传统月饼滋味　兴味人月团圆

月饼花款年年变，新奇复新奇；但有些传统月饼之味，却历久不衰，年年复年年，相伴人间团圆，宛若那不变明月光。

美其香饼家　十八黄莲蓉月

说起月饼，几乎人人都想起莲蓉月饼，它是最经典最大众化的月饼。

莲蓉，就是莲子煮成蓉的内馅。莲蓉馅有分黄莲蓉和白莲蓉，前者是将砂糖煮成焦糖再加入莲蓉炒，后者就单单用白砂糖煮。最早期流行的都是黄莲蓉月饼，直至1963年有饼家首创白莲蓉月饼，白莲蓉月饼才风行。但吃来两者风味其实不分轩轾，黄的香浓，白的清甜，各有滋味。

莲蓉月饼中，深水埗的美其香饼家虽不是名店，但出品却有过之而无不及。饼家有41年历史了，由岑狮和岑定江两兄弟经营，两位岑太亦在店内坐镇，单是“亲力亲为”这四个字，已是信心保证。

他们的莲蓉由国内自家工厂生产，大岑生坚持只用最好的湖南湘莲，它是莲子中最上乘的，味道香、质感粉，磨出来的莲蓉香夹滑溜。“莲子经过浸泡、去衣、去芯，才能开边煮腍，再加糖煮烂，磨滑成蓉，得花上半天工夫。”大岑生说道。既然这么花工夫，所以很多品牌都索性入货，大岑生亦不讳言，很多月饼品牌、酒家都是由他们批发莲蓉馅，每年中秋生产好几百吨才够应市。如此一门大生意，岑生却没想过放弃一间小小的街坊铺：“批发是批发的生意，我们做的是街坊生意，不一样的。虽然做月饼辛苦，但见到街坊喜欢我们的出品，亦会开心的。”坐镇饼房的是细岑生，做饼已经几十年了，管理整个出品。包饼皮，打模，焗饼，全人手手作，连莲蓉馅的好拍档咸蛋，也是一只一只亲自打，不用现成的咸蛋黄。“自己打的蛋黄新鲜一点，口感更松化，亦会更漏油。”料好，选择亦多。美其香的莲蓉月饼除了区分出黄、白两种之外，又再有纯莲蓉、蛋黄、双黄、三黄和四黄选择，而最厉害的，是一个十八黄大月饼。从前社会大家庭多，动辄一家七八口，他兄弟俩就想到做这大月饼，供一家大小共享。

大月饼直径近七寸半，单是馅料已有一斤三两，还有十八个蛋黄。做这大饼，花的是时间和心机。底部要先铺一层莲蓉，中间放蛋黄，外圈十二个，中间六个，再盖上另一层莲蓉捏合，才是一个馅。包饼的时候同样费神，要碾两块饼皮，底的一块大点，面的一块细点，再在饼侧收口。那饼模，足两斤重，除了重，还得仔细铺好才看得清饼纹。“做普通的月饼好快的，一分钟不到便打好一个，大月饼起码花五分钟铺饼皮打饼模，焗的时候一盘最多五个，时间亦要比普通月饼多焗十分钟。”细岑生说道。虽然繁复，但美其香的大月饼还是年年应市，“这么大的饼，最好就是一家，甚至两三家人一起吃，中秋节本来就应该团圆嘛。”大岑生说道。总是笑眯眯的细岑生补充一句：“这月饼还有一个好处，就是怎样切都吃得到蛋黄！”这大月饼真的妙。

大同老饼家　细味伍仁

伍仁月饼像苦瓜、像凉茶，是要有点年纪的人，才懂得欣赏它那咸甜纷陈的味道。这样的饼，也非得有点老练的饼家才能做得好。大同老饼家，创于1943年，是香港老字号，每年店面还是请师傅挂起大花牌，装满了灯泡；店内挂起了花碌碌的五彩花篮，还有老板一手漂亮的书法，上书六字：“中秋月饼上市”，特别有老好日子过中秋的范儿。而他们家的伍仁月饼，也是几十年如一日的老实味道，款式亦冠绝全港。所谓伍仁，指的是芝麻、榄仁、瓜子、杏仁和合桃。选择这五种果仁，因为其口感松化，不会吃出一口牙软硬锐。既完全以果仁为主角，挑料便要上乘。大同用的榄仁是西山的，合桃是西藏的，杏仁是胶州的，瓜子是甘肃的，芝麻是上好的洗水芝麻。

伍仁以外，要再加入糖、盐、玫瑰露、桔仔饼来调味，还得加水和糕粉（熟糯米粉），伍仁才可以搓成一团团。老板谢祯原特别提到，搓馅时要注意糖务必要溶得透彻：“搓不好的话糖会‘复活’，即是变硬，会令到整个饼都硬绷绷的，小时候我听过有句话说，月饼硬到可以掟死狗，说的就是做不好的伍仁月饼。”所以就算有机器帮忙捞馅，老师傅还是要寸步不离地检查馅料情况。搓好的馅料，可以做成最基本的伍仁果子月。可以加入各种配料，则成了不同口味的伍仁款式，例如配蛋黄、冰肉，就连一些古老的款式，如豪豉伍仁月（豪门夜宴月）、蛋黄草菇烧鸡伍仁月，大同一样齐备。但说到最常见又最受欢迎的，自是配上金华火腿的伍仁金腿月。

