等待黎明　峇里堂

光，一直是店深切的渴望，始于佐敦南京街，最初，毕竟白天都是黑夜的日子太多太沉重──峇里餐厅，满载乡愁的名字，散落在天涯的印尼游子，在这暂借的栖身地──香港，做着家乡的菜，望着家乡的路。

一盏孤灯，立在佐敦，晃眼四十多年，成印尼菜经典老名字，用生命燃烧的岁月，用热血誊写的热情，蓦然回首，是时间长廊一声声哀哀的叹喟，缱绻在无边黑夜中──光。

从来是这名字想要的救赎……如等待黎明的到来般，带来满是希望的光明。

老店重生

从透明玻璃一眼望尽，狭长走廊倚窗一列的餐桌，小店令人觉得带一份熟悉感。这份熟悉来自四周都摆放印尼“高地上的人”之称的托拉查（Toraja）民族木雕艺术公仔，挂了印尼土著的彩色玻璃吊灯，极富民族色彩，这是旧日“峇里餐厅”的装饰。窗前贴出餐厅昔日热闹的旧相，在簇新明亮简洁的装修下，处处提醒着这是一间有历史的老店。

一名架着幼框眼镜，身形高大，系着围裙的年轻人从厨房步出，他叫周安健，人称Johnny，“印尼菜给人印象不算强烈，其实它根基好强，好有特色，不应只属小众，我希望它有更多人认识同肯定，我是用革命情怀去经营这间店。”Johnny笑着说。这家叫峇里堂的新店，其实是老店峇里餐厅的延续，现由第二代林悦虹（Joan）夥拍男友Johnny经营。店里不再有怀旧的红皮卡座位，都是简约的木桌椅静候着，二至四人座位整齐的并列，三三两两的客人，没有昔日一家大小前来的热闹，却多了很多年轻一辈，使小店看上去时麾年轻，充满活力，并干净卫生，一改老店那残旧邋遢的颓风。门口左方厨房灯光明亮，里面传来铲镬的碰撞声音。 

正宗印尼菜

厨房内只有Johnny和大厨Sabar二人，Sabar是印尼人，在印尼长大，家穷，自小已帮妈妈煮饭，熟稔印尼传统烹调。十六七岁来港，就在峇里餐厅厨房当小工，做酱、腌肉、串烧、洗切等，渐渐成为大厨，煮得一手正宗印尼菜。Johnny十多年前已跟随Sabar学做印尼菜，尽得真传。餐厅大部份食材由Sabar直接向印尼当地取货，调味如印尼人常用的香料，石栗、沙林叶、豆蔻、黑栗、芫荽籽、沙姜等，是在印尼肥沃的火山土壤栽种出来，特别干身，分外香浓，都是印尼菜的香料基底。“印尼菜多磨碎香料，煮成又黑又杰的酱，卖相不好看，味道浓郁。印尼国民多信回教，不吃猪，通常吃鸡及牛肉，最驰名是巴东牛肉，印尼人只在庆典、节日才吃。源于苏门塔腊岛首府巴东，酱汁叫Rendang，又名巴东酱，用许多香料制成。”Sabar说。

巴东牛肉是这店的招牌菜，Sabar和Johnny十数年惯常的中午，待午市客人走后，就准备此菜式。煮Rendang要用上十多种材料，南姜、柠檬叶、沙林叶、石栗等香料，慢火不断炒，Sabar坚持天天做，比别店用现成的酱混合搅拌要费更多时间工夫，这里的味道始终无人能及。

喳……喳……喳……传来的炒镬声，原来Sabar在大镬前，挥动着镬铲大力炒酱。他很费劲地不断翻动酱料，酱由液态炒至焦糖化。他特意挑选牛腱代替一般的牛腩，牛腱部位较腍身，层层分明，切成小件，与酱汁同炒，起码要炒三至四小时，是为让各种香料味道发挥天然。烹煮后待过夜，让酱料香味彻底渗透。牛肉咬落软而不烂，酸辣香甜，层次复杂，香浓惹味，令味蕾一振，覆盖饭上足以令人将整碟都干掉！“印尼雨水多，有许多梯田，一年可产两三造米。印尼人的主食除白饭，还有黄姜饭。”Sabar说。黄姜饭也是这里的灵魂食品，Johnny每天三餐都吃不厌，这饭在峇里餐厅有另一深层意义─一种平凡的幸福，一顿饱饭，三餐一宿，曾是始创人所追求的。

