细味双城

《双城记》转换了时代布景，搬至另一个大舞台－－香港与上海，竟也遇上似曾相识的四季更迭，风吹过“石屎森林”，撩起了片片落叶，一抹黄澄澄绿油油铺满街道，踏过的足迹是虚幻的，顿时袭来的伤春悲秋却甚真挚，百年前与百年后，可能只剩下一片沧海桑田。只要牢牢地抓紧当下一刻，真情实感为一呼一吸赋予殊深意义。位于柯布连道上“三六九”黑底金字的招牌，见证了伫立香城逾半个世纪的上海菜馆，戴氏传承三代的心血结晶，时代流转，三代亲情依旧血脉相连，窝心的味道仍然不变。影响深远的疫情，彷佛突如其来的早雷，重挫“三六九”的生意额，三十多岁的戴康富是现时第三代接班人，他感恩获得祖荫，对父亲深深感激，他一脸坚持地直言：“就算生意很差，都不会放弃这么多年心血，不能够因为一个疫情放弃。其实都有街坊熟客来支持，我们当然要尽量做好，继续守住招牌。”在最坏的时代，人性光辉愈是闪耀，只要家人彼此守望相助，深信总能够度过酷冷寒冬。

盘中餐解乡愁

小说《苏丝黄的世界》呈现了上世纪五十年代湾仔酒吧区灯红酒绿的景象，竟为廿一世纪市区发展埋下伏笔，传统与时尚交织而成当代的湾仔，洋溢新旧结合、中西交融的文化氛围。上海三六九饭店在湾仔经营逾半个世纪，体现了湾仔区的岁月变迁，世景流转。在早年的香港，上海菜馆几乎随处可见，由于上世纪五十年代，大批上海人辗转南下到香港另觅一番新天地，连带将上海的饮食文化南移香城，戴德的父亲戴鸣岐便是其中一员。戴鸣岐先离开家人来港，至六十年代初期，戴德年仅三岁便随母亲郑氏来港与父团聚，一家团圆。戴德忆述父亲的过去，眼眸流露思忆之情，原来其父亲辗辗转转，曾任职不同工种，阅历甚丰，“他曾经在上海做消防员，做文职翻译，接触过不少外国人。因为共产党执政之后失业，所以下来香港找工做。下来香港后，他行过船，因为英文好，也在写字楼上过班。直至七十年代初，他看到卢押道招租，就租了一间店用来开上海菜馆，改名叫“三六九”是因为有好意头，将三加六加九，就等于十八，一定发，做生意的个个都想啦！”三六九上海菜馆的厨师大多是上海和扬州师傅，对于离乡背井南下香城的上海人而言，故乡的味觉记忆在这儿沉淀下来，千里之外的故乡，浓缩成咫尺盘中餐，四溢香味以慰难耐乡愁。

愈简朴愈稀罕

戴康富秉承着祖辈传承下来老派上海菜的传统，味道愈是简朴愈是稀罕，他说：“新派上海菜不同味道，由爷爷到我现在，我们秉承几十年的传统口味，保持传统上海菜，迎合大众之余都不能够改变本色。”蓦然回首，戴康富油然生起了“人面不知何处去，桃花依旧笑春风”的感慨，物是人非，除了坚持守住传统味道，店内装潢仍保留昔日的朴实无华，可能有人看来感到过时，然而件件老派陈设，蕴藏昔日点滴回忆，温情仍在流动，壁挂时钟，圆台卡位，毛笔字菜谱，还有清一色着白衫黑裤的侍应，踏进餐厅内犹如走进八十年代的港产电影，“餐厅最初由卢押道搬来这里直至现在，都差不多有三十八年，店里都没怎样装修过，一直保持住原本的样子，有客人就是喜欢这样，觉得好像回去八十年代的饭馆，可能，这样才能吃得回他们以前那种回忆中的味道。”同时，八十年代可谓“三六九”的生意鼎盛期，戴家一连开了三家分店，其中两家在湾仔，还有一家开在观塘康宁道。戴德的姐夫、负责后厨的曾德祥忆述：“观塘那间店有五千多平方尺，生意非常的好，因为工厦多，所以客流量都好大。当时，要湾仔和观塘两边跑，因为还年轻，精力充沛，不觉得累。”

