穷风流·勤有功　麦记美食

他天性懒散，大志欠奉。没想过发达，却凭几道小食绝活，不但攻占客人味蕾，还赢得米芝莲评审青睐。懒出了个光环，店子也交棒给儿子。

但那棒，千斤重。顶着父亲的招牌，海归的小子，雄心壮志，欲将家庭式拓展为企业化，把从前父亲的四小时工作，变成十小时辛劳。“做生意等同冒险，有如海贼王，成为舵手后会遇上很多未知的旅程，虽然艰辛，但还是要撑下去。”接棒的麦俊辉，对于未来的冒险，无比自信。

到底人生，是随遇而安？还是奋力耕耘？且先吃一串鱼蛋，吃一口饺子，看看有没答案在其中。

“叮、叮、叮……”沿着北角电车路往斜坡走，小小的横街上写着“堡垒街”三个大字，远处飘来阵阵面粉香味，深深吸一口气，还夹杂着半点蒸猪肉香，随香气前行，只见人龙不绝，叫喊声此起彼落：“锅贴、生煎包半打，烧卖鱼蛋一份……”探头一看，数十尺的小店内，站着三名大汉，搓面团的木棍从未停顿，油锅的吱吱声也在呼叫着，好不热闹。

突然又传来：“葱油饼售罄！”门外人龙先是沉默，再而一脸失望，却不消一会又再嘈杂起来，“小笼包还差数分钟，要不要先来一串鱼蛋？咖喱汁不要太多……”

这间超过四十多年历史的麦记美食，除了多年来受米芝莲加持外，连“百弹斋主”苏施黄也竖起手指公给LIKE。

能够把一条僻静的街，变得车水马龙，靠的是四十年来的宝号，老板说取名麦记，是希望大家“记”得他姓“麦”，因此命名看似无意，却原来别有用心。

舌尖上的记忆

八十年代由一架木头车做起的麦记美食，千禧年进驻北角小铺，由咖喱鱼蛋卖到街知巷闻的生煎包、锅贴，其中鲜肉锅贴，皮脆肉嫩，咬下时溢出鲜甜肉汁，尝得一口停不了，加上价钱平，十元（港元，下同）三只。原来这只价值3元3角的鲜锅贴，工序繁复，就算外行人跟足秘方，也制作不来。“做锅贴行内人叫烫皮，用热水加粉搓不经发酵，加生面令筋性增加，将面团切成长条，再切成大小匀称的小面团，然后就压成圆形饼状，揉圆按扁，就可以制作出厚薄适中的饺子皮。最后把已拌匀的新鲜猪肉馅料，放入饺子皮内，包好就可以生煎。”麦记少东Jack说。

他指，煎锅贴很讲技巧，不是看火力，而是要听声，油滚锅贴下镬，煎一会就要加水，加水后，油和水的碰撞会发出吱吱声，此时手要快，把油镬转动，目的是要让每只锅贴也能均匀受热，而声音会随着火力更响。当声音变小了，就会发出轻微的喳喳声，这时候就代表收水了，肉汁也在翻腾，开始熟透，然而熄火后不能心急取出，要再焗数分钟才确保全熟。工夫多，时间长，每一只都是心机货，只卖几块钱，老板果然数口不精。偶尔更会听到食客在门外惊讶大叫：“10元3只？不会吧！”

到这里来买点心，要知时间，锅贴还好，排队等一下，尚且买得到，但生煎包和葱油饼就只在下午三时出炉，售罄就明天请早。只因老板坚持即日鲜制，人手有限，每天只能限量供应。

自在人生·穷风流

说麦记，得由Jack的爸爸麦用君说起。五十年代，他十一、二岁由东莞偷渡来港，就当起童工来，做过象牙雕刻，也当过裁缝学师，由于当年美军途经香港会顺道做洋服，因此订单很多，对性格散漫的麦用君而言简直是苦差，之后他跑到上海饭店拜师学艺，十七岁小伙子由低做起，洗蒸笼、绞猪肉，甚么都要干，练得一身好武功，摇身一变成为大师傅，因为他聪敏而手巧，每个细节都记得一清二楚，也做得比别人足，因此在行内渐有名气。名气大，工作量多，麦用君的劣根性就是好逸恶劳，怎熬得过，薪酬再高也留不住他。一般人辞工创业，不外乎为了赚钱想发达，但麦用君却因为要自由。“如果我想发大达，一开始就不会摆街边档，那时卖鱼蛋一天只工作四小时，赚够就收工，不知多逍遥。”年届79岁的麦用君，对于昔日每天工作四小时，无比自豪，豪迈的笑声更划破了堡垒街的寂静。

