潮州家庭卤水店　3年老鹅肉紧致甘香

卤水带酱油香 鹅肝绵滑味厚

既非老字号，亦无陈年卤水胆，不过Jack这个潮州人，对卤水的味道很有要求。“吃卤水，风味应是温和，而又带有酱油香，亦要具备不同香料，如花椒、八角的香气，还要吃得到食材原本的鲜味、肉汁。”这里的卤水虽然没有岁月凝炼，但因为Jack的讲究，即使小店开在基隆街、白杨街交界的小街市内，仍有不少街坊食髓知味，明档里的师傅总忙个不停，卤鹅开完一只又一只，鹅油四溅。鹅三宝，卖得最好，鹅肉紧致，愈嚼愈甘香；鹅肝，用的是老鹅粉肝，绵滑味厚；鹅肠爽弹，脂香十足。

怀着必胜决心 省靓老父招牌

Jack抱着一股不能输的心，经营这家卤鹅店，因为“和昌”的招牌是老父的心血。他的父亲，街坊称高佬叔，11岁从潮阳家乡来港后，便在基隆街的大牌档打工。“和昌这招牌七十多年了，是我的旧老板的，最初我帮他洗碗，后来冲奶茶、咖啡，到当时老板退休，便跟他顶下这个招牌。”高佬叔说道。顶下大牌档不久，便租下现时卤鹅店的同一店位，开了同名快餐店，一做就60多年，靠着小店养活一家。“现在我76岁了，难道还不退休吗？”高佬叔笑道。

去年九月，Jack见爸爸退休，因为自少在和昌的招牌底下长大，不舍小店就此结业，原本在外面做餐饮集团经理的他，便继承老父衣钵。“由和昌快餐店，转型卖潮汕卤鹅，不可以让街坊觉得第二代出来做便不同了，父亲以往做生意的宗旨就是货真价实，我更要把这招牌发扬光大。”Jack道。

罕见三年老鹅 头颈皮厚肉多

昔日和昌的招牌是高佬叔一杯杯奶茶咖啡，现在变成一只只卤得琥珀光亮的黑棕鹅。“选鹅方面会特别严谨，香港一般供应的鹅只大部份饲养期在90天或以上，到一年时间左右，一般称作嫩鹅；而我们在嫩鹅以外，定期会卖一些老鹅，即是一些饲养三年或以上的。”Jack道。由于他们在潮州当地聘有买手，亲自选鹅，质素特别好，也能输入香港极之少见的36个月大的老鹅。老鹅生长期长，体形庞大，鹅皮多且厚，肉味特别浓，不过因为肉质相对老身难嚼，只有“自己人”或知音老饕才懂欣赏。

“老鹅肉粗，为了不浪费鹅肉，我们的卤水要调低温度，用三个小时慢慢把鹅肉浸熟。”Jack说。不过，老鹅鹅肉只是其次，鹅头颈、掌翼才是精华所在。“老鹅最贵的部位，就在鹅头颈，皮特别厚，肉特别多，那鹅髻鹅冠特别大块。而老鹅活动得多，鹅掌增生出来的皮，像起枕一般，也会特别厚，吃起来犹如吃花胶一般，因为那些全都是骨胶原。”老鹅头颈与鹅掌，卤得深色入味，吹冷品尝，风味浓集，皮脂丰腴，胶质黏口，一般嫩鹅的难以媲美，所以同样是鹅头颈，老鹅的价钱也贵5成以上。

传统的鹅肉以外，Jack也加入西餐常用的牛面颊肉作卤水，牛面颊是澳洲冰鲜货，牛脂丰富，半筋半肉。他们先用真空慢煮的方式，以摄氏75度，用18小时将牛肉浸熟，之后再花一小时把牛面颊肉卤制，吃起来特别松软腍滑，与常见的牛腱有大不同。另外，又有鱼饭售卖，用的都是时令海鱼。像今天就有马友，鱼新鲜杀好，抹上海盐，再放进鱼汤中浸熟。熟后吹冷，鱼汁凝结成果冻状，鱼皮黏得紧致，为了让客人好好品尝，店家更会将鱼骨去掉，开边切成小件，很是细致。

家姐出山帮忙 传承老父手艺

除了传统的卤水、鱼饭，Jack也特别在店里保留了父亲的位置，以瓶装奶茶的方式，延续父亲的手艺，免得一班老街坊，挂念高佬叔的手势。饮品部的设置，更动员到在家当了二十年主妇的家姐马太出山帮忙，由她随爸爸左右，每天拿着锑壶把茶撞高撞低，冲泡一瓶瓶的冻奶茶。“我们的心就是想多陪爸爸一天，想跟他聊聊天。我们知道他退休会闷，因为其实他本身没甚么嗜好，而冲奶茶咖啡，正是他的兴趣。”家姐马太道。除了陪着爸爸，她也在旁学习，尝试传承爸爸冲茶的手艺。

子女孝顺，退休也有人陪伴过日子，最安慰的当然是父亲高佬叔了。“第一天开业时，吃店里的咸酸菜，我也觉得廿年来，也未曾吃过这么对味的，能延续我的招牌也是好事，始终我们潮州人宁愿卖花生，也不愿为人打工，他只要勤力工作，我也没甚么好说了。”高佬叔笑道。三人留守店里，互相照应，休息时便在店外架张小桌吃饭，谈天说地，这也是他们一家，过去未曾试过的。“我回来开店，总跟爸爸说不要出粮给我，因为这是家里的事。过去，从来未跟爸爸工作过，而这次机会，一生人也只有一次，不会有重复的，要好好珍惜。”Jack说。