过去，湾仔作为香港重要的核心区，夜总会集中，“三六九”的消夜生意亦得益不少。此一时，彼一时，随着一间间夜总会相继结业，还有一九九七年金融危机引致的经济低迷，“三六九”生意一落千丈，其他兄弟姊妹将店转让甚至移民海外，只有排行最末的戴德与姐姐一直坚持经营着，仅剩柯布连道这一间。直至二零零四年，戴德不幸中风，当时他跟儿子戴康富商量，如他不接手餐厅则打算关门大吉。身为长子的戴康富，原本与妹妹在英国读书，明白到家里有需要支援，便毅然放弃学业赶回香港接手餐厅，“没理由自己逃跑，我作为大哥就更加有责任照顾家里，回来接爸爸手打理餐厅，一试就试了这么多年，一直都是沿用传统方法去做。”在饱历风浪的戴德看来，一个年代自有一个年代的新机遇。自从湾仔会展中心自九十年代末建成之后，因着地理位置的便利，“三六九”逐渐受惠于展览会带动的新客流，生意因此愈来愈兴旺。“往常书展期间，就连下午时段店里都坐满客人，爆了棚，做到没停手。”好景不常，于二零零三年，香港爆发“沙士”，人心惶惶，生意艰难。回想十多年前入不敷支的情形，戴德感触良多，他忆述：“没什么人出去外面吃饭。没客人，自然没赚钱，白交租，每天都亏着钱，怎样维持下去？我们迫不得已要减人手，只留下几个同事。好在捱了几个月之后，生意就稍有好转。”

三代传承心血

将近耳顺之年的曾德祥是“三六九”的主厨，竟是煮得一手滋味沪菜的地道广东人。不同于粤菜强调原料，上海菜的主旋律是咸中带甜，且讲究厨师的烹调技巧、火候、调料等，全都马虎不得。曾德祥的厨艺来自数十年经验的积累，他坚持传统方法炮制上海佳肴，所以“三六九”一直都有一批定期尝鲜的老主顾，也毋须刻意卖弄花巧，“有好多光顾了好多年的熟客，有些由外国回来第一时间就会来我们这里。所谓‘浓油赤酱’即是油重味浓，以前煮完要淋上一勺滚油，由得蒜茸一直爆。”不同年代，衍生不一样的饮食潮流，如今人们较注重均衡健康饮食，所以曾德祥足足十多年已没有以“浓油赤酱”之法来烹煮。

此外，在油盐的比重上亦作出相应改良，不过，若有顾客要求，曾德祥亦非常乐意烹调旧式上海菜，“如果有熟客要求，当然会照做。红烧大鱼头是一道自创菜式，汁酱虽然厚，但不会盖过鱼的鲜味。”卤水冷档亦因时代转变而有所变化，入口处附近的架上摆放着包括熏鱼、豆腐干、醉猪手在内的多款凉菜，其实，这是旧式上海餐馆必备的卤味柜，“卤味总汇是旧时的上海菜，一般冷盘先上。以前，卤味档比现在的大得多，差不多有七八十款。大概八十年代，就减少了，不过都有整五六十款，现在大大减少。”一般而言，客人先点冷盘，用来佐酒，及后再尝热荤，暖一暖肠胃，啤酒配上嫩肉更添滋味。

就曾德祥个人而言，他最喜欢的是鳝糊和云吞鸡，前者用的必然是中国黄鳝，皆因较美味；后者则是一道正宗上海菜，馅料有些少白菜及猪肉，“煮鳝糊一定要新鲜，起骨要干净，将葱姜蒜爆香，下花雕酒，再加好浓的酱油，下多糖，一路煮到浓缩。至于整云吞鸡，以前起码要炖一个钟头，现在炖的时间相对没这么长，吃来有点像白切鸡。”传统菜式再滋味，没有手艺传承便成为时代巨轮下的遗憾，然而，手艺传承不易，自己一手调教的徒弟常被高薪挖角或自立门户，曾德祥显得很无奈。即使如此，戴德仍旧强调对年轻一代的培养，他寄望子女能够一直传承传统上海菜，免致失传。戴德自中风复元后，虽然走路有些跛脚，但他以一贯“知足常乐”的心态去应对，这并未影响他坚持每天到店铺巡视，乐在其中，反而赚钱不是重点，“我不喜欢价钱卖得太贵，我和孩子都是这么想，不用赚太多钱，都有需要回馈社会。再多的钱亦都带不走，人生在世是一种过程，潇潇洒洒走一回。”

人生踏过半百，更能体悟“万般带不走”的无奈，儿子戴康富甘愿圆父亲心愿，好好保守这三代传承的心血。