咕噜肉进化学

既因咕噜肉的酸甜汁准备费时，而且需要油多才炸得香脆，家中不易做，所以总是趁外出饭叙之时，机不可失地点上这一味。

咕噜肉味道酸甜，开胃生津，大人小孩俱爱，下饭佐酒皆宜，世代以来一直是粤菜中的台柱。

要说咕噜肉的确切起源，已无从稽考，但说到“咕噜”二字之意，却有两个有趣说法。其中一种说法是酸甜汁酸咪咪，会令人咕噜一声吞口水，因而得名。另一说法是外国人特别喜欢这道菜，所以“鬼佬肉、鬼佬肉”地叫着叫着，就变成了咕噜肉之名。的确外国人很喜欢咕噜肉，唐人街餐厅必备的sweet & sour pork正是咕噜肉；1959年菲腊亲王访港，亦指明要吃咕噜肉；2019年广州一个《粤菜海外影响力报告》调查更显示，超过六成外国受访者投票咕噜肉为最爱粤菜，排列首位，说法佐证不少。

几乎是每家粤菜馆都有卖咕噜肉，但要算得上正宗、传统、好吃的，生记饭店是不二之选。这家老牌粤菜馆，招牌菜是生炒骨，每桌都必点上一碟，其实他家也有隐藏版的咕噜肉，滋味无异，因为生炒骨和咕噜肉本来就是双生儿。“生炒骨是用排骨做的，咕噜肉则是用猪肉来做，有骨和没骨的分别而已，其余做法、酱汁和配料都是一样的。”生记大厨球哥解释道。现代人爱口口是肉，也怕吐骨仪态不雅，所以咕噜肉虽是后起之秀，却早已跟生炒骨大哥平分秋色了。

说回生记的咕噜肉，致胜之道就是扎实二字。用料扎实，功夫扎实。选用新鲜五花腩，去了皮去了肥，只取中间肉青的部份，贪其爽口弹牙。因为肉上好，所以不必腌味，只轻轻用盐捽一捽就可以，以让客人吃到肉鲜。之后将肉块上粉炸，先蘸蛋黄，上生粉，生粉得逐少逐少分几次下以免过多，还得再仔细每颗都轻轻捏一捏，让生粉均匀贴住肉面，同时把多余的粉筛走，之后便可以准备炸。

炸，看似是一门猛烈的烹调方法，实际讲究耐心和细心。油下镬，烧至滚热，肉下油镬，即要马上关火，让肉浸在热油温中三四分钟，慢慢浸炸熟，其间轻推拨，让肉炸得均匀。坊间有些厨子耐性不足，图快贪便，一直开着火来炸，快则快矣，猪肉却很易外焦内生，而且必然落得干争争的下场。惟有以热油浸炸，肉才既熟且脆又有肉汁。也不怕浸着油，肉会索得油滋滋，最后几秒开猛大火，让热力把油逼出来，肉便只爽脆不油腻。油也不能吝惜，要加得多浸过肉面才炸得均匀，且油炸三次过后便得倒掉，不然炸得不够金黄。炸好的肉放一边备用，接着上场的是黄梨和青椒。坊间的咕噜肉配料各适其适，生记用的仅是最基本的黄梨和青椒。虽是配角，却仍一丝不苟。两者都要用干热镬烘一烘，这样黄梨的果香才释放得出来，青椒的草腥才赶得出去，才会有椒香气。至于酸甜汁，各家食肆的配方各异，但大抵不离醋、山楂、梅子、茄汁、蔗糖等煮成。酸甜汁物如其名，以酸甜平衡为佳。将炸肉、配料、酸甜汁下镬兜匀，经典咕噜肉即成。球哥说：“这是说难不难，人人都会的一道菜，分别只是你有没有花时间，仔细做好每一个步骤。吃好东西是要等的。”

这咕噜肉，当然值得等。特级校对陈梦因曾经在《食经》写过好的咕噜肉标准：“要做到咸、酸、甜的总和，过酸或过甜都不算做得好，而芡的份量要在吃完了咕噜肉时不再有芡留碟上，才合标准。”看生记的出品，酱汁刚刚好挂在肉上，满满包裹了红色，却又刚好而已，不会碟底浸淫。咬来皮脆，麡舟諤声，入面却是肉汁满满，肉软香甜。小朋友必争之黄梨，因为烘过了，暖而香甜，连青椒都爽爽清香，一整碟满满上桌，可以吃个空空如也。这就是传统咕噜肉的魅力。

