极臻完美　勤奋不休的Andō

曾透露为了追求米芝莲梦而远赴东瀛的西班牙裔热血少年，却在五年前移居香港。我好奇一问：“若论米芝莲的认受性和普及程度，日本一定要比香港历史悠久得多。为甚么在已落地生根、连太太也是日本人的情况下，仍选择再次移居他乡，从头开始？”个子高大魁梧、双目炯炯有神的Agustin微微一笑，落落大方地道来：“日本的工作环境，对厨师的要求颇苛刻，可能一天需要工作十多甚至廿小时。对初学者绝对是进步神速、难能可贵的学习好机遇，不过日日如是，并非每个人都愿意牺牲生活质素……我希望可以凭自己的能力，走出自成一格的道路。在接受新事物、新风格的层面上，我深信香港人的思维模式应该较接近我的想法。”

年少Agustin在日本工作的那几年，一出粮就往不同的高级餐厅取经观察，兼收并蓄，留待将来可在自己的餐馆实践出来。那几年的“倾家荡产”，Agustin自觉最终身受用的，是了解到日本人的款待哲学omotenashi。“他们的待客之道，包括了三方面的理念，除了以诚实、诚恳来侍客至上，最重要是能够做到超越客人的期望。”既能写、能看（非汉字）、能操流利日语的他，表示只有在拿捏了日本文字背后的意思，才真正了解当地的文化。他举例说：“就像一般对人尊称的San，在日本对客人的尊称为Sama（样），就像英文Mr与Sir的分别。当你从文字上已清楚了解到客人的至高无上，那么对随之而来的鞠躬尽瘁，便变得很理所当然。”

细心藏角落　厨房安静顺畅

这种万事以客为先的理念，成了在威灵顿街镛记旁，一幢新型商厦楼上的Andō之营商哲学。对Agustin而言：“Restaurant is a place to restore people’s soul.”抱着这种心态来款待客人，他们会在下雨天一早就准备好收集雨伞的小水桶；艳阳高挂之时，就预先在门口准备冰凉的毛巾，替客人消消暑。天气寒冷之际，凳还未坐暖，已立即奉上热饮。他们的细心，还包括暗藏在餐厅最角落近洗手间的位置，一个标志性圆形陶瓷摆设的密语：这个陶瓷摆设的座向，会随着洗手间内是否有人而改变。“只要一有客人起来，我们的员工一望就知道卫生间是否已被占用，那么他们就不需要白走一趟。”

Andō给我的感觉很平和舒适，高楼底配上两旁相向的大玻璃窗户，通透明亮，清新雅致，生机盎然。Agustin特意找来非餐厅设计的公司负责室内装潢，务求给顾客带来不一样的氛围与观感。位于正中位置的开放式厨房自是Agustin最大的舞台，他与团队们的沟通极具默契，一举手一投足都非常安静而顺畅。“大家想像厨房会想到电影《The Chef》内那种喧哗嘈吵，神经绷紧的工作环境……那已是老一辈的处事手法。我相信只要有足够的准备，没有任何事需要恐慌。我希望可以做到像日本寿司店的那些师傅，不言不语，只靠眼神就能够互相明白。我相信顾客能够从食物中感受到烹调者的能量与关怀，我们要抱着感恩的心态来回馈他们愿意来到此处消费的选择。”Agustin很谦卑有礼，其实Andō自开业以来，早已一席难求。自从得到米芝莲一星荣誉的加持后，轮候时间更可长达两个月。

菜式innovative　食客暂忘烦恼

Andō料理的风格，被米芝莲美食指南定位为“Innovative cuisine”。上月中旬在Andō享用的八道午宴菜式中，一开首的阿根廷牛肉鞑靼配柚子胡椒与Kristal鱼子酱（holidays with Nacho），肥美丰腴，味道香浓而肉质柔和。随后登场的日本番茄与草莓沙律（over & over again），选用了福冈县乡郊持田农园一位耕种了四十年番茄的达人农夫伯伯的出品，再以手拉糖丝、幼香葱及雪莉醋点缀，甜酸清爽中吃到满口的umami。至于