始创人的中国梦

“创办人林贻忠和妻子，同是印尼华侨，二人才十八九岁，49年中共建政，响应号召回国建设，满腔热血，离开印尼，回国却遇上政治运动。”Johnny说起餐厅的往事。一场又一场的政局动荡使林氏夫妇心底冒寒，二人毅然放弃一切，一穷二白的南来香港。“林贻忠本是大学教授，但学历在港不受认可，只能去一间印尼餐厅打工，后来老板移民，将餐厅顶手。林贻忠积蓄不多，林太向印尼家人借钱，餐厅才顺利开张。”Johnny说。那是1975年，在佐敦南京街，叫峇里餐厅─封存了一缕乡愁，那是印尼游子思乡之情。

“林生林太花尽积蓄建餐厅，很穷困，住的地方也没有，只能在餐厅建个小阁楼休息。”小阁楼无窗，“林太说在阁楼是白天不知是白天，暗无天日。”Johnny忆说。林氏夫妇看不到光明，但窘蹙的阁楼就是他们的家，有窗有光，成了他们心底的昐望！餐厅是家，来的客人，他们就当来家探望的朋友般对待。“林生亲切有礼，招呼每一个客人，负责厅面。林太看很多食谱，改良厨艺，煮出印尼家乡风味。”在他们艰苦的经营下，赶上香港经济起飞黄金三十年。“起初多是印尼客，慢慢变成有很多香港本地客，后来有不少移民去外国的客人，回港时都专诚来光顾。”餐厅成了客人的老朋友般，生意很好，令峇里餐厅这名字有着从未有过的光彩。

这份如朋友般的亲切气氛，吸引了当年在附近循道中学就读的黄毛小子Johnny，午饭时都喜欢来光顾，尤其是黄姜饭。“我中学时发育，食量大，十九元一个黄姜饭，划算又大碟，所以常光顾。”他犹喜爱林生的热情关切，“林生对客人好好，对学生更好，经常笑眯眯问我们饱不饱，不饱可以再添饭，好好人！”

最初，Johnny与Joan份属同校同学。“初时见这个女子很特别，很冷漠，不作声，好内向。我性格乐天，两人正好互补，大家都很谈得来。”后来Johnny光顾峇里餐厅时，遇见了Joan，得知她在餐厅当侍应，是老板的女儿。“Joan在校少谈家事，餐厅对她来说不是开心的地方。因为其他小朋友可去公园玩，她的童年只能困在餐厅，终日埋头苦干。她家人只看到是餐厅养大她，她付出是理所当然，但看不到她努力的代价。”这难缠的复杂感，成为她心底里的怨念，只好以沉默去对抗这沉郁的暗黑。后来Johnny中五毕业时，林生邀请他到餐厅做侍应。“餐厅是自己中学饭堂，林生又对我好，对于我有一种浪漫情怀，我好乐意来做！”

Johnny到餐厅与Joan一起工作，日久生情，成为恋人。对于Joan，Johnny的出现就是那道光，他的乐天总能扫走她的阴沉，而黑暗中有人牵着她的手前行，这令她心安又踏实。餐厅共事中，他和她共同去经历许许多多的波谲云诡，其中也包括横在他们面前的老夥计。

一代旧人欺新人

“当时餐厅已经营数十载，客人大多年老，流失了不少，生意已大不如前。”而且，餐厅模式老化，老夥计为揽客，会私下将菜肴份量增加送给客人。“像春卷例牌六件，但上桌时夥计给十二件，客人开心，但餐厅就蚀上加蚀。”Johnny和Joan是年轻人，提议老夥计用其他方法，夥计觉得二人欠经验，难成大器，不听吩咐。“老夥计有私心，不肯教我们年轻人，像珍多冰，他们会收起不让我们看怎样做，我惟有静静的在旁边偷师。”连一些老客人见两个年轻人规行矩步办事，菜肴没加码，也诸多留难。“试过菜上我不多给客人，他叫我斟水时一时要热、一时要冷，后来又要温水。又有客拿着印尼地图问我地名，我不懂，他就以印尼粗口问候。”

