付笑谈中　康兰饼店

铁闸倏地打开，面前冒出一名汉子，精神奕奕的样子，从神色看出他有老实人的敬业乐业。见他纷纷端出一盘盘的方包、菠萝包、鸡尾包，这股扑鼻的香气，与清晨的路人撞个满怀，诱人非常。

这汉子名为郭予泉，13岁学师便栽进面包堆，天天与焗炉面壁，直至今天57岁，守着这家长洲街的老饼家，天天日出而作，披星戴月，老而弥坚。

新年前，饼店尤其是沸沸扬扬，从未静止半晌，全因他倾尽全力自家制作猪油角仔，愈近新年，他愈拚命，日做1,000只，为的是将快要失传的美味，呈现于人前。代价却是，铁镬撑得手筋受伤，热油烫到脚趾结焦，但他也只是耸耸肩，丝毫不放在心上。

看他这样，辛勤大半世，历尽千帆，甜酸苦辣，最终都归于平淡。可幸的是，途上遇上好师傅好员工好顾客，彼此间相濡以沫。人生再苦，都付笑谈中。

年少多好

岁月匆匆，将时钟拨回1976年。

郭予泉是长洲人，在小岛屿上生于斯长于斯，当时13岁的他，刚好行完小学的毕业礼，自问不是读书材料，便听了父亲的建议，走了去当面包学徒：“自己是什么材料，我心中有数，个个读完大学，找谁来扫地？找谁整面包？有班人总要低下一点、懂得思考。”回溯前尘旧事，他说来豁达，干笑两声。于是，郭予泉到了在长洲的郭锦记饼店学师，大家都姓郭，原是亲戚，可惜做饼的日子没有因为拉了关系而易过半分。那时的小伙子，天天黎明前爬起床，扫地洗盘子，甚么下栏粗活都要做。他回想，最难忘是长洲独有的抢包山比赛，历史悠久且趣事甚多：“现在的包山是15担包，那时的包山却是25担，全部没什么机器，用手做。我负责用火水炉蒸，蹲下来，烧到脚毛都没了。”他说得绘声绘色，即将踏入花甲之年的汉子，彷佛变回当天的黄毛小子。

守得云开

他出身于红裤子，年少却绝不气盛，入行捱苦的十年，不但让他锻炼好手艺，甚么饼都学懂且学得精细，而且深得老板郭锦全器重，“我最记得，是他教我做老板一定要对人好，也不好赌钱，真的学会好多人生道理。”廿岁出头的他，本身已经跑到外面九龙闯，发展满是一帆风顺，很是知足。但是，当时郭锦记在长洲的另一端开了分店，正是现在的康兰饼店，很需要人手，着他回来帮忙。他思前想后，有恩在先，做人不要忘本，便答应了邀请，那么一刻点头，晃眼就迎来三十五个春秋与寒暑。缓缓踱步前行，原来不知不觉也可走出自己的节奏，回来不久后，他由昔日的夥计，荣升至老板，与弟弟联手合作，一个做面包，一个做蛋糕，默默拼搏，平淡是福；也从旁见证，长洲由昔日朴素杳无人烟的小渔村，变成周末游客川流不息之地。老饼店由卖街坊方包麦包，到现在会制作吸睛的小蛋挞小椰挞，于网络上声名大噪，只见下午两时，出炉时分今天晚了几分钟，人龙甚有默契地聚起来……

失传绝活

康兰绝不甘于只做游客生意，蛋挞卖得再好，却盛不住郭予泉的大志，适逢新年时节，他那宏大的目光，落在肥嘟嘟炸得金黄香脆的油角身上。

他们做的，是油角中的酥角，从农历十二月十五日开始，郭予泉便会率领一众女工，开始制作角仔，卖到大约年廿八收炉，圆圆满满地过年。东隅已逝，桑榆非晚，他本来只是自家制少量，眼见技艺面临失传，不只长洲，综观整个香港，自家制的买少见少，硕果仅存，感到于心不忍：“以前好多老人家会做，他们现在年纪大了，少了人做，年轻人不想他们辛苦嘛，没人做罗，也不是说我一定要做的，会做就做罗，做少少应节都开心的。”他这人啊，口硬心却很柔软，只懂默默闭门造车。做一盘角仔，先要搓油角皮，把低筋面粉、糖、蛋、吉士粉、猪油混在一起，用力搓至均匀，这样口感才最顺滑。之后把面团压薄，再用圆模印出一个个圆形面皮。最叫人惊叹的是，花生馅料也是自己做，白芝麻自家炒，花生则是先烘焙再去衣最后是压碎，工夫极繁复，但是惟有这样才油香四溢，绝非从外面入货可以媲美。

