邓达智心目中最好的盆菜
- 登载于 中国万象
这是邓达智心目中最好的盆菜──卓哥盆菜。
我（专栏作家谢嫣薇）是吉隆坡长大的客家人，对于“客家盆菜”却闻所未闻。直到十多二十年前，港剧、美食节目将之发扬光大，传到海外，马来西亚的华人社会也开始兴起吃盆菜。不过，在大马从未吃过好吃的盆菜，一般平庸，甚至难吃，大概商家以为盆菜就是食材煮好后堆砌而成就行，很少去思考当中的诀妙、如何要把“材料堆砌”这回事做得好？其实同样的情况也在香港发生，盆菜质素参差不齐。虽说盆菜丰俭由人，但是以我的经验，好吃的盆菜不一定是由最名贵的食材组成，而是选材、烹调和心机。最近在好友邓达智的安排下，跑到围村去拜访一位制作盆菜的老师傅卓哥，花了几个小时近距离了解盆菜制作的过程，更能肯定这一点。又，若不是走这一趟，还见识不到锦田树屋的壮观呢！过百年的巨型榕树，浮在地面上的树根结构复杂、茁壮成形；头顶上的树叶，枝流叶布、翠色欲流，一点老态都没有，可见其旺盛的生命力！
水上人家 厚肉门鳝干够奢侈
卓哥做的盆菜，是邓达智这位围村地胆心目中最好的盆菜。中午一点准时抵达卓哥住的锦田水尾村，我们走进如胡同的小巷，来到他的家门口，即使戴着口罩，都闻到阵阵香气飘出。一入门就看见厨房，煤气炉置放在地上，而超大铁镬就架在煤气炉上。当时，五花腩已热腾腾地焖制中，香气正是从这里传出。这围村盆菜没有我们市区盆菜常见的豪华材料：海参、花胶、鲍鱼……是很传统的地道风味：五花腩、炸芋头挂帅，背后发功的是炸过的门鳝乾，当卓哥把门鳝干从镬中捞起给我们看的时候，同行的好友、有“鲍鱼男神”之称的麟哥马上叫出来：“哇，好靓的门鳝！通常海味铺买不到这么好的货色！”麟哥厨艺了得，炮制海味功夫上乘，连国际名厨江振诚吃过都大表欣赏。他对各种干货的知识自然比我懂得多，我便趁机向他请教──卓哥从来都是用最靓的门鳝，反而说不出普通和上乘货色的分别呢，哈哈，气煞人。
麟哥说通常在海味铺找到的门鳝干，没那么大块、而且肉薄，卓哥的门鳝干，大块且肉厚，是大门鳝切片后晒成。一般而言，有肥美的门鳝都会用来做菜，用来制成干货较奢侈，只有水上人家能有这样的“余裕”。识英雄重英雄，卓哥见麟哥说出内行人的门道，马上给我们夹起一人一块门鳝干现场吃。这门鳝干一点也不柴，咬开还有啖啖肉的感觉，甜味香醇，果真隽品！卓哥说，他们有时候用姜丝来蒸门鳝干，上桌后再淋上蒸鱼豉油、葱丝，一样美味，下饭一流，这也是水上人家常有的吃法。这时候我才有点明白为何渔民会奢侈地用大门鳝来晒干，那么在不能出海的日子，就能以门鳝干来做菜，当然不能亏待自己。
老饕友人伍兄曾说，吃盆菜，猪肉是重点，我觉得是说到重点，毕竟，客家人最爱吃猪肉，客家菜都是以猪肉为主、鸡肉为次，接着就是鸭肉，海鲜类较少。卓哥盆菜的五花腩，用上新鲜猪，再以他的秘制酱料（以南乳、磨豉、五香粉等制成）和门鳝干一起焖，焖到差不多了，就加入炸过的芋头，再继续焖煮，但不能同焖太久，要不然成菜再加热来吃的时候，就会变得软烂。炸芋头和五花腩同煮了大约20分钟吧，卓哥就熄火让它们焗着。接着进行的工序是炒鲜鱿、炒猪皮，分开炒，但调味料都一样：玫瑰露、盐、糖、生抽、老抽，没有份量依循，以卓哥的舌头为准。
看盆菜制作，“打盆”是重要的一环──所谓打盆，就是把分别煮好的食材一层层地砌好的过程。最底部是萝卜，然后放入豆卜枝竹、鲜鱿猪皮、五花腩和芋头，这时候整个钢盆已满了，其他材料如鱼蛋、冬菇、炸虾就是围着一圈圈摆上去，堆叠成山，最面层一定是已斩件的油鸡，大功告成。卓哥这盆菜，材料和味道均朴实，但就是有一种朴实的动人：五花腩额外好吃，腴美香甜，肉酥软但不烂；豆卜满溢豆香、质感绵密；大鱼蛋的鱼味香浓又弹牙，后来问了卓哥，他是跟元朗老字号学利取货，定价比起别人贵但质素就是特别好。鲜鱿、炸猪皮都很爽口，又入味……萝卜和芋头的口感亦在最佳状态，吸收了精华，成为舌上无穷余韵的载体。
源起祭祖 生猪抬上山煮盆食
哦，对了，用来焖五花腩的门鳝干是盆菜的一部份，它吸饱了盆中交错汁液后的美味，亦不遑多让。邓达智说，卓哥已经退下前线，平常不易出山，现在一年只做几次，很是难得。跟邓达智谈起盆菜的源起，他说曾跟学者朋友探讨过这个话题，根据他所读的历史以及学者朋友的研究，均相信吃盆菜源自中国祭祖的习惯：祭祖时会把生猪抬上山，同时会准备好炊具、帐幕和其他食材，仪式完毕后，就当场把生猪宰了来“煮盆”，然后大家一起吃。
有说宋帝昺南下，围村村民以盆菜来招待皇帝才是盆菜的起源，邓达智认为，皇帝有吃过并不奇怪，但应该不是出处。祭祖习俗是盆菜原型的说法仍较可信，经过人们的迁移、文化交流，落籍新界围村成为食制，传承至今成为传统，并且发扬光大，成为了香港特色！