雨后初霁　许记鱼旦

此时，有一汉子，从转角一排昏暗唐楼，徐徐步下，踱步至店前张望，也将鱼蛋牛丸鱼片头舀到街坊手中，看其手势，便知是经验老手。他是许振辉，“许记鱼旦”第三代传人，也是这家老字号的救星。

2000年代，他代父还债，接手坏账，后来更担起江河日下的生意。在最坏时日，是他愿意放下身段，领着店子慢慢革新，重新出发。十三年倏然而逝，路愈走愈宽广，风雨过后，终见初霁。

最好的年华

许振辉离开店面，连同他那硬朗的背影，爬上了一条蜿蜒且暗沉的楼梯，回到“许记鱼旦”的办公室。不走过不会发觉，这办公室，真是大隐隐于市，他为人内敛，不好意思地道出背后原委：“无他，只为可以于阳台上，常常俯瞰着祖铺。”长沙湾变与未变的风景，这双眸子看在眼内，不曾忘本。许记的故事，说来话长。这字号创立于1959年，许振辉的爷爷从潮州乡下偷渡来港，在长沙湾工厂区推着木头车当小贩卖鱼蛋，抚养一家大小。那年头，遍地都是机会，只要肯捱，生活过得不会差。许记在1979年在顺宁道入铺，乘着经济起飞，前铺后工场生产，卖十多款鱼蛋，深得街坊欢心。其后，街市和小贩又纷纷来取货，每天买卖达至两三千斤，怎样说，都是顺风顺水，如鱼得水。直至九十年代，大陆开放市场，竞争激烈，鱼蛋价被压得很低，毛利骤降，生意渐渐走下坡。苦苦捱到二千年，那时许记由许氏二代四兄弟经营，因为几兄弟之间有所拗撬，他的爸爸另起炉灶，于几街之隔，创立“标记”。那一年，许振辉于港大工程系毕业。也是那一年，他在工程师和鱼蛋佬之间，作出了影响一生的抉择。

疾风知劲草

“标记”是许振辉父亲的心血，可惜无法承接许记的街坊网络，生意一下子一落千丈，父亲就此一蹶不振。许振辉永远记得，有个早上醒过来，发现了父亲不辞而别，留下了个烂摊子，以为是粤语残片才会出现代父还债的情节，却活生生发生在自己身上。当时还是黄毛小子的他，只能咬紧牙关担大旗。2007年，一波未平一波又起，上天再次考验许振辉。标记未弄妥，由叔叔们经营的许记又负债累累，面临倒闭。“基本上公司当时已经没有了现金流，我便大胆开了个条件，我付租金，他们几人则每人每月取一个固定收入。”他本来不欲提起恩怨情仇，毕竟事过境迁，但是提起了，还是护着姓许的人，不想多说半句坏话。明眼人都看清，要将许记转亏为盈，还给叔叔们占尽便宜，一句到尾，是甚么驱使他甘愿成为许记的“白武士”？“我由几岁开始，放学都是回来帮忙，我不想见到公司就这样结业……”简单一句，却荡气回肠。

俗语有说，大树底下好遮荫，但许记这棵老树自他回来接手后，未有为他遮风挡雨。倒是人善总被人欺，他却丝毫不介怀，只顾做好眼前事，一片赤子丹心，令他勇往直前。要挽救许记，先要解决品质不稳定的问题。自接手标记开始，他一边在东南亚寻找鱼类，一边埋首工场研究配方；如何调味、搅动鱼浆时甚么温度最好，全都是有根有据，有板有眼，渐渐摸出套路来。他认为，只要解决掉之前上一代账目不清的毛病，保持稳定质素和客源，他就有信心让鱼蛋祖业，重上轨道。

