米芝莲星级鸡档日供300只　香港鸡靓绝全球靠他们

“当时Robuchon大厨来港开餐厅，他带学厨来到我旧档口买鸡，我们便开始为他供货。他们的厨师之后散到不同的西餐厅工作，向我们要鸡，这几年之间我们是确是多了西餐厅客人。”合记第三代老板王伟梁（Ivan）大学毕业后继承父业，能操流利英语，因此和外国厨沟通不成问题。

记者凌晨6时到达鸡档，5个夥计连同Ivan和爸爸王柏荣7人正忙着将鸡只分类，“我凌晨4时起床，回到档口约4时40分，我会将收到的订单放出来，夥计看到后便知道当天要切多少鸡腿、起多少鸡胸。有些客人只要鸡胸，如Little Bao只用鸡腿、Toritama用鸡翼、Robuchon会用鸡胸。”夥计将鸡处理好后，便先交给Ivan爸爸选一转，再到Ivan选第二转，务求没有出错。

“客人要求各不同，Belon的鸡不能大过1.4公斤；Yardbird不能太小，要1.8公斤以上，差不多3斤重，太大不要，太小又不要，最重要是鸡表面没有洞口，因为像Belon会酿入香料去焗鸡，万一鸡有洞口，焗完出来便会爆开，整只鸡卖不了。”他续说：“每次有新客人找我，我第一时间会问‘如何用鸡’，如烧鸟店Yardbird开业半年前已在试菜，最后选用重量最大的鸡只，除了肉质，还要计算可用鸡肉的比例，但又不能太大只，若鸡壳太大做串烧，切开后可卖的根本不多。”

本地鸡撼赢中法鸡　“味道脂肪很好”

合记提供的大多是较多肥油的三黄鸡，Ivan说：“外国厨师来到香港会很兴奋，因为外国鸡全部白雪雪，油不够多，就算如何焗都是白雪雪，要另外加色。香港的三黄鸡皮下脂肪够厚，焗出来鸡的颜色很好，通常在食谱书看到的便是这种鸡。”Yardbird老板兼大厨Matt说：“香港的鸡是最好的，有最好的味道，你可以控制其脂肪，因为每天都是新鲜屠宰，如果我在澳洲买鸡，要相隔约七天才送到，无论质感和味道都难以和本地鸡比较。我曾到过超过30个国家做串烧，基本上很难找到像香港鸡这样好的鸡种。Ivan每天早上将鸡送到店，我们会将原只鸡切开，分门别类，我们会用尽鸡只所有部份，包括鸡头。”

去年香港开业仅半年的Louise便获得米芝莲一星，“招牌烤鸡”亦是取自合记。行政总厨Franckelie Laloum说：“开店前，我们曾跟Vea总厨Vicky做盲试，用同一种煮法烹调七种法国鸡和五种其他地方的鸡：包括香港和中国的，最后一致认为香港的三黄鸡无论是味道、重量、鸡皮甚至是脂肪都是很好。”星级餐厅要求高，两父子自然着紧，经过两次检验，确保鸡只完好无缺才送货，“大部份客人都不是太刁钻，不像小时候听到‘龙穿凤翼’，要将鸡翼起骨，现在很少人做。”他指着对面的夥计说：“这个师傅做到，有吃过‘莲香霸王鸭’吗？莲香居过去有八成的鸭经他双手去骨，他也做了30多年了。”

Ivan爸爸今年72岁，仍坚持每天到鸡档当指挥官。Ivan说：“他16岁入行，刚过了72岁，他每天都会来档口，不来便身子痒，我未见他懒惰过。”Ivan太爷原本在广州做烧腊店，战前爷爷来到香港，唯一懂做便是斩鸡，在西环士美菲路鸡栏做了数年，便到中环街市开鸡档。王柏荣说：“1963年我跟随爸爸入行，一直做到1988年便搬到嘉咸街做肉食公司，只是杀鸡，直至2007年因为市区重建收购，我便交出鸡牌离去，之后来到上环街市投靠我哥哥，他都是做这行，他做门市，我做批发。”

父忧子满手血腥　杀鸡工作交夥计

后来要搬店铺，王柏荣有感自己年纪大，便问儿子是否愿意接手，“如果他不做，我便收啦，最后他愿意回来档口，这盘生意便交给他。他是大学生，在多伦多大学毕业，会讲英文，所以这十年多了西餐厅的生意，也是因为他。”职业无分贵贱，最紧要赚到钱，“这行看似简单，其实有炸子鸡、白切鸡、煲汤鸡、炖汤鸡之分，如果将瘦鸡做炸子鸡便不行，用肥鸡煲汤又太肥，五花八门，要看住做。”他更引用祖母的比喻：“她曾说鸡鸭这行是烂棉袄，虽然烂不好穿，但天气冷都要穿，不会饱死不会饿坏，起码都有一件旁身。”Ivan自小在街市长大，2008年回到档口帮手，对街市污糟邋遢习以为常，唯一没有做过便是杀鸡。Ivan说：“好多年前阿爸看风水，师傅未知爸爸做哪行，一看面相便说爸爸满手血腥。阿爸不想下一代也如此，便将杀鸡工作交给夥计，所以直至现在我从没有杀过鸡。”

拍摄当日，Ivan驾货车由上环送货到柴湾，搬搬抬抬忙个不停。“我坐不定，你要我坐定定，我周身不舒服。”在他的货车上有一张马经，他笑说：“小时候已偷鸡玩马仔，在街市长大，不多不少都有坏习惯，曾经都玩得大，后来发觉得只是一个游戏，赌是会发达，但有多少人可以？可能开赌的人会发达吧！”他说自己喜欢在街市工作，“每天都好像开派对，见到很多人，看到听到学到，其实几好玩，只是看你是否接受得到，做鸡鸭佬就要有心理准备，不能再夜夜笙歌。”活鸡行业式微，禽流感爆发后，现只余下百余个鸡牌。“我自己没有小朋友，就算将来侄仔想做，都托他们先想清楚，这是夕阳到不能再夕阳的行业。”