烧味女厨神Sandy Keung

麟哥是Table熟客，Sandy在厨房忙完以后自然坐下来跟我们聊几句。一聊之下，不得了，发现Sandy竟然同时经营着一个烧味品牌，那就是已经开业5年、主打外卖的“好烧味”！还记得我有点不可置信地问她：“做烧味你会入厨房？你会斩乳猪斩烧腩？”Sandy爽朗地回答：“会啊！试过有一次在启德做到会，我和另一位师傅密密斩，斩了两百多斤烧腩。”

一个女厨师，可以一反传统地在100%男性主导的烧味界跟他们并驾齐驱，这个身份比起她身为西餐厨师实在有趣太多，吸引太多！我又傻傻地追问：“你平时会回烧味工场吗？”她的表情有点纳闷：“为甚么不会？”女厨做烧味这回事非常触动我作为媒体人的神经，当下已知道这会是一个值得发掘的好题材。

爆皮两次　师傅：这个老板不简单

忙了一阵子，终于跟Sandy约访，想去她的烧味工场一探究竟。Sandy回我：“你要几点过来？我们清晨5点半，烧味就会出炉。如果觉得太早，可以约10点，我请师傅留起一两份叉烧烧腩给你拍照。”我再次问了傻问题：“你有没有试过早上5点半开工？”“当然会啊！有时候没人手，我就要亲自回去，半夜两半点就要回到工场。”Ok，那就约5:30am！

事后回想，我意识到自己会问一连串蠢问题，都是出于怀疑她是真的会落手落脚去做烧味，而不是纯粹在那里指指点点？她不单止是西餐大厨，也是烧味“师傅”？可能是我孤陋寡闻？放诸全世界，除了她，我暂时都想不到第二个烧味女厨。在西方主导饮食潮流话语权的今时今日，作为“少数族群”的女厨备受标榜而特别容易得到关注，如果Sandy被西方传媒发掘，早就被捧上天了呀！5:15am，我坐在前往烧味工场的Uber上，看着细雨扑打在车窗，浮想联翩。

这是我第一次拜访烧味工场，所以带着若干猎奇心态。原来香港的烧味工场多数设置于工业大厦内，这天到来，因为时间还早，所以整个走廊都乌灯黑火，一副还未睡醒的模样。然而，谋生的人，早已在他们的岗位上忙碌干活。Sandy的烧味工场，返早更的有两位烧味师傅，2:30am就要回去开始备料、烧制。跟我同一时间来到的，是一名女工，她平日就是5:30am开工，帮手处理善后工作。我尾随Sandy进入工场，差点因油腻的地板而跣脚！我回过神来一看，人人都穿上水鞋，好像我穿球鞋的，真的应付不了这个地板，得要步步为营！Sandy笑说：“每天烧几百斤烧味，地板怎样抹都会是油！”尽管如此，我留意到，油腻归油腻，周遭一点污迹都没有，很干净。这个时候，烧味都已出炉，叉烧、烧鸭、油鸡等挂在那里，甚是壮观。烧腩则是在另一边挂起，师傅平哥则是在那里刮皮，即是把烧制过程中因受火而烧得焦黑的最外层，用小刀细心地刮走那些焦面，让它露出靓靓的金黄脆皮真身。趁Sandy去换上厨师服的空档跟入行逾20年的平哥聊了两句，他说：“这个老板不简单，方方面面都很有要求，烧腩坚持要爆皮爆两次，因为这样才够香够脆，送到店里都还脆！”那你以前做的地方，不会爆皮爆两次？“不太会，多花时间工夫嘛。”接着，平哥又补充：“连卫生要求都好严格，未做过那么干净的烧味工场，你看看那些烧炉下边，没污迹的，因为天天都要清干净。”

不用硷水　慢煮概念融入烧味

女厨来做传统烧腊，做出了不一样的要求。Sandy说她5年前创办品牌的时候买下了这个工场，沿用既有的腌烧味配方，但同时做了不少改革，譬如坚持不能用味精、色素、硷水。经Sandy解说，我才知道，好像这样的大量制作，松肉粉根本派不上用场，很多烧味工场都是直接用硷水去腌肉让肉质松软。但是被硷水腌过的肉，因为要去除硷水味，得要再拿去“啤水”（放入水中解冻），而且要“啤”足几个钟！经过“啤水”程序的肉，肉色苍白到像条尸，自然需要色素去上色，经过烧制才会好看。“整件事根本既不健康又不环保，你只要放弃用硷水，就不必啤水，可以节省用水，又不必用色素！但一开始要那些做了十几二十年的师傅跟我的要求去做都好难，觉得我根本不懂得做烧味！”别说改变制作上的陋习，在炎热的日子，这些大佬在工场里本来就习惯打大赤膊开工，Sandy一开始要他们穿上衣服都很困难。

另外，拥有西厨背景的Sandy，在开业时把慢煮概念融入烧味，实验把叉烧先慢煮再拿去烧的效果，她工场里的烧味师傅“睬她都傻”，随随便便应酬她，没有一次烧得好。是Sandy锲而不舍，一而再再而三地把慢煮过的叉烧拿去请师傅进行烧制工序，终于动摇了对方，觉得应该正视这件事，要认真地烧。结果烧出来的效果，他自己一尝，也觉得跟平时的叉烧不同，因此有所改观，慢煮叉烧有师傅配合烧制，能成功推出市场。我相信Sandy的烧味工场有可能是唯一拥有慢煮机器的工场。所以，好烧味的菜单上有两款叉烧，一款是卖得较贵的慢煮叉烧，用美国猪制作；另一款则是普通的叉烧，用的是巴西猪肉。Sandy说即使是她的普通叉烧，本来是用质素颇佳的中国猪肉，是三星饭店富临也在采用的货色。“但起价起得太离谱了，我由800元一箱用到2,000元一箱，最后真的用不起，只好改用巴西猪。因为我们只做外卖饭盒，价格调整的空间很有限。”改用巴西猪肉后，质素始终有分别，令她流失了一些熟客，想起还是耿耿于怀。“不是因为生意，而是人家觉得你的东西没那么好吃了，那种纠结。”