有危才有机

2010年，许振辉的父亲和嬷嬷相继过身，他从叔叔手上买下许记，那一刻，他松了一口气，终于可以重新开始。接下来的十年，许振辉没有一刻是休息静止的。他带领着许记，不停革新求变。“其实用优质的原材料，已经是成功的一半。”所以，他不停寻找最佳最好的鱼来做鱼蛋。传统的潮州鱼蛋，过往主要用滑仔、红衫鱼、九棍、门鳝等等，他认为门鳝不错，打出来的鱼蛋最白滑，而且鲜味十足。但是，他并不安于现状，他的好奇心和上进心，牵引他走遍世界各地，采购最上乘的鱼类来做鱼蛋，最远试过去到阿拉斯加，看上了一批鱼，需时三个月才运抵香港，那是牺牲时间心机换取的质素，也是一种追求细节的坚持。

2017年，他们踏出了冒险却又必要的一步。许记决定冲出长沙湾，于葵涌设立厂房。

傻人有傻福

许振辉的太太Niki一直在店中帮忙和见证一切。她形容，当时其实困难重重，例如如何将自动化机器移进十多楼的工厦；例如食品加工场长期很难请人，无人愿意入行等等。“由当年还债开始计起，我们不是由零开始，是由负开始……”也确实是，过程之辛酸，不为外人所知：“好多人在背后笑我们，行家和亲戚听到我们要在香港开厂，觉得我们一定是傻了。”但是，傻人自有傻福。很多年后的今天，他们知道那一步没行错。当年，人人将厂房搬往大陆，看准国内市场。但是，后来却遇上食物安全的风波，生意如晦。反而是留守香港的他们，食品质素越做越好，由几款产品，增至现在二十款，客源稳定，口碑甚好。

两人从未想过挥袖离开香港，生于斯就长于斯，香港制造，是他们的坚持。十年前，他们选择背起责任，十年后更是不顾一切的投入，要嘛不做，要做就做到最好：“因为香港是我的家，没理由为了工作而去别的地方……”语毕，许振辉有点难为情，见腆一笑。

生存要求变

说得这么宏大，怎样也要亲眼去看看新厂房。甫进去，才发现是我去过最干净的食品工场。绝无夸言，平常去的地方，总是水迹处处，腥味袭人。但是许记工场非常素净，有条理，也引入了很多自动化设备，“当时很想减轻同事劳损，让他们做得轻松一点。如果一成不变的话，我们一定会被人淘汰。”然而，工序自动化，却绝不减师傅们的认真。做鱼蛋，绝非简单事，每次手起刀落，蕴涵极多细致的功夫。先是宰鱼，将鱼肉和皮骨分离，是心思细密的功夫，内脏要清得干净，鱼肉才不会变腥；其次是打鱼浆，这则考验耐性，温度要控制精准，打足够时间才够爽口；最后是成形，温度是最大的关键，维持在摄氏四十度，待三十分钟成形。“我们的鱼蛋是真正的鱼肉制成，并不是一堆粉团混和。而且有鱼味得来而不腥，不论甚么鱼蛋，这是我们最大的坚持。”就这样，一粒粒货真价实的鱼蛋面世了，对许振辉来说，真的是粒粒皆辛苦。

帮人帮到底

近年，生意稳定了，许振辉就可以做些“任性”事情。所谓任性事情，不是去打哥尔夫球喝红酒等等高尚玩意。他的人生再任性，都离不开鱼蛋。许记近年推出了用可持续发展的鳕鱼来做春卷，当时香港并没有人想到会做这么新颖的事情，偏偏许记愿意试：“当时是很高风险的，没钱赚，但我们认为意义大过金钱，不应用钱去衡量。”

这算任性吗？未够未够。去年，我们道别了很多香港人珍视的事情，包括本地仅存的陈皮鱼蛋生产工场，决定迁厂至中山。当时许振辉得悉，一位住在香港仔、为他们处理鱼的伯伯面临失业，他听罢，很快便重新聘请他，并破天荒推出陈皮鱼蛋，要知道，潮州鱼蛋和陈皮鱼蛋是风马牛不相及。禁不住问，帮人的善心从何而来？“也没有帮甚么，我们也要赚钱的，只要维持到公司有钱赚，我们才有能力保留某些传统。”他只是谦逊道。

花无百日红，有时做些不尽喜欢的事，只为换取生存。不过，只要一息尚存，日后岂会没有机会成就大业？萦绕半世纪的老品牌，走到今天，未敢说粒粒尽如人意，但必定是有心的鱼蛋。