牛扒新潮

Trend/ 1　罕见部位

传统定义下，肉眼、西冷、牛柳，这些公认最好的部位虽好，但全牛Nose to tail数百个部位之中，能够做成牛扒的，又何止于此。2018年开始，原本是上班族的Pauline跟阿振，两个餐饮素人，在大坑开了家不一样的扒房，一个负责招呼客人，一个就在厨房坐镇。餐厅选用的是所谓Secondary Cuts，一些备受忽略的次等部位，偏偏人弃我取。两年时间，由产地、品种、养殖方法、分等级数与切割部位，五个基本元素出发，屈指一算，已料理过近六十个不同的部位组合。因此，餐厅没有固定餐单，牛扒款式皆由阿振发办，此外每晚提供前菜、沙律、餐汤、薯条、甜品，收费$560（港元，下同）/位起。采访当天，他就为一班熟客准备了一顿澳洲和牛盛宴。“每件肉，我们也花很多时间去做精修，去掉多余的筋膜。”阿振手中捧着的是五个香气、油花、质感皆截然不同的部位。第一个是Short Rib Boneless，多用作韩烧或火锅，肥美软腍。接着是一条色泽深红、油花稀少的瘦肉─Hanger Steak，即封门柳，由于贴近横膈膜，肉味、血味很浓，带少许内脏味道。肉眼常吃，但阿振今日挑选的是肉眼外围那块Ribeye Cap，爽口富油香。还有薄薄一片，由粗条纤维相连组成的Outside Skirt，相当于蝴蝶腩，去尽筋膜，肉香十足。最后是美国人叫作Rump Cap，南美常见的Picanha，近尾龙骨位置。“有相当澎湃的肉味，加上那片肥膏，以及中间的筋膜，连着一起吃，是一件非常之野性的牛扒。”

Pauline补充，“所谓的Secondary Cuts，我们称之为Rare Cuts。因为价钱较便宜，需要处理的工夫更多，但如果烹调得当，毫不失礼。”每件牛扒都由阿振亲自主理，先以大火煎封表面，抹上自家制香草牛油，再推进烤箱，焗至理想的熟度。一切看似简单，但个中需要把握的时间与温度，却是经过无数实验而累积。

在主菜牛扒上桌之前，Pauline会捧着肉盘，带领客人探索西冷、肉眼以外的新天地。这种不一样的体验，每晚只做一轮，令餐厅开业两年，近乎一位难求，最高峰时更要等上四个月。短短两年时间，更由廿个座位小店，搬到千尺大店，可谓市场上的独角兽，亦引证了这些罕见部位的可塑性。

Trend/ 2　风土之味

近年，西冷、肉眼不再独占鳌头，传统美式扒房的地位，亦受到其他外国势力挑战。扒房越来越讲究地方特色，一块牛扒可以体现风土滋味。位于香港湾仔的Associazione Chianti，厨房团队在开业前，特地前往意大利中部托斯卡尼考察，务求将当地家庭式酒馆的氛围带来香港。

“意大利托斯卡尼的扒房很简单，老板会站在肉台的位置分切牛扒，客人可以直接看到自己将要吃到的牛肉，感觉亲切，就像你回到家里吃饭一样。”行政总厨Josh Stumbaugh说。餐厅前端是意式肉店，放满牛扒、肉肠、火腿，后边餐室装修复古，格仔砖、屠夫刀、大蜡烛，没有美式扒房那种气派，像是佛罗伦斯市场附近百姓聚脚的小餐馆。餐厅亦将佛罗伦斯招牌菜─翡冷翠牛扒（Bistecca alla Fiorentina）带来香港。传统用上当地原生的成年奎宁白牛（Chianina），因为进口困难，改用美国黑安格斯。不过，料理食谱源自十六世纪，依然有三条老规矩，不能改变。“第一是必须用上红屋牛扒（Porterhouse），这是牛腰的上半部，Ｔ骨会连接大片的牛柳与前腰脊肉，吃起来有着两种全然不同的质感。”骨边肉风味份外突出，牛柳一边软滑松化，另一边前腰脊肉，扎实味浓，这正是翡冷翠牛扒其中一个迷人之处。规矩二，牛扒必须具有三指的厚度，一般在一公斤以上，绝对是庞然巨物。“不足秤的话，在意大利只能视作牛肉薄切（Carpaccio）罢了。”Josh笑道。够厚，因为第三原则正是牛扒必须用炭火烧制，表层要给柴火烧到焦香带脆，而牛肉中心必须保持不到三成熟，才能最大程度感受到牛肉的肌理。只有符合这三点，才算是来自佛罗伦斯的翡冷翠牛扒，风味简单而踏实，大口酒大口肉，尽现意大利人豪迈性情。

