间众说纷纭，有人认为关乎火力，但以现今的七星炉头来说，火力已很均匀。其中豪隍的锺师傅解释得头头是道，“蒸马拉糕时，油分会流泻到两边，所以边位就较香滑，中间粗糙好多。”

面对中间硬实的部份，店家各出奇招。像新兴食家这些传统点心店，以百货应百客，不变应万变。有的走高档路线，像唐人馆师傅就手起刀落，把中间部份的底部切走。“这动作叫飞底，一大底马拉糕中，以中间数件的底部最硬实。”健师傅说，“我们要把最好的给人，就把中间数件的底部薄薄切走一片。”新派的点心店亦另有对策，就是推出原笼马拉糕。“小笼马拉糕流行了十年多，传统那些大笼的，油分会流向两边。但小笼呢，油分泻来泻去都在那范围内，所以整笼都好吃。”豪隍锺师傅解释。小笼小小，即使用面种亦难以做出麒麟皮的效果。但古法独特的风味仍然尝得出来，就像豪隍这小店做的，吃来松软中带点弹牙，蛋香味丰富，吃到最后喉头有丁点酸味，确是面种所赋予的特有味道。

推陈出新　换绿衣

潮起潮落，除了原笼马拉糕弹起之外，马拉糕亦陆续出现了新口味。“传统以来都用砂糖，现在人们吃得讲究，说黑糖健康，那么就要转变一下。”帝苑轩黄师傅说，他做的黑糖马拉糕一身健康肤色，吃来有种黑糖的蜜香。亦有店子把马拉糕换上一身翠绿，用上新鲜斑兰叶打汁，再加上斑兰油，视觉和味觉都好清新。最富玩味的，则要数红楼的太极版本，生出原味和黑芝麻味，如果芝麻味更浓就更好吃了。至于大荣华经典的奶黄马拉糕，像西式蛋糕一样，三层蛋糕中夹有两层奶黄，以为是新派做法，其实是复古之作。

“昔日英国占领马来西亚，英国人下午常吃海绵蛋糕，但没有大焗炉，工人就把蛋糕拿去蒸。”食神梁文韬细说前因，“之后传去唐山，除了转成蒸之外，亦改用中式包的发酵方法。”然而，他们懒于分三层去做，“那就一次过倒下去，形成了中式的马拉糕。”

眼前的奶黄马拉糕，可说是复刻版。“我将昔日英国人在马来西亚遗留的，传说中的三层海绵蛋糕重新展现出来。”马拉糕经历中西融合，历史流转，造就了今天沉稳洗练的味道。或许不惹人注目，就正如健师傅所言，“我们做的不是鲍参翅肚，全关乎手工，不显眼的，所以不是太多人知道我们的功夫。”但只要坚持下去，就像马拉松选手为目标默默努力，有心人自然懂得其滋味。