鬼马咕噜肉　哪个是（油炸）鬼

经典，总是会令人想挑战、想突破、想改良、想致敬。

有年轻的大厨就想到为咕噜肉找新拍档，做出一道鬼马咕噜肉。

“一个经典菜式可以卖这么多年，一定有其过人之处，我喜欢创新，就想着如何在传统上加些趣味呢？一次去大牌档交流，我把大牌档的名菜虾胶酿油炸鬼结合咕噜肉，结果很受欢迎，索性纳入酒店中菜的餐牌。”香港JW万豪酒店中餐行政总厨邓家濠（Jayson）解释这菜式的由来。“我加了虾胶酿油炸鬼，炸出来之后两者差不多大小，你不知道自己夹的是哪一块，放入口才知道，有时是猪肉有时是油炸鬼，便有一个趣味在其中。”看看他端出来的鬼马咕噜肉，霎时的确不易分出哪个是肉，哪个是（油炸）鬼，简单一个小心思，便令这老菜变得跳脱好玩，而且好吃。

酿油炸鬼同时为咕噜肉多添了一重口感。“两个质感不同，咕噜肉是外脆内有肉的松软，油炸鬼是外面脆，里面有虾胶的弹牙，加上油炸鬼索汁力强，是咕噜肉的一个好搭档。”Jayson说道。为了令新成员得到大众喜欢，酿油炸鬼还格外讲究，加入了马蹄、虾米粒和芫荽，令其弹牙之余有爽口的感觉。吃匀两种，虽然以西班牙杜洛克猪做的咕噜肉肉香汁多，但的确是酿油炸鬼“妹仔大过主人婆”，又脆又弹牙而且有新鲜感，令人一再想吃。不过这道菜最鬼马的地方，其实是油炸鬼不多够分！一碟约十件咕噜肉，就只有四件油炸鬼！想吃的，可要眼明手快了！

三年黑醋　中和肉腻感

亦有师傅变奏咕噜肉，从酸甜汁着手。各粤菜馆的咕噜肉酸甜汁都大同小异，都是以米醋为基调，加上山楂、茄汁等煮成汁，但高级粤菜卅二公馆的李文星师傅就想将酸汁升级，而选择用上陈醋。他用的是镇江老陈醋，原埕送来，而且陈年最少三年。李师傅解释这醋的好处：“它的味道比较复杂，不会刺喉不会攻鼻，也不会是单一个酸味，而是像喝醇酒一样，有层次，有回甘，而且很顺喉。”所以师傅改以这黑醋加上山楂、喼汁、片糖等等就成了陈醋版本甜酸汁，颜色比较深沉，但同样是刚好挂住脆肉。吃来酸味更温和深邃，带点甜的回甘，而且更能中和肉的腻感，非常精致的提升。至于水果，师傅同样有改变。弃用传统的黄梨，改用了火龙果，而且更是放在碟边伴碟而已。“因为陈醋本身味道很浓，所以把火龙果放一旁，让客人吃罢咕噜肉再吃一丁方火龙果，清一清味蕾再迎接下一道菜。”听李师傅说明细，还真是有点中菜西用的心思。

冰火二重奏　冰镇咕噜肉

另一款新派咕噜肉，认为它离经叛道者不少，但拥趸也不少，至少坊间有不少小菜馆把它纳入餐牌，甚至取代传统咕噜肉，说的正是冰镇咕噜肉。冰镇咕噜肉首见于电影《金玉满堂》，家英哥在电影中洋洋洒洒炸咕噜肉，再将咕噜肉放入冰块中兜乱再兜乱，令咕噜肉变成冰糖葫芦一样，外层极脆，里面爆汁。当然，电影总是夸张的，但现实中的冰镇咕噜肉一样卖相抢眼，冰凉脆极。尝喜大不同大厨潘锡祥，五年前左右听见朋友提起这菜名，他便觉得大有可为，着力研究。起初几次都不甚成功，不是皮太糊，便是放久了外皮不够脆。多次尝试之后，他终于发现了秘密在于脆浆。

一般咕噜肉的炸浆是鸡蛋加上生粉，刚上桌时吃是脆脆的，但放久了又吸了汁，脆度便不足。冰镇咕噜肉为了沾上冰也不变腍，于是祥哥改以面粉、泡打粉和水开成了炸浆，蘸了来炸。而且还按天时加水，天热便用冰水，天冷便用温水，好让炸浆更好发挥。这样的脆浆炸出来较为胀身一点，松化一点，格外松脆，吃来的口感像油炸鬼、威化饼似的。更甚是它耐放，就算挂汁或是冰镇都不会影响脆度。至于肉则用上新鲜猪面肉，件头比传统的小，让咕噜肉看来更像个零嘴或冷盘。祥哥说冰镇虽然是新口味，但味道上比传统的咕噜肉更丰富。“冰镇住咕噜肉外冷内热，好似冰火二重奏的感觉，哗！一咬下去好凉爽，脆口，脆得来里面又暖的，有肉汁，这样的冰镇咕噜肉才是好吃的。”祥哥形容得滋味。我则认为，拿着筷子寻宝一样在冰块中周围寻宝，格外好玩，而且冰镇咕噜肉凉凉爽爽，酸酸甜甜，又有各式鲜果，夏日吃的确几清新。