Vicky Lau和她的　“豉油法餐”

香港有两位年轻有为的Chef Vicky，现在都是名气响当当的人物，另一位是VEA的Vicky Cheng，我们友侪间谈话时会以“男Vicky”和“女Vicky”以作识别。

认识Vicky Lau，是在她伊利近街的旧址，小小的一家店，装修风格很精致、厨房很小，像家用厨房多于专业厨房，她就这样打出了自己的一片天。这位女的Chef Vicky最早期的菜倾向于日式法菜的风格，中期则开始在菜式融入中菜元素，这个日、中、法交集的路线延续至今。她的本业是平面设计师，后来才转行当厨师，但是作为平面设计师的触觉、专业要求已成为她餐厅、菜式风格的一部份。我觉得厨师这个身份包含了更多她对生活美学的追求，透过食物更能把设计中人性化的一面表达得更好，所以令她如此锲而不舍吧！

蛏子+鱼子酱　鲜味调度如跳探戈

花了些篇幅去交代Vicky的背景，因为这样有助于读者了解我以个人观点阐述的、她目前处于成熟期的风格，其实跟她早期的风格亦有个连结。以这次我品尝的豉油主题菜单为例，摆盘、菜式概念都流露了日式神髓，以致整体上展现了独有的精致感和韵味。Vicky为这豉油菜单做了不少功课，经她分享，我也学习不少，譬如她说豉油的缘起是中国古代皇帝专用的矜贵调味品，是由鲜肉腌制而来，跟鱼露的理念和制作过程类近。后来传到民间，人们以黄豆取代鲜肉去制作豉油，取得雷同风味，而且价格相宜，因此开始普及。受到产品缘起的启发：豉油是把浓缩的肉汁来当作调味料，Vicky说她构思菜单的时候，便把豉油的重点放在作为酱汁的功能上，而不只单单作为调味品。

我想Vicky把她所想的重点发挥得甚好，因为我吃罢整个菜单的感觉，正正是把豉油变成了酱汁的DNA，一如牛油作为典型法式酱汁DNA的作用和定位。6道菜，喜欢且留下印象的菜式就有3道：前菜的蛏子、沙巴翁酱、番茄豉油、鱼子酱，就把鲜味把玩得细致且不落俗套：蛏子的活鲜与鱼子酱的陈年咸鲜正好有个对比，这种对比亦很常见，味道结构的基础在此，而线条则是由一汁一酱：番茄豉油的清酸甘美、沙巴翁的甜馨微酸勾勒而成，这里蕴含两者之间两种特质不同的轻盈酸甜度；豉油的自然咸味，以及沙巴翁的奶油感分别赋予味道和质感上的饱满度。如此一来，蛏子和鱼子酱的鲜味就被调度得像在跳探戈般有进有退、节拍紧凑。简约得来但很有完成度的一道菜式。

土地型味道　加香草互补制衡

接下来的蒸桂鱼配鸡汁豉油、腌子姜、烟肉、炸鸡皮和芫荽，从味型到表达都比较接近中菜，包括味道呈现的一体感──中菜的主要特质是复合烹调后把所有味道结合起来，讲求“和”味；西菜的结构则是分为主次和酱汁各为其职。在这道菜里也有复合烹调，那就是Vicky把虾慕思酿入了鱼身内，所以鱼肉吃起来更滑溜，同时更感鲜甜。这道菜好吃得很，所有配料的比例拿捏得好，咸味、鲜味、香味的交集是很惹味的组合，但因为比例捉得准，所以这惹味很有精细感而不俗气，一点腌子姜的酸爽既带来平衡，又能??合传统中式蒸鱼用上姜丝的逻辑。整道菜可说是在法式框架中，圆满呈现中菜所追求的一体感。

过场菜是一道pasta，萨丁尼亚团子配上小鱿鱼、墨鱼、西班牙辣肉肠、豉油泡沫及豉油汁。表达上较为直接的一道菜，但豉油汁里有着隐约的昆布鲜味，于是小鱿鱼、墨鱼的鲜活味便有了一个底味作衬托，鲜味不绝中再添余韵。这一道就像有高级感的comfort food，所以深受大家喜爱。后来问了Vicky，她说是的，她在这一道用了自家的昆布浸渍豉油，用在菜式中，那么鲜味就有了个底蕴。

比较起来，两道主菜：龙江鸡配普宁大豆忌廉酱、羊肚菌，以及豉油牛肉汤显得较为平实、不过不失，精采度不及上述三道。龙江鸡那一道，因为普宁大豆酱里蕴含了菇类的umami、还有配菜的羊肚菌，两者都是土地型、会往下沉的味道，我直觉上认为需要一种香草类的香气去把味道往上拉，那么就能作个制衡和互补，味道也会因对比而有了深度。

豉油牛肉汤的灵感是来自Sukiyaki，和牛片在豉油牛肉汤里轻轻灼熟，配一颗炸鹌鹑蛋。恰好最近吃了Zest的Chef Konishi的一道菜，同是受Sukiyaki启发，因此有了比较──他的菜式设计，表达和层次上会比较精巧，而Vicky这一道会较为平铺直叙，不过味道是不错的。整个菜单整体而言水准高、wine pairing做得很到位，满足之余，欣喜再看到Vicky的进步，做菜越发成熟大器。对她的个人风格我还有一些想法，不过暂时保留，因为我得回去吃她的常规菜单，进一步确定这些想法，然后结合这些年观察所得，把她写进我的“剖析法菜大厨风格系列”里！