伍仁金腿月的滋味，在于其咸香，愈嗒愈有味。用的火腿必需为上品。大同选用的是金华火腿中的名牌金年蒋，原只买入，去掉头尾，只取中间多肉的部份。切件，蒸熟，手拆成丝，混于伍仁之中。谢老板笑言：“本来火腿丝是愈幼细愈好，但大家觉得看不见不太实在，所以现在我们的火腿丝都拆得粗一点，看得出货真价实！”

功夫经年，炉火半小时，伍仁金腿月才出炉。吃伍仁月，谢老板说一字记之曰：“慢。”“伍仁月不是大口大口吃的月饼，而是要一小口一小口慢慢的嚼，慢慢的嗒。”在果仁和口水的分泌之间，你会吃出果仁清香、火腿咸香、调料冶香。吃一小件，齿颊留香良久，足以陪伴赏一夜的月。

大欢喜饼家　丰腴鸡油月

有些传统月饼早不常见，年轻人甚至没听说过，例如鸡油月。

鸡油月如其名，从前真的用鸡油制作的。既因旧社会生活不富庶，菜多肉少，大家特别喜欢油的脂香丰润，于是以鸡油加上绿豆蓉，做成鸡油月。

青衣的大欢喜饼家仍然年年做这冷门月饼，不过也跟上注重健康的潮流了，把鸡油改成了花生油，但油香不减。只因老板余润荣落足心机，选用品质最佳的皇冠牌花生油，为了添香，更加入葱头爆油，就连用来烧油煮馅的镬也讲究，是沿用了几十年的大铜镬，传热均匀且绝无铁锈味。

把油以葱头爆香，加入绿豆粉、糖油调味，还撒一把瓜子增加口感，搓成馅，加一颗咸蛋黄，就是蛋黄鸡油月。味道别树一格，咸咸甜甜的，初尝的朋友大概会有点意想不到，荣哥也坦言：“来买的大多是有点年纪的，知道这月饼的古老人。要不就是古老当时兴试试的客人了。”虽然销量不高，也算是价位稍便宜的月饼，但荣哥还是坚持年年生产。“爸爸的那一代已经在卖鸡油月了，我们既然会做，便接着做下去，好让知音人还买得到。”

生隆饼家　相思豆沙月

“红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。”王维的《红豆》该是三岁小朋友都会念了。红豆，又名相思豆，在中秋这团圆之节吃一个豆沙月，我觉得意境很不错。很多饼家都把豆沙月当成在月饼表单上的大配角，顺道做做而已。深水埗的生隆饼家倒很认真，单是豆沙月便有纯豆沙、单黄、双黄、榄仁四种配搭。皆因他们平常的出品很多都用上红豆或豆沙，例如钵仔糕、烧饼、糯米糍、新年的豆沙角等等，豆沙是王牌商品，所以他家在中秋节也格外重视豆沙月。

选用的除了是人人皆知上乘的天津红豆，还标明只用小红豆，就米粒大小而已，却是小巧浓缩。老板黄强说：“这红豆是最好的，豆香特别重，而且磨出来的豆沙特别滑，有沙的质感，却绝不粗糙。”豆沙由工场做好再送到店中，来货以后强哥还得轻轻搓揉，使其变软，但却又不能揉太过，否则豆沙很易发酵，味道会变。焗的时候亦讲究，因为豆沙重，焗时易于扁塌，为了避免月饼焗出来不够好看，一般焗豆沙月要猛而快，师傅掌握炉火的技巧要格外纯熟。强哥认为芸芸款式中，跟豆沙最搭的是榄仁：“因为榄仁有它自己的香味，配上豆沙口味很特别，而且口感更佳，不会只是吃到豆沙这么寡。”所以虽然榄仁几百元一斤，但强哥下得一点不手软，一团豆沙满满分布着大大粒的榄仁，而且搓的时候故意阴柔一点，不让榄仁散开碎湿湿。“不然只有一两粒榄仁怎会好吃？说实话，做豆沙月的工夫比做莲蓉月饼还多还烦琐，卖价却没那么高。可是街坊老少都喜欢我们的豆沙月，我们做就是了。”强哥说道。

八仙饼家　娇气椰莲月

还有一款传统月饼，坊间还有做的饼家恐怕不出五间，就算有，产量也不多，它的名字是蛋黄椰莲月，好不容易才在老字号八仙饼家找到。“一年只做几百盒，是所有月饼款式之中产量最少的，而且差不多中秋前一两星期才上市。”八仙饼家老板张子荣说道。蛋黄椰莲月产量这么少，不是因为不好吃，而是因为备料不易，储存不久。椰莲月馅料最主要的材料是椰丝和糖莲子。椰丝用菲律宾产的，味够香够浓。糖莲子则要请食品厂专门准备，做法是反覆多次用糖水煲煮莲子，把它煮得像糖渍一样。之后将椰丝、砂糖、糖莲子、榄仁、水和糕粉捞成馅，包一粒蛋黄便成。看那白雪雪的馅料像雪花遍地，格外好看，且骄矜十足。偏偏这美点脆弱，因为原粒莲子易变坏，所以椰莲月室温只能放一星期左右，久了容易发霉。“损耗这么大，卖价又不是高，做生意的，当然尽量做些价位高又存放得久的月饼如莲蓉月了。以至椰莲月没几家做，做也做不多，做了也没多少人懂。”张生解释椰莲月不流行之谜。“但其实它挺好吃的，清清甜甜，有椰香和椰丝的质感，又有莲子的松化，我自己都好喜欢吃，所以我们还是每年做一点吧。”张生对这传统椰莲月，还是疼爱有加。