这样的来者不善，令Johnny完全摸不着头脑，很难受。

“林生林太当时已年老，经历多年拼搏，林太食无定时得了胃病，到2010年，积劳更发展成胃癌。”林太患病才退下火线，一班客人却为她穿针引线，介绍名医给她，可是五年后，林太胃癌复发过身。这次林生打击太大，顿时感到整个世界像停止了，他时空开始混乱，记忆消退，不知不觉患上脑退化症。生意明明亏损，差得无法出粮给夥计，但林生在数簿仍写上赚钱。租金未交，林生又当交了。这时，商店业主还提出加租，餐厅根本无法经营，陷入结业危机，黑暗又像一张灰色的网再一次撒下来，Joan在丧母及父病，兼餐厅连年蚀钱的笼罩下，被压得透不过气，心灰意冷，想将餐厅结束。

餐厅虽千疮百孔，但Johnny知道它是林家大半生的心血，不想它就此倒下。还有一个人，叫Johnny和Joan无法割舍的，那就是大厨Sabar师傅。“林生林太一家人对我好，我好多谢！所以沙士时餐厅蚀钱没钱出粮，我没粮出都继续做，和餐厅渡过难关。”Sabar说。他由18岁做到现在，林氏夫妇更让他住在林家，大家情如家人。“Joan小时候，我会接送她上学放学，兼做保母工作。”Sabar说。

Johnny和Joan对Sabar师傅也相当不舍。“Sabar跟我们像一家人，如餐厅结业，这个家人就要离开我们，他煮印尼菜的好手艺亦要浪费。他在印尼也有老婆和孩子，如餐厅结业，他就失业，我们不想他离开又养不到家。”Johnny说。再不舍也难敌猛烈的加租，餐厅在无法继续下，Johnny和Joan结业前还得被狠狠踹了一脚。

当家作主传承

“老店业主要将餐厅还原70年代原貌，林生脑退化，完全忘记！我们未出世，真是考起！”旧日林生林太曾改建餐厅，如加建小阁楼等，若要还原，就要找一些熟悉原貌的人。后来Johnny发现原来不少老客人最清楚，于是他一个搭一个的，穿针引线，找到这批老客，叫他们逐步回忆，还原当年原貌，这次可谓是客人救了餐厅。“林生与客人建立的友好关系，是几十年累积的感情，当你有难时，客人就如朋友，会出手帮忙，真是帮餐厅渡过一个难关。”客人深入透彻的帮忙，一份超越金钱之外的感情，为餐厅注入了光和热，加强了Johnny重开餐厅的决心，让这人情味能延续下去。Johnny和Joan不气馁，像昔时林生林太的一步一步去建立。“老店结束，我们一定要重开餐厅。”

2016年，他们终觅得在庙街重开，仍由Sabar掌厨，一改旧店卫生不佳的颓风，他们不忘初心，对每位客都像老朋友。重开后旧客纷纷前来，还吸引不少新客，生意很好。“Joan和我在庙街店算是可以当家作主，多了好多新客，甚至在facebook贴文多谢我们重开，令我们好感动，好开心！”

当新店站稳脚步，只短短三年，业主要收回整幢大厦发展，2019年六月，餐厅又无奈要结业。尽管Johnny和Joan屡遭挫折，但仍不灰心再开餐厅。“停业一年多，最近我在山林道找到楼上店铺再开，叫峇里堂。”店子更年轻化，装修简约整洁，保留以前的名菜，亲自制作，十分认真，都以轻食套餐为主，餐厅一步一脚印地走向光明。就算现在街外疫情严重，店内人客稀少，生意冷清，令餐厅雪上加霜，又陷苦苦经营中，但Johnny和Joan仍有一颗坚定的心。因他知道这里曾在印尼菜的星空下，是多么的耀眼，他相信黑夜之后会有光明，而光是值得去追求，有光才有希望！才有明天！