勇往直前　花胶大王

五十岁人，放弃稳定工作，扛着一家生计，带着年幼子女，义无反顾，尽地一煲，创业再出发。“博一博罗！博不到就去打工罗！怎知一做就做了二十几年。”森哥潇洒地说。

廿年转眼过，老船还在波涛汹涌的大海中打拼，没有丝毫老态，乘风破浪，勇往直前，愈拼愈有劲。只因他有个信念：船不是为了停泊而生，是为了启航。

星爷发妈都光顾

初秋气温未有回落。午后中环，阳光洒落大厦外窗，反射到大街上，一闪一闪亮金光。沿着威灵顿街直走，转角迎来一间海味店，一排一排花胶，也闪着金光，中间悬挂着黑金色的木牌匾─明都森记。这个金黄色国度，一直由老板关洛森打理。货架干净整齐，一切井井有条。高高的楼底，花胶满布每个角落，四周的柜子、天花的横梁、阁楼上、大门前，人在其中，像被花胶包围，空气中的淡淡咸香，告诉大家，这是一股属于海的味道。店正中央，放着陈旧四方木桌，这是店的心脏，是一家人用膳的餐桌，也是招呼客人朋友的地方。“老婆每天早上十点左右就买菜回来煮饭，我们天天都在这里吃午餐。”平淡是福，他微笑着。架着眼镜的森哥双眼炯炯有神，说话中气十足，身手灵活。即使要搬搬抬抬，也难不倒他，谁猜到他已届七十。过去二十年，他每天早上八点开门，理货顾店一脚踢。连搬货都靠自己，从不假手于人，“我自己天天推一部车去看货，几十年如一日，自己还有气有力，哪需要请人帮手呀！”习惯成自然，日复日，不间断。

由中环走到西环，虽则路程不算远，可是贵为老板，且年纪稍长，大可以要求店家安排送货，“我从来都不叫货！”森哥严肃起来，“我信我自己眼光罗！每次都自己下去选货，选最好的。”只要关乎到品质，必须认真看待。店内所有产品，贵价如花胶，廉价如虾米，都经他精挑细选，绝不欺场。“那你进的货，要交得到给客人?嘛！”坚持，只因为要客人买得安心。难怪连明星也捧场，“周星驰专吃花胶，消夜而已啦！他妈妈就过来买；周润发阿妈呢，就吃日本辽参，他所吃的都是好的！”

待客之道，在于真诚。他从不拒人于千里，经常主动邀请客人坐下闲聊，没光顾也不相干。访问当天，光顾几十年的陶瓷老板来访，谈谈笑笑，也没理会光顾不光顾。“这么多年来在老板这里花了不少钱啦！”大家又笑一餐。附近的街坊街里早成朋友，有熟客更加会邀约饮早茶。“我在中环四十年啦！个个街坊都识，有谁不识的！（我是）是老板来的嘛！”森哥兴奋说道。也难怪，年轻时由大陆来港，跟着爸爸入行做酒楼时，工作地点是中环。之后到乡里的海味店打工六七年，又在中环。直到2000年自己创业，都选中环。而且自店铺开业后，虽然位置搬了四次，却仍然留在同一区。走不远，离不开。第一间在嘉咸街街市，那时候的他，因打了六七年海味店工，磨练了眼光，累积了人脉，欲试水温，就战战兢兢的，跟别人合租一个店位创业。

数年过去，适逢街市重建，趁着生意搞得有声有色，他就一下子搬大店铺，乔迁至卑利街。看似顺利，却在不久后迎来冲击，“政府说这里都要收来重建，那又要搬走。”无奈下，搬到同一条街的另一面，继续打拼。岂料最后连这座大厦也要重建，这一次就真的难倒森哥了不？“当时中环找店铺好难的！”虽然已届退休年龄，孩子亦长大成人，可他就是不言休，没想过就此停下来，不想白费多年来的心血，积极寻找新店位。也许上天眷顾有心人，他最终遇上贵人，才搬至现址，至今六年，“可能我的命顺利啊，我就是有这样的人缘！”回想起以往种种巧合与无奈，他一笑置之，继续向前。