往后的工序，便是把圆形面皮放到角仔模具中心，加上一汤匙的馅料，用阴力压一压，确保馅料不会爆裂倾泻，就为之好。郭予泉形容，从前会用手慢慢包，但聘请的师傅或女工年纪已经渐渐老迈，他便想到制作模具方便教学和传承。果然，之后更多年轻女工轻易上手，而且爱上这项“失传绝活”！

眼明手快

最难的步骤来了─将油角放到滚油中炸。郭予泉形容，单是控制火候便学了十年，每年与熊熊烈火对垒，要眼明手快，斗智也斗力：“一下镬，炸大约十分钟，凭经验和眼光，炸到金黄色就最理想。”他形容，角仔最忌是爆馅，若果花生露了头角，会很易焦、不美了。炸的过程，往往是最辛酸又最独家村的一环：“对住滚油，炸得全身臭油味；因为炸时要不断摇动笊箕，好考手力，手筋会很痛。而且油很易弹到身体，所以我不会叫夥计做，多数自己炸，这么危险，弄伤的话我会难过。”他更笑言，自己烫伤没甚么所谓，作为老板那是应份的。

这角仔，在长洲只有康兰唯一一家愿意手制，其他的店统统是入大陆货卖，很多坚硬如石块，质素未能保证。康兰一家的角仔，一咬下，就知龙与凤，质感较厚身，但不会太实、又不会过于软糯，非常香脆松化，再配上浓郁绵密的花生及椰丝香，一咬一嚼之间，齿颊已是无比的甜香，所有过年的童年回忆，在那么一瞬间一涌而上。

他眨两下眼睛，悄悄地告诉我，角仔可以如斯香、如此脆，窍门有二。其一，角仔皮用上香港制造的九龙面粉厂蓝水仙低筋面粉，弹性很高，让角仔更松化。其二，在于偏执要用众人皆认为十恶不赦的猪油：“我试过新油，炸出来好实身，反而用猪油，松化点。怕不健康？一年吃一次，少吃多滋味。”话说回头，一只圆润手做的角仔，由搓皮至炸好大概需要六至七小时，工序甚多，就算有钱赚，都是辛辛苦苦的血汗钱。明眼人也看得出，做面包蛋糕甚至焗蛋挞，比做角仔的毛利好多了，何苦沾这趟苦水？“唔，我都不知，肯定要做嘛，做多样罗。很多东西，你不做，就吃不回从前的味道嘛。”郭予泉似答非答，若有所思。

待人至诚

回首往事，郭予泉奋力半生，由黑发捱至白头，如今快要步入六旬，偏执又何止在于做角仔？原来他将前雇主的教诲铭记于心，待员工至诚至真，又要事事亲力亲为，炸角仔沾油镬等粗活，都选择包揽上身，不做那种高高在上、跷起双手的老板。所以，凡事有因有果，踏进康兰的师傅和女工，每个工作都是三年以上，吴小姐工作了二十年、高太工作了九年，而且人人都是笑脸迎人，嘻嘻哈哈，关系乐也融融。她们形容：“在长洲打工这么久，这个老板算好，如果家里有事，随时可以走。生活上（财政上）有甚么需要，和他讲的话，他都会帮。”郭予泉在旁边一面压面皮，一面不好意思地陪笑，大概很少听到女工们的真情流露，本来爽直的神情，居然有点见腆。

那又说得有道理，作为老板，疫情前他总会举办烧烤大会、搞大抽奖，员工嫁女也会邀请他去饮，他总是喜孜孜地出席。他总是坚信，人生多少相逢与憾事，都可以沧海一声笑：“我觉得经营一间饼铺三十年，最开心是员工做得开心、合作愉快。他帮到你赚钱，我不介意给多一千几百做酬劳。反而，如果事事挑剔佢，夥计一定跟你不久，到时谁帮你包角仔呢？”