沉淀温情

早在西汉时代，豆浆原来已见于民间，诗句更揭示了西汉时期一段与豆浆有关的亲子情浓典故──身为儿子的淮南王刘安细心照料卧病在床的耄耋母亲，因其母亲想尝一尝黄豆鲜味，刘安应母亲所求亲手磨制豆浆，以及制作豆腐。及后，豆浆也随之传入民间，一片孝心流芳百世。

时光流转，伫立于红磡芜湖街的“上海真真豆浆大王”经历了三十载春雨秋风，是“豆浆大王”的元祖店，主要以上海面食为主，除了坚持每日新鲜即磨豆浆，更匠心烹煮广受欢迎的滋味上海小吃──粢饭、油条等。

第三代负责人阿恒与其丈夫阿言，夫妻同心经营家族生意，与摰爱朝夕相对，犹如比目鱼与比翼鸟，不比不行，不比不飞，是一种称作“鹣鲽情深”的浪漫。阿恒因不舍外祖父母经营多年的心血付诸东流，毅然继承家族小店，一心秉承祖辈精心制作上海传统美食的意志。

她泪光盈眶，前尘一幕幕浮现眼前，回忆外祖父在病榻上弥留情景：“公公当时还很清醒，是很清楚认得我们，还叫得出我的名。即使公公过世了一段时间，都还很不舍得。公公婆婆都好疼我，他们甚至用毕生的血汗钱去帮我创业。公公过世令到我好伤心，更加想保留这间店，我不想他辛辛苦苦了整世的心血，连带传统的上海食品就这样没了。对于我来讲，不是保留住一门生意这么简单，而是无价的感情和回忆。”呷一口温热豆浆，口口鲜甜在口腔酝酿，细细品味，沉淀了其中的暖暖亲情，在舌尖上汤漾开来。

传统之味

咸豆浆配上粢饭是传统老上海的味道，多年前由上海移民带来香江，普遍而言，将粢饭裹入油条及配料后揉捏成长筒形，以透明保鲜纸包裹出售，于港地多配以豆浆食用，可谓港人平常不过的早餐。吃一口粢饭，呷一口豆浆，让人在晨早时分感受到一份温热，阿言认为特别是在如此艰难的时期，送上一份真诚和窝心的温暖，觉得格外有意义。“上海真真豆浆大王”由阿恒的外祖父母于一九八八至八九年左右创立，他们出生于上海，辗辗转转来香港创业。“公公好喜欢煮东西吃，他身为上海人，当然熟悉做上海传统食品，所以来到香港开办上海小食店。刚刚开店的时候，这区人流量不多，食肆不多，生意淡薄，不过亦都没什么竞争，日子过得平平淡淡。后来城市发展，这区兴建越来越多住宅大厦，自然越来越多居民，店里就变得好旺场，后来，生意好到人手不够，我阿爸阿妈都会来帮手。始终经营了这么多年，主要都是熟客，好多都是街坊。”

扩散心扉

元祖店创立于红磡，阿恒的父母则另于屯门开设分店，经营了二十多年，因为打理业务非常困身，所以父母无法接手祖店，然而，他们希望祖店得以继续发扬光大，“如果我们不接手，这间店就没了啦。当知道至租约完结只有两个礼拜，我就好快下了决定。香港有好多传统的东西逐渐被淘汰，现在我有机会去传承，所以决定一试。如果不做，很可能会后悔一世。”往昔食品款式非常简单，主要都是豆浆和粢饭；时至今日，虽然菜式选择多了以满足都市人的口味，不过，传统食品依然不变，窝心的味道在风雨飘摇的岁月中，从没变改。呷一口热豆浆，人情味从舌尖味蕾瞬间扩散至心扉。人情味更活现于老夥计对店铺的忠心耿耿，英姐在阿恒外公执掌时已开始受聘，做了足足三十多载，她忆述：“当时一个粢饭卖六元，三元一碗豆浆。旧老板好喜欢讲笑，出手好阔绰，他有个花名叫‘大亨’。现在的老板对食物好紧张，不希望客人吃到不新鲜的食物，要客人吃得开开心心。”

