振兴数码港商场的孖人厨房
- 登载于 中国万象
炭烧基围虾配榛子、柑橘蛋黄酱，蛋黄酱酸度舒美，恰好提鲜又不会杀死虾的鲜甜。
一切从Stefano Ferrara Napoli这个pizza烤炉中的法拉利说起。去年2月，我（作者谢嫣薇）和两位好友飞到意大利，来了一趟pizza考察之旅，行程当中拜访了这家位于Napoli郊区的名牌烤炉厂──Stefano Ferrara Napoli，一个于百年前创办的品牌，今时今日由第四代接手经营。他们的燃木烤炉以代代相传的独家工艺人手制作，90秒内就能烤制好一个pizza。6,000磅重的庞然大物，外观亦相当瞩目，所以许多餐厅会特别设计一个开放式厨房让它对外展示。拜访过程中学习了不少关于pizza烤炉的知识，当时我想：如果有家餐厅舍得投资Stefano Ferrara Napoli的烤炉来制作pizza，必定是对出品认真异常的餐厅。
没想到这发生在一家位于香港数码港商场的新餐厅，Interval Farmacy里！
双胞兄弟 美食沙漠开花
相信很多人跟我一样，对于数码港商场的印象就是一个美食沙漠──好几年前我因担任DBC数码电台节目的嘉宾主持，需到数码港商场的studio开工，所以很能理解数码港商场的食肆停留在让人填饱肚子的阶段，不必奢求享受。忽然有一天，这沙漠竟然能开花，怎不叫人意外？这朵奇葩，正正是Interval Farmacy，由餐饮企业家孖人厨房（Twins’ Kitchen）主理。这对双胞兄弟Caleb和Josh堪称为年轻人的楷模，有抱负又有魄力。毕业自UCLA金融系，做过ibank，在高薪厚职的前途中心系饮食业，依然转行。先是代理美国酒（因为没相关背景，一开始只能在Napa Valley挨门逐户去敲门谈合作），接着在别有情调的城皇街开了Common Ground Cafe，正式打出名堂。再下一城的作品是3年前开在威灵顿街的Interval Coffee Bar，白天是咖啡馆，晚上摇身一变成为wine bar，概念新颖之余，酒单上的选择亦非常有趣。从中瞥见双胞兄弟做事有自己的想法，在商业主体中，注入一些非主流、有点前卫、年轻又好玩的元素，构成一种风格，同时是别人模仿不来的品味。我想，Interval Farmacy正正是把孖人厨房的风格、品味格局做大的版本。
去年9月左右，已听双胞兄弟提起在数码港商场有个项目，当时已眼前一亮，觉得去开垦美食沙漠也不失为一个难得的好机会！毕竟区内真的没甚么选择，我深信他们做事的要求和坚持，会做出有质素的餐厅，届时仅仅是做区内豪宅住户的生意足以应接不暇，不愁没客源。事隔几月终于开张，约了三五好友一起去吃晚餐，亲身一看，惊觉整个Interval Farmacy的概念即便放在中环去实行，一样有型至极，一点也不会失礼；如今落户在数码港商场，可谓横空出世。整家店结合了cafe、餐厅和室内农场于一身，餐厅门口就可见到设计亮眼的咖啡bar，而他们夥拍室内水耕农场“Farmacy”所辟出的400尺室内农场就在左手边，全智能控制，主要是种植香草，辅以一些蔬菜。用餐期间观察了一下，发现好些带着孩子的客人都会驻足在这农场前的透明玻璃窗张望，又或者要求入内参观。虽然这“自然环境”是人工的，但对于教育下一代认识食材来说，仍是不错的渠道吧。制作pizza的厨房也装了透明玻璃，Stefano Ferrara Napoli烤炉的身影就在眼前。他们以荔枝木来烤制pizza，还有各种海鲜和扒类菜式。
班底强劲 酱汁惊喜不断
餐厅里熟悉的身影不少，开山班底人强马壮：sommelier是Wallace，之前呆过Octavium和Haku，是香港我最喜欢的侍酒师。早在他效力于Haku的时期，我去光顾便是为了体验他pairings带来的惊喜多于食物，因为能够在那几百块的预算里做出极有神采的配对，殊不简单。总厨Steve Chiu，在饮食江湖人称火哥，是跟随了Chef Bombana二十年的得力助手，功力深厚之余，又深得fine dining的薰陶，对出品有要求，也懂得怎么要求；营运经理Henry Quach，则是Belon在Daniel Calvert掌厨时期的前线功臣──我笑说这鼎盛阵容简直是用fine dining人马来做casual dining，没得输！
有火哥这样的人才坐镇，菜式可说既家常却又不落俗套地好吃。主打的pizza，以自家发制的酸种面团来做饼底；三款意粉都是自家制。海鲜来自本地鱼市场，鱿鱼、马友、基围虾……扒类有新西兰羊架、西班牙黑毛猪肉排、和牛T骨扒，大路款式，一定能找到合意的。所有菜式的酱汁是一大亮点：炭烧基围虾的柑橘蛋黄酱，醇厚且酸度舒柔带清香气息，轻轻地提起虾鲜又不会杀死它的甜味；龙虾意粉不逊任何星级名店的出品，龙虾汁有浓度但不厚重，番茄的酸香给予了极好的平衡，吃起来鲜美中有一份清爽之感；马友鱼以荷叶包住来烤，一打开时香气四溢，所配搭的茴香蓉让马友肥美的鱼脂香味中，带来甘香的余韵。来到牛扒这样的菜式，竟然也能给大家带来惊喜：烤制的熟度精准没话说，但那蘸牛扒的肉汁带着轻盈开胃的酸香，问了火哥，知道他下了话梅去煮，难怪！但他的份量拿捏得很好，话梅的酸甜味很细致，只是在肉汁背后轻轻调解，中和了油腻感，一点也不抢戏。这灵巧，不是一般西餐出身的厨师会有的手法，话梅是很容易用得俗的素材。这话梅肉汁让我心里轻声喝采：火哥，好棒！很多时候，一点点的细节，更能见厨师底蕴。
Interval Farmacy的酒单主打自然酒，跟Wallace聊了几句，他说，这里所走的方向更能切合他的理想，他一直想做的，就是给客人带来亲民价格下、轻松、有趣的品酒体验。我对自然酒的认识不深，但近几年兴起，我在巴黎、伦敦好些海鲜小馆有过许多有新鲜感、酒不贵又好喝的体验，一直希望香港有一家餐厅能走出类似Clamato（巴黎最火的海鲜小馆）那样的路线。从酒单看来，有Interval Farmacy，我所梦想的已发生了，真好。