“这个客人今天来和你买蝶，后天再来，大后天再来，即是成功！”香港人惯于用钱去衡量得失，可是森哥却不苟同。“他认为你这间店老实，他始终不会走，就算你搬了他都会回来找你！”

人到五十勇猛创业

五十岁才创业，可谓他人生一场重大博弈。只是在他眼中，愿意踏出第一步就已经赢了。“初时都好辛苦的，又要找资金入行啦，找店位啦，刚好那时候还买了楼。”膝下还有三名儿女，仍在求学阶段，幸得太太支持，“我老婆说，自己有能力的，一定自己出来做生意。”胸口挂住一个“勇”字，“好啦！下定决心，赚得多少就多少啦！”他笑称自己并非大户人家，亦没有太多积蓄，幸得友人伸出援手，“当时个个走来问我够不够钱，要多少啊？”灯油火蜡基本开支有了，那货钱又如何是好？“我的朋友很好，个个都说你拿货回去先，卖了才来给畀钱！”患难见真情。最初卖杂货居多，咸鱼、章鱼、冬菇、虾米、蚝豉，都是中下价干货，瑶柱只有两三个品种，花胶也偏向平价，“你这么大的面粉做这么大的煎堆嘛，无所谓的。”可惜不久后却遇上金融海啸、SARS来袭，风高浪急，生意多少也受影响，可是他未有打退鼓堂。“当时就卖保健汤包和抗疫产品为生罗，没想过放弃。”他说。森哥常言，自己的命生得好，朋友多客人多，即使遇到风浪，也不致没顶，过关斩将，跌跌撞撞又渡过难关。他眼光好，每当遇上靓货他都会购入，“我认为这件货有前途的，我就入货先。”不论平贵，不容错过，逐少储货，“我不是买一样东西回来，明天就要卖的嘛，我不急！”做生意，机不可失。

昔日的小店现已改卖高价陈旧花胶，“你看看我的装头就知道我卖什么为主啦。”款式众多，任君选择。惟新手必定花多眼乱，不过森哥有问必答，不嫌麻烦，“花胶即是鱼的鱼鳔，有分雌雄，是公（雄）肚才有功效，婆（雌）肚发不起，亦都没什么功效。”公肚多数有明显的气喉隆起，而且中间偏厚，两侧偏薄；相反婆肚没气喉，形状较扁平。当中以鳘鱼胶和白花胶的质素较好且常见。“基本上鳘鱼科的鱼，鱼鳔都是靓的。”鳘鱼胶有补身养颜之效，质地较厚身，胶质重，所以吃起来口口是肉，口感像年糕，较黏口。白花胶则是药用价值高，据称有止痛、增强免疫力等功效，适用于病后欠补。它的口感会较爽滑，“炖都不会溶不会烂的。”虽然大部份花胶外形相似，但其实价值可以差天共地，而且不一定是愈大愈贵，“几斤重的淡水鲈鱼胶都不值钱，咸水的，最便宜都几万元一斤啦。”相比起淡水鱼及养鱼，野生及咸水鱼的鱼鳔更好，因为它们日常可以自由地游走，鱼鳔活动量大。因此制成花胶后，口感会较弹牙。

