屋邨出身掌五星酒店烘焙部　面包魔术师创酥皮法包

记者专程到香港丽思卡尔顿酒店，跟烘焙部主管柯敬伦（Alan）了解酥皮法包的制作。初认识Alan时看到他满手纹身，有种难以接近的感觉，但当听到他跟眼前的面种聊天，便会发现他很温柔。“你好，因为它比较少上镜，比较害羞一点。”Alan笑说，他口中的它，正是面种。

十年面种天天照料　起名Richard

这个面种是酒店在西九开业至今用了接近十年的纯天然面种，49岁的Alan每天回酒店首先便是喂饲它，他更为这面种起名Richard，因为酒店曾有位行政总饼师叫Richard，“因Chef Richard一直带领我们，构思很多不同的产品，现在他虽已去了其他公司工作，但我希望他那份精神延续在这个面包房之中，出品更多好产品。”Alan续说：“Richard也很乖，因为很多产品也要它帮忙，但是有时它也会不舒服或生病，我们就要根据它的健康状况，作不同的照顾。所以每天我上班的第一件事，就会先看看‘儿子’Richard。”面种即是天然酵母菌，温度、湿度、环境会影响其发酵速度及酸硷值，这些因素直接影响面包制作出来的效果。

制作酥皮法包正正需要用到天然酵母菌，做法是将基本的材料如鸡蛋、面粉、酵母菌及Alan的天然面种，加上甜椒粉和水一起混合，放在搅拌机内搅拌15至20分钟左右，便可以打好一个基本面团。将打好的面团放在雪柜8至9小时进行低温发酵，再拿出来压薄及包上牛油。Alan说：“压薄时要很小心，法包是膨胀力很大的面包，而牛角包经过牛油摺叠作层次，膨胀力也很大，把两样东西加在一起，很难把它掌握或控制在稳定的状态，压得太厚或太薄，也会直接影响出来的效果。”压好后，Alan将它卷成条状，再切割成理想的长度，放入雪柜进行低温发酵，让面团的筋度松弛定形后，到第二天会拿出来解冻，再经过最后发酵，便可以入炉等候酥皮法包诞生。

花一个月研制　法国人都赞

制作酥皮法包约需要三天时间，不能急进，每个步骤看似简单，但其实是Alan经过多次失败才能令它面世。他说：“酥皮法包的构思来自一个国际有名的酥皮大师朋友，他给我概念后，我再进行研发。创作过程中失败了很多次，面团太厚不行，发酵后会爆裂走样，另外当初自己也忽略了一些微小的步骤，如打面团时筋性打得太强，令到它膨胀得太大。在不断反覆的尝试，发现问题再修正调整，大概一个月左右便成功了。”Alan形容自己是喜欢做实验的面包科学家，要不断以数据反覆测试，才能完成心目中理想的面包。

香港丽思卡尔顿酒店的法籍餐饮总监Maxime Bernard表示，首次听到酥皮法包时已有很高的期望，因为它是把两个很标志性的法式面包──长棍包及牛角包结合，Maxime说：“我尝试过后非常惊讶，可以把法包的形状及牛角包充满牛油的松脆集合，是一个很棒的组合。”连自小吃惯法式面包的法国人也喜欢如此独特的酥皮法包，全因为Alan的高超技术以及不断磨练而来的经验。

原来Alan初中时已经在屋邨面包铺打工，之后在酒店由学徒做起，28岁成为五星级酒店的饼厨主管，这天他跳出烘焙室，带记者去小时候居住的葵盛西邨。“小时候会去公园玩，有时会去站头等我爸爸收工或帮他洗车，因为爸爸驾驶绿色小巴；有时会去面包铺找妈妈，等她收工。”Alan望向车窗外说。

做学徒获母鼓励　“我是鸡尾包”

Alan一边带记者在邨内闲逛，一边说：“我小学时对面包有兴趣，因为经常吃妈妈带给我的面包，那时只是贪吃，但慢慢地便想知怎样做。”Alan初中时去了屋邨的面包铺打工，他说：“不可以说是做，只可以说接触面包、接触面团和面粉。”中五毕业后，他上烘焙学院，18岁到君悦酒店做学徒，“当时很害怕，心理压力很大，上班一两个星期后，我便跟妈妈说不做了，因为我在公司哭，被师傅骂得很厉害。我们那时被师傅指着头骂，当然还夹杂不好听的话，所以觉得很挫败。妈妈鼓励我要忍耐，要慢慢磨练才会学到东西。”

得到家人的鼓励，加上Alan对面包的坚持，令他一步一步走到现在。在旁的柯妈妈笑说：“我觉得他的面包好像变魔术，因为我也卖开面包的，我也很留意别人的面包，为甚么儿子的面包那么有趣？牛角包看得多，他的牛角包可以加入那么多东西，很有趣、很神奇，我经常说他是面包魔术师。我是一个甚么也不懂的师奶仔，但是我的儿子也可以很叻，我很开心，做妈妈是这样，儿子有点成就便很安慰。”

记者问Alan用甚么面包形容自己？大家也以为他会选酥皮法包，但他竟然说：“我会形容自己是一个鸡尾包，因为我是土生土长的香港人，我觉得鸡尾包代表香港，我从小吃到大，鸡尾包等于我的童年回忆。做人要念旧也好、感恩也好，我喜欢本地文化，喜欢鸡尾包。”Alan的童年有甜丝丝的鸡尾包，有愉快的成长，有支持他的家人，加上他自己的努力，成就了今天的酥皮法包；面团发酵前不知会怎样，总需待焗出来方才嗅到阵阵面包香。

制作过程　需时三天