又是你呀，大班楼！

所以，有一天，有一家中餐厅在这个西方话语权主导的国际饮食榜单中开出头奖，于我而言就是梦想成真！我的高兴不单止是为大班楼，也是为中菜高兴。“百感交集”也许是更为准确的说法，11年前初次拜访大班楼的情景涌上心头，一幕幕都是历历在目的过去：第一次吃到鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉的惊艳、羊肚菌焖腐皮，那腐皮豆香之浓郁令人感动……当然还有他们隽永的白粥，稠稀合度，简静中有层出不穷的美味，做出了素雅的意境，又洗涤了肠胃的闷俗。大班楼的成功，至为关键的当然是它的底气，老板开店主要不是为了赚钱，而是为了“做出自己心目中的粤菜”、“实践兴趣和理想”，这种先天格局决定了后天的路向和发展，走出了一条属于自己的路。大班楼打从第一天就开始放弃了所有中餐厅都有的一锅上汤，许多名店如福临门、家全七福、镛记等等，都视上汤为镇店武器，是很重要的投资，因为菜做得好不好吃，上汤素质是一个吃重的角色。“正正因为如此，许多菜式的味道被同化了。”我还记得叶一南曾经这么告诉我。细想一下，真的啊，炒焖炖都需要上汤去调味，结果做出来的菜式，味道都很类近。

跳出框框　发现中菜更多可能性

当然，你可以说这是传统，是中菜的DNA，并没有错，菜也好吃。但有人去思考、反省这一点，拿走了框架，原来会发现更多可能性。我现在写出来当然容易，但第一个想到这点并能够去实践的人，是真正厉害。老板懂得吃又懂得煮，兼任了厨艺总监的角色，亦要找到愿意配合的大厨才行。他们的总厨郭强东，从开张第一天做到今天，跟大班楼一起成长。叶一南说强哥来应徵的时候，是一手炒镬功夫深深吸引了他，“请他炒一碟干炒牛河，从厨房拿出来的时候，我们坐在里面的大厅就已经闻到香气。”受聘以后，强哥被告知要放弃上汤去做菜，吓呆了，一直怀疑到底可不可行？边质疑边跟随老板的指示去做，慢慢做出心得，跟老板一起开创了大班楼独有的中菜DNA。

打从心底喜欢大班楼，跟老板叶一南的交情是从客人的关系开始建立。不久前出版了新书《改变世界的味道》，感谢有叶一南为我写序，他交来一篇逾千字的长文，收到时，不无感动。他所写的一段往事，是好几年前我把法菜教父Alain Ducasse带到大班楼吃饭时的一些互动细节，没想到他如此细腻，看在眼里，记在心上，并且透过强大记忆还原。这篇序文很叶一南，豪迈中见细心，字里行间有一股人情练达的睿智──我想，人情练达是一个很好的形容词。朋友间公认，大班楼虽没有公关，但又能把公关动作丝丝入扣地付诸于日常跟不同人的对接，让人无比烫贴舒服，跟叶一南圆滑但不世故、既能讨好任何人但从不显得献媚的交际手腕很有关系。这种做人的功夫蕴含极大修养和学问，能学到一两分已毕生受益无穷。我跟叶氏夫妇一起到过汕头四天三夜的小旅行，很能理解他的性格优点所在，他总是能保有个人生活原则但同时让大家感觉合群，这点真不简单。

气量宽宏　面对批评笑住认错

叶一南是个有气量的人，2017年在曼谷的50 Best颁奖典礼庆功派对上，我把叶一南夫妇拉到法国瓷器品牌Legle的老板张聪面前，介绍他们认识，是因为“大班楼的茶壶倒茶的时候滴水滴得太严重了很不美观，每次都滴得桌面好像在哭，你应该换一批好一点的茶壶，我来介绍你认识专家”，我就是这样不留情面地在叶一南和张聪面前说出这番话，语气也不客气，完全没有顾及叶一南在新朋友前的颜面。难得他一边向我大笑认错，一边认真地跟张聪交换联络。现在回想，如果他小器一点，我们就不会有后来的汕头旅行了。这点很微妙，叶一南的性格魅力，都成了大班楼魅力的一部份。

大班楼得了第一，在聚光灯下自然有许多事情会被人放大来看，譬如讨论它是否真的能代表香港，也有人诟病它的服务态度。坦白说，尽管我很喜欢大班楼，但不会美化它，从我早期的经验，到综合后来不同朋友的反映，能结论出大班楼的侍应总是有点态度，有时候有点阔佬懒理，有时候有点晦气，有时候做事甩甩漏漏……我这几年没有遇过服务态度的问题，因为我学会了“鸡髀打人牙骹软”（形容得到别人的好处后，容易接受别人的请求。），小费出手舒爽些就自然事事顺畅。人之常情。关于这服务态度，叶一南肯定接受过投诉吧？但我认为以他的管理哲学，如果不是出大错，他不会刻意去纠正，而是让夥计们继续顺其自然。又有人说大班楼的菜，一定要写菜单才好吃，从菜单上点的菜味道都很普通，我想这是普遍中餐厅的现象吧？中菜的大菜单项目又多又复杂，一身刀不可能每一把都锋利，经过安排，自然吃到必吃的精选菜。

近几年大班楼随着在50 Best榜单的排名步步高升而风头无两，今年重夺米芝莲一星，又登上第一名，曝光率爆灯。朋友开玩笑说：“又是你呀，大班楼！”哈哈，难得终于有家中餐厅能杀出重围，引领新一代的饮食潮流，真希望能多说几次：“又是你呀，大班楼！”