扬名立万·凭巧手

八十年代麦用君由打工族成为自雇人士，每天短短四小时的推车仔生涯，引来一班食客翘首以待，生意好却遇上市政局全力打击及监控流动小贩，他也被迫由健威花园一带，迁往较隐蔽的堡垒街街头，“做流动小贩始终日晒雨淋，搬入堡垒街摆档，每当大雨就找瓦遮头避，避得多了，发现附近有吉铺招租，就和太太商量，始终做生意要长远计，2000年开始入铺，你别小看这里得数十尺，只卖鱼蛋、烧卖是绝对负担不起租金，太太说要多卖其他小食帮补一下，思前想后，就买了这个大煎锅回来炮制锅贴、生煎包，没料到连苏施黄也来试食，她赞完后就不得了，每天大排长龙，忙得晕头转向，只有开工没有收工。（你这么懒散竟然不拉闸收工？）很想收工！但见人家在门外排队，排那么久都是给你面子，欣赏你的食物，惟有尽做，（辛苦？）当然辛苦，一早要回来准备食物，晚上十时才可以拉闸回家，相比起以前的四小时工作，真不知道哪来的力量可以撑下去。”边说边笑，麦用君边喊辛苦，却乐在心头，始终他的一双巧手，除了带来美誉，也为他的事业奠下根基。

不一样的童年，成就不一样的我

麦记这个打得稳健的根基，今后就成了他给儿子最好的礼物。接手麦记已数年的小当家Jack（麦俊辉），自懂事以来，就与爸爸的木头车为伍，“走鬼”是家常便饭。以前做小贩，只要够勤力不赌博，买楼收租是等闲事，但偏偏他爸爸有段时间工作散漫，而且染上赌瘾，令他要住劏房，与老鼠为伴。“小时候好穷，好闷，很多时都是独留家中，就算终于入铺，求学时也要经常回店里帮忙。（长大后的理想？）从小到大都没有想过自己要做甚么，总之长大后，不要再做这一行就可以了。但最后，起点也是终点，我又回来了。”Jack说罢哈哈大笑。他上中学后，成绩不算突出，同学们都选择往海外升学，他就有点动心，母亲大人很赞成，但始终是小店经营，积蓄有限。“妈咪拿出银行存摺，说只得八十万，怎样也凑不够一百万元应付数年的大学开支，但我还是希望一试，幸好考上了被誉为”全球最佳公立大学“加州大学柏克莱分校，选读经济系，毕业后回来香港的银行工作，过得简单自在，最重要是跟家里的工作完全脱轨。”

人生总是有安排的。2016年其父因为“生蛇”，身体变差，而本来可以接手家业的妹妹又要结婚生孩子，这间人气长龙店被迫面临结业，当父亲问他要不要继承时，他非常挣扎。“当时我那份工很稳定，真不想辞职，但如果不接手，麦记就会从此消失，妈妈反而劝我不要接手，因为辛辛苦苦供我去外国读大学，回老店做粗重工夫，何苦呢！妈妈的苦心，我当然明白，但麦记伴随着我成长，也是很多街坊的集体回忆，我思前想后，决定一试。”

能力越大，责任越大

既然回来了，Jack笑言自己化身“蜘蛛侠”，要贡献更多，希望将麦记由家庭模式拓展为企业化，一开二，二变三，用经济学的管理形式，有系统地营运，更雄心壮志，参与不同大型活动。为了在“冬日美食节”做得更好，不但要订制大会指定炉具，又要出尽人情牌，找朋友相助，更要凌晨五时起床，赶买新鲜食材，事前工夫做足，展览期间，忙得不可开交，每日只能睡几小时。“那时真的很辛苦，但却是一次难得的经验，做生意靠的是累积经验，累积越多，实战时就更有胜算。”

除了第二代上场，麦记另一转捩点是登入米芝莲指南的小食推介。对继承不久的Jack而言，是一种压力。也因此，虽然是老板，却从早忙到晚，员工休息，他补上，为了不让妈妈辛苦，更快手快脚，做得更多，“初回来，觉得自己能力比别人强，但事实是师傅经验比你丰富，工作流程比你熟悉，做老板要谦虚，因为员工是帮你，工作是一个团队，要互补不足，虽然店里只得几个员工，但要管理其实一点都不易。做生意等同冒险，有如海贼王，成为舵手后会遇上很多未知的旅程，虽然艰辛，但还是要撑下去。”

Jack的双倍努力，正好与散漫的父亲形成强烈对比。“前人种树，后人遮荫”，他确实是比别人多了一个机遇，但如前人种树，后人不浇水，也没有今天的成就了。