还要留意花胶的新旧，至少都要放上五年以上才有功效，“花胶一定是愈摆得久愈贵，无可厚非。”要辨别花胶新旧，就得看色水，愈深色愈旧。深黄色就是老身，愈接近黑色就愈老，偏白而透明的就是新水。“还有，花纹愈明显就愈旧，不是愈多（纹）。”水分被抽干，就会形成纹理，因此摆放愈久，纹理更分明。以鳘鱼胶为例，会看到密集的“鸡爪纹”；而白花胶表面就会有清晰的“人字纹”。“当你要吃的时候，要浸水，它一吸回水，花胶就必然发得好大，特别爽口，特别厚。”语毕森哥慢慢走近柜台，伸手拉出抽屉，取出一本残破的簿子。原来这本“天书”是他特别为客人制作，里头写上各种海味的功用与浸发方法，“全部都是我手写的！”他小心翼翼地翻起一页又一页，泛黄的纸上，布满密麻麻的粗黑字。多年的经验与心得，他无私分享，“如果不会发（海味），我就给他看罗，叫客人拍下它，回家跟着做就行了。”字的一笔一画，都以心思构成。若果有客人请求，他甚至会帮忙预先浸发海味，从不计较，寓教于乐。慢慢就储到一班较年轻的熟客，像米芝莲星级餐厅VEA行政总厨郑永麒（Vicky）就常来光顾和请教，和森哥惺惺相惜。

“这些东西是老人家才会来买，年轻人不懂，当然啦，老爸老妈母弄好给他吃，怎么懂呢？老爸老妈走了，他以为是垃圾丢了都有，试过有工人拿回来问是什么，我说这些就是花胶罗。”森哥说。

珍贵花胶赠女儿

香港昔日贵为渔港，渔业兴旺，海味业也随之发展蓬勃。七八十年代，不少本地渔民会自家生晒白花胶，品质相当高，“水质靓，海产必然靓。”随着生活水平提升，人们对食开始有所要求，花胶需求大增。可是水质污染渐趋严重，生态环境被破坏，供应大大减少。加上时代更替，香港摇身一变成为金融重地，渔业也随之式微。现时大部份海味都来自东南亚、南非等地，本地出产的花胶几近绝迹，“靓的花胶，基本上卖一只少一只，卖了出去，真的找不回。”物以罕为贵，店内有不少陈旧花胶都是私人珍藏，在外头有钱也买不到。此时森哥走向一个胶柜，随手拿起一片，“1970年的货，非卖品，我留给女儿的，有机会生BB的嘛！”他笑言曾有客人欲出高价收购，他都不为所动，亲情胜于一切。“卖了这么宝贵的花胶出去袋了钱回来没用，感情呢，钱是买的到的。”平日不时板着脸的他，此刻却不怕肉麻，淡然道出心底话。

时光霎眼过去，虽然森哥从不觉得工作辛苦，可是仍不得不承认将要退下火线，“我天天都回来开店收店，你叫我不做真的有点不舍得。”不忍心血就此终结，他坦言希望下一代接手，“如果不接，我做多几年就退休罗。”他轻声叹道，却掩盖不了失落。其实幼子关勇沂（Roy）数年前已回店帮忙，希望有多点时间陪伴老父，亦有意继承生意。他小时候曾认为海味行业又闷又老土，没有兴趣入行，对爸爸的教导更加是左耳入右耳出。无他，大多数客人都是老人家和家庭主妇，小朋友当然会觉得无聊。长大后认识多了，想法慢慢改变，“我觉得海味是好吃的，好味的东西我想所有人都喜欢吃啦，不过可能是嫌处理的时间麻烦，就少去接触。”

Roy本来就读摄影，毕业后一心从事相关行业，“那个年纪，当然想出去试一下博一下的啦！”他笑着。其实森哥一直没有要求子女接手，“喜欢做什么你就出去做啦，给我的自由度都好大。”踏入社会工作数年后，才明了爸爸一直以来的辛酸，“知道他一直以来做事辛苦，回来之后，好深感受。”人还是要有所经历，才有所成长。

拼搏二十年，森哥无悔当初的决定，“店铺是我第二生命。”他嘴角扬起，皱纹也笑了，彷佛在告诉你，即使身体老了，心境都不能老。七十岁的他，仍旧精壮，就像那艘远航的船，还在破浪，奋力作业，尚未有回港安舒的意图。