地中海另一端的西班牙人亦有自己一套，中环西班牙餐厅Rubia，客人就像造访巴斯克地区那些Taberna一样，客人可来一杯小酒，几份Tapas，酒过三巡，才是正餐牛扒上场时候。“西班牙出产世界上其中一种最好的牛肉─Rubia Gallega。”餐厅西班牙料理总监Edgar Sanuy说。他们就是这么自豪，因为此牛来自加利西亚山区，生长期比一般其他国家牛只要长，平均达到六至九年。“我们把养牛当作是一种工艺，而非工业生产。”牛只一般会参与务农，慢活吃草，放松成长，就算是老牛，肉质依然松化，脂肪更会形成坚果香味，加上餐厅牛扒经30日干式熟成，肉质能进一步软化。为了保留牛肉原有味道，只加入水晶盐、初榨橄榄油调味，以烧得烫热的铸铁煎封，之后要在室温环境中静置15分钟，令肉汁重新回到肌肉内，不浪费丁点精华，最后在上桌前再回锅烤脆两面才成。“这种牛肉不是属于能够取悦所有人的口味，这是一种为牛疑而设的牛肉，当你品尝这牛肉，放进口里细嚼一两分钟后，你依然能够感受到个中风味。”是故，传统会配上油渍甜椒与油醋生菜，以清爽的酸度中和极其浓郁的肉味，令食客不知不觉，便把约300克的肉眼吞进肚里。

Trend /3　本地起义

有人认为外国月亮特别圆，本地街市肉档那红当当的新鲜牛肉，只配火锅、蒸肉饼，鲜有人想过拿来做牛扒。不过，和牛烧肉店Nikushou的店主Anthony，却认为本地新鲜牛肉的可塑性绝不止于此。“疫情从去年开始，食材运送也受影响，于是想到自己身为香港人，平日也很喜欢吃本地牛肉，而市场也充满潜力，便有了以本地牛入馔的想法。”Anthony说道。

“本地牛好处是它肉味充足，但油脂丰富的部位相对来说，有点腻，吃起来不太舒服。有见及此，我们找了一些相对较瘦的部位去料理。”他选择了5至6岁骟牯牛，部位是牛柳心与封门柳。前者是全牛最软腍的部位，位于牛柳中段，又称Chateaubriand。而封门柳，由于连接横膈膜，肉味浓，纤维强，是截然不同的风味。温柔，是处理本地牛最佳的方法，Anthony参考了日本怀石料理名店纪茂登，把牛肉用铁针串起，离火慢烤的方式。“只有以低温直火去烤，才能挥发牛肉多余水分之余，亦不会像真空慢煮那样，将肌肉纤维酶化，保持牛肉纤维最天然的状态。”Anthony说。牛肉扫上加入菠萝汁调配的日式烧酱，再放在红外线炉的底层，远离热源耐心烤制。途中要不断探测牛肉中心温度，当牛肉达至约摄氏45度，便要离火静置，透过牛扒内导热，达到刚刚好三成熟，最后就以火枪烧出脆皮，产生梅纳反应，提升风味。如此料理之本地牛，只需以山葵和海盐作味引，便能带出那股独特的肉香。

Trend/ 4　熟成新法

“今时今日我们做甚么也匆匆忙忙，有些时候慢慢来反而更好。”尖沙嘴扒房HENRY主厨Nathan Green说。延长烤制时间成就了本地牛肉，而Nathan对时间更执着，不惜用数十日，以至近百日去风干熟成牛扒。“干式熟成，其实是软化肉质的过程，原理上就是要令牛肉慢慢腐朽，破坏肉质中的坚韧纤维，变得更易入口，浓缩风味。”干式熟成是一种源远流长的复杂工艺，将牛肉置于低温、低湿度的熟成室中，利用牛肉的天然酵素及微生物作用，分解转化本身的蛋白质，以释出氨基酸等鲜味物质。诚然，熟成不是新事，香港不少扒房也有做，不过少有像Nathan那样专注，充满实验意味。

在他的熟成柜中，一条条牛肉都是为一个月后前来的客人准备，能送到餐桌上，基本要经过45日熟成。其后，牛肉表面变得干硬，渗出一层薄薄的油脂，没有一丝灰白霉斑，像块上好的火腿一般。不过在Nathan眼中，这区区45日只是美味凝结旅程的起点，他在此后加入威士忌、灰烬继续熟成。牛肉先包裹上一层棉纱，其后整个月，每天都在上面淋上美国波本威士忌，牛肉在这个月会缓缓吸收来自橡木桶的云呢拿调子；约70日后解开纱布，便扑上扒房熏炉剩下的灰烬，此刻牛肉像副出土木乃伊，与我们认知的美食大有出入，不过Nathan另有见解：“灰烬的用处就是延长熟成时间，利用里面丰富的硷性，抑制牛肉的霉菌滋生，在这过程中更会进一步发展出烟熏气息。”

90到100日，旅程告终，牛肉因水分流失，表层损耗部份达至原重量四成，不过剩下中心的精华，经风干酒渍，灰烬陈封，百日时光，风味却浓缩到最顶点。之后处理一切从简，Nathan只以盐花调味，放在炭炉上加上烟熏牛油直火解决，上桌前淋上燃点的波本，似首尾呼应。餐刀逆纹而下，两寸厚的牛扒竟如斯软嫩，入口肉味脂香，浓郁有深度，似成熟美酒，又似陈年芝士。“这些额外的工序，不是耍花招，这不过是对牛肉风味呈现的最好方式，多做一点只为希望突破原有界限。”一件牛扒，可能只得底、面两面，不过当我们愈了解，愈着迷，牛扒已经不再只有西冷肉眼，风味呈现亦不只盐与胡椒，一切可以变得无边无际。