情深味醇

原来，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，从《诗经》记载“醓醢以荐”可追源溯本，“醢”即是肉酱的意思；“醓”即解造酱时加入新鲜动物血液于其中，因风味绝佳渐渐流传到民间，但寻常百姓家又岂能负担得起此等奢华味觉享受？后来，发现大豆制成风味相似且便宜，才更广为流传食用，甚而流芳百世，至今在每户家中的饭桌上仍嗅得着酱油香气。

坚持香港制造的冠珍酱园经营近百载，始创于一九二八年，自设工场制作豉油等广东传统酱料，多年以来秉持采用古法制作酱油，毕业于哈佛大学的第四代传人Daniel，决心继承爷爷的心志，继续让冠珍酱园在香城散发馥郁芬芳，他忆述：“八十至九十年代，好多工厂搬去内地，我爷爷好坚持将工厂留在香港，爷爷解释不是说一定不行，但是我的员工怎么办，没理由不理他们。直到今时今日，我做了酱园第四代老板，工厂依然在元朗，没在其他地方。”

他生于斯

生于斯，未必一定长于斯，人生境况多变，命途难预料。扎根于此近百年的冠珍酱油，则一直在同一片土地上默默耕耘，既是冥冥之中的缘，亦是一种坚持。Daniel锐意为品牌注入人情味，“将冠珍的历史全部找出来，之前没人去理，讲述品牌背后的故事，给人一个亲切的感觉。”冠珍酱园于九龙城东头村起家，由Daniel的太爷白手兴家，第一次世界大战后，由其居于附近的邻居、朋友、亲戚合资创立。那时候，共有多达数十个珍字辈的酱园，永珍、冠珍、品珍、同珍、八珍，以及美珍（即九龙酱园）。至二战时期酱园被日军收去，用作扩建启德机场。几经波折下，冠珍转往九龙城附近的打铁街继续营业。战后政府发展九龙城，一九六七年将工厂迁至元朗。当时主要是以出口为主，因为在香港酱油供过于求，出口以美洲、欧洲、澳洲为主，直至今日，主要由两家人来经营整个酱园，依旧采用传统方法来制作豉油。

Daniel解释：“韩战时期，海外对华实行贸易禁运，当时伦敦、纽约等等城市已经有唐人街，香港就成为中国产品的出口渠道，当时冠珍主力将产品外销。由于出口量增加，工厂配套亦进行大革新，将制作豉油的瓦缸，转做玻璃晒池。即使后来中国改革开放，不少港商将工厂搬去内地，冠珍仍然坚持在香港生产。”在冠珍工作长达四十一年的祥哥，见证了沧海桑田的变化，对此有十分深刻的感受，他忆述：“当时刚刚来到，前门有一个好大的花园，亦都没三号干线。当时，工厂没什么机械性，两个人用手掏一大桶豆渣，大约二百至三百斤。”

自冠珍创办以来，黄豆类酱料产品一直坚持天然生晒，而且全部酱料选用无基因改造的黄豆，采用传统发酵，用天然方式酿制，没有添加增味剂或防腐剂等的化学方法促产。老臣子祥哥的职务主要负责在生产区管理员工，对于整个传统生产过程非常熟悉，时代进步，机械化在所难免。再者，机械取替部份人手是工业化的进程，节省了人力成本，同时提升生产效率。

制作豉油一切从黄豆开始，工人首先在黄豆筛内筛去一些不完整的黄豆，然后运至三只大镬上面烹煮，将黄豆倒满三只大镬，黄豆必须要完全煮熟。因为全熟的黄豆炽热不适合进行下一个工序，必先要降温，降到一定的温度，适合捞面粉便行了。再来，便是将煮熟的黄豆、面粉以及酵母粉一起发酵。祥哥指出：“酱园有三间酵房，抽气扇、发热扇用来辅助。进去酵房，初时的房温和体温差不多，大约下午送到，温度升到四十一至四十二度，豆和豆之间有小小分离。”过了三至四天后，便将黄豆拿出酵房，第一期发酵完成。工人把黄豆移至户外晒池，然后加盐水，便开始晒制。祥哥称之为“二期发酵”，需时两个月左右，用泵提取，被首次抽出来的豉油，味道最浓，称作“头抽”。

传承下去

古法制作豉油的工序如斯繁复，难怪Daniel指：“至少六个月以上才可以制作到一支豉油。”内地因为人口增长幅度太高，如要令全国人口饱足，便需要一个更高效率的生产模式，“他们发现了一个低盐固态的发酵方法，一个月就已经可以生产到。不过，当然会加入一些化学成份，例如增味剂、防腐剂。要够便宜够快，才可以供应他们需求。”然而，冠珍酱园希望顾客吃得健康，坚拒添加任何化学成份。Daniel认为了解顾客所需，从顾客角度出发，上几代传承下来以人为本的处事方针，整个工厂的营运更是充满浓厚人情味。祥哥忆述：“Daniel爷爷好关心员工，不会摆架子，每逢初一十五，我们这些夥计吃足五餐，大家相处好温馨，有讲有笑，以前包伙食包住。现在这两个是更衣室，以前是两面打通，放满铁床，大家收工冲凉之后，就会挨在床上面一齐聊天，望住月光星星。”Daniel仍记得爷爷知道夥计没有居所，所以坚持一定要养着一班员工，好让他们有饱饭吃，有瓦遮头。

Daniel自小与爷爷感情深厚，“每当回去爷爷家，他都会用冠珍的酱油来煮饭。”为了解顾客需求，喜欢周游列国的Daniel曾走访不同国家，曾远赴非洲留尼旺岛，探访他们如何使用自家酱油，Daniel笑言：“非洲留尼旺岛用了我们产品有三十至四十年，元朗和天水围人口可能比留尼旺岛还要多，一个小岛竟然订这么多货，难道他们用豉油来搽身？”终于，Daniel发现原来是吃法国面包之用，他们在面包上涂上辣椒酱，再放上一片片叉烧，再在叉烧上铺上芝士碎，最后焗五分钟，待芝士融化便完成。当地人便是一口饮着啤酒，一口吃着涂上冠珍酱园酱料的法包。他认为要深入了解为甚么顾客会用其产品，才可继续与他们合作。

Daniel十分珍视家族事业，在其眼中，家族传承下来的不仅仅是有形资产，更多的是非物质文化遗产，古法酱油制作一旦失传，可能犹如一江春水向东流，不复再，“爷爷因为身体不好所以退休，而爸爸亦不能够长期留港，惟有我可以打理酱园，我一定要冠珍继续一代传一代，将文化传承下去。”