张聪说川菜二十四味型的四十二章经（上）
- 登载于 中国万象
五福临门拼盘：特别为了此次川菜如意宴而设计，为了展现川味中的凉菜之美，这里头便包含了五种味型。
悄悄发现，近几年爱吃麻辣的香港人越来越多，一洗“香港人无法吃辣”的刻板印象－－有人说，因为现代人外食多了，吃坏了味蕾，只能越吃越重口味来追求味道和刺激，川菜自然就大受欢迎了。这话不无道理，以许多人热捧的麻辣火锅来说，其实坊间很多时候都是用工业化生产的汤胆再去兑成汤底，从头到尾一个化学味，而且重咸重油重辣，真不知好吃在哪里？不过，曾有一位心灵治疗师朋友跟我分享，说她发现许多习惯依赖刺激性口味的客人，有个共通点，那就是性生活得不到满足，所以把欲望全然倾斜于一端。食欲和性欲，其实是相通的，下半身空虚，就拼命在上半身寻找满足来替代……咦，这样看来，性生活失调的人应该还真不少啊？
事实上，最能刺激感官的麻辣，只是川菜的其中一个味型，真正的川菜靠着不同素材和味道的堆叠谱写出二十四个味型，奠定了菜系独特风格的厚实根基。川菜的这二十四个味型，俨如论文的题材，无法振笔疾书，得要费神费心作大量资料搜集、查证川菜历史典故，再构思组织，才能铺轨成文。所幸这世界总有对美食文化抱着学术精神去钻研、去奉献的人，除了陈梦因的子媳陈纪临、方晓岚夫妇外，另一位我很钦佩的对象就是法国丽固瓷器创意总监、如意宴发起人张聪了。张聪在2012年首办如意宴，那就是一个专为中菜设计的fine dining食器“如意系列”，去陈述不同中菜菜系的故事。去年9月，我、张聪和澳门永利宫谭国锋师傅便一起联手办了一连三场的活动：“如意宴－－寻觅消失中的味道”，便是从我的书《消失中的味道》里挑出特定菜式，交给谭师傅重新演绎，然后配上“如意系列”的食器，把消失中的粤菜华丽上桌。为澳门永利宫这个活动忙碌的同时，张聪也在筹备他在成都办的川菜如意宴，可谓蜡烛两头烧！不知道太太有没有投诉他在家的时间少了呢？呵呵。张聪是个有抱负的人，他也真的像蜡烛一样，这八年来以热情燃烧自己去不断照明中菜的轮廓。
佛说四十二章经，张聪说二十四个味型的四十二章经。
川菜如意宴的源起，来自于他有感普罗大众，包括饮食传媒对于川菜诸多不解或误解，于是想藉着如意宴的食器和菜单，去把川菜二十四个味型的脉络梳理、呈现。坦白说，若不是参与去年11月在成都许家艺创菜办的“如意宴－－川菜的二十四个味型”，我还傻傻的搞不清楚川菜味型的底蕴。《四十二章经》被一般认为是中国最早的译经，有了这个基础，有了可以入门的佛教经典，佛学史上亦有了可以研究的材料对象。这一次川菜如意宴整理出二十四个味型的严谨架构、叙事条理分明的味觉系统，据川菜大师杨文说，是川菜史上第一次。那时候我就在想，那不是跟《四十二章经》一样嘛，其精神意涵的深远影响、对川菜历史的伟大贡献，是一个真正里程碑。
纳粤菜素材 成就川菜众滋味
这二十四个味型的第一章，首先当然要弄明白，甚么是二十四个味型？众所周知的有麻辣味、鱼香味、红油味、蒜泥味、椒汁味、糖醋味、椒麻味、酸辣味，也是我们一般吃的川菜味型。除此之外，其他十六个味型是：椒盐味、陈皮味、麻酱味、芥末味、泡菜味、酱香味、怪味、咸鲜味、五香味、烟香味、烧椒味、糟香味、葱香味、甜香味、姜汁味、糊辣荔枝味。
第二章：大家或许跟我心底有同样疑惑：椒盐味、陈皮味、麻酱味，不是粤菜常见的味道吗？后来细读了此次如意宴所附上图文并茂的说明书，算是有个谱：经历宋元明清四朝更迭的战乱与重建，令川蜀文化有了巨变，明清两朝初期实行了移民填川以重建百废待兴的四川，一百五十多年间人口增长了五百多倍，不止人口大换血，并且成为了中国各省的文化大熔炉。外省移民为本土川菜带来新的烹调方式、调味手法和味道创新，加深了川菜的包容和应变力，丰富了川菜的面貌。泰山不让土壤故能成其大，我想，川菜把粤菜的素材、调味料纳入了川菜成就了自己，不足为奇。
第三章：“一菜一格，百菜百味”与二十四个味型有甚么关系？“色、香、味、型”是美食的四大要素，川菜在“味”的层面上的功夫下得深，且宽广得似乎没有框架，配搭巧妙又能灵活变通，复合味调制美妙，在清初民国开始赢得“一菜一格，百菜百味”的美誉，后来鼓励创新，便由“七滋八味”发展出二十四个味型的格局。
撰文：谢嫣薇