传统制作甜豆浆，是先把黄豆放在水中，泡四至八个钟头后放入石磨去磨，磨好滤去豆渣，剩下来的就是鲜甜的豆浆。坊间有不少食店为求快捷利落，大都由豆品工厂购入现成豆浆，鲜味当然不及手磨豆浆。顾名思义，豆浆想必是“上海真真豆浆大王”的灵魂，为了让客人呷一口豆浆鲜味，一连几代的负责人多年来坚持自家磨制豆浆。除了供应常见的甜豆浆，还有较鲜见的老上海风味──咸味豆浆，上海的传统咸豆浆，不是咸那么简单，更用上五花八门的材料，包括：榨菜丝、油条、虾皮、葱花，再下一点酱油、麻油、醋、辣油等。阿言一直沿用外公的秘方，让传统的上海味道得以一直流传下世，为此他甘愿付上代价，每日清晨六时正，便要回来店铺磨豆浆；直到下午三时，才有两个小时歇息，然后又开始晚市，收店已经凌晨十二时，他坦言：“现在真的比较少有人会花时间去磨豆浆，煮豆浆是一件好辛苦的事，尤其在忙的时候，真的好需要人帮手。”

外婆的暖

阿言娓娓道来制作豆浆的过程，把黄豆洗得干干净净；接下来便是把黄豆浸在水中，然后放入机器中打磨，将残余的豆渣隔开来。别以为仅仅体力活，将机磨调校至水分与黄豆达至恰好的比例，是一门艺术，水太多豆浆会变得太稀，味道太淡；太浓的话，则上炉头时便很容易煮焦，在炉头上如何恰到好处地控制火候，其间需要定时定候搅拌，又是另一门功夫。阿恒心中最甜滋滋、最温暖的豆浆是婆婆巧手特制的豆浆，她分享：“好的豆浆豆味一定要够香，不可以过火，最好入口顺滑，那就要视乎隔渣的功力。不过再好的豆浆，都不及婆婆的特饮，她最喜欢煮热豆浆加只鸡蛋给我喝，她经常讲这样喝很有营养，除了有营养之外，味道的确好好，打只鸡蛋进杯里热辣辣的豆浆，隔一下就会变成半生熟，冬天很觉得特别温暖。”

粢饭是店中另一招牌菜。做法是将热的糯米饭先放在木桶里，将糯米饭放在湿布上摊开，油条放在米饭上，再两手合上捏紧而成。“上海真真豆浆大王”的粢饭馅料非常丰富足料，从中间一刀切开，馅料就即时涌出来。阿言说：“所有东西吃的制作方法，都是遵照公公一贯的方法去做，始终是一种传统手艺，如果不靠后辈传承下去，就会完全消失。”首先洗净糯米，再放进蒸炉蒸大概二十分钟，将蒸熟了的糯米放到大厅的桌子上继续保持温暖，当有人点餐才立即包好，先舀饭到布上再扫平，然后逐一铺上肉松及榨菜，再放上两条油条，接着把所有材料卷起裹实，送至客人手上仍是热呼呼。

除了非常足料的粢饭，阿言还爱让人垂涎三尺的酸辣汤，他分享：“和太太拍拖时，时常都会去真真吃东西。从以前到现在，都特别喜欢喝酸辣汤，酸辣汤的做法基本上沿用以前的煮法，就是先煲滚水，再倒入猪红、豆腐，再切猪皮、木耳和笋丝，最后加少少生粉、麻油和辣椒油。”原本，白领上班族的阿言从事设计工作，按时上班，按章工作，因为对太太的爱而毅然转行，投身饮食行业。他说：“因为知道太太一家好不舍得，所以就身体力行支持，最初好担心，因为我没做过饮食行业，觉得好陌生。岳父岳母对我好好，叫我什么都不用担心，全力支持我，尽力在店里学会所有东西。”夫妻俩敬业乐业，认为要用心去制作食物，让人客笑着进来，笑着离开，生客来来去去如影灯戏，久而久之成了老主顾，人情味由祖辈那一代累积下去，老主顾忆述他们的往事，说到豆浆味道一如从前，夫妻俩顿时笑靥如花，阿言说：“客人好有心，叫我们加油，做下去，不好白费公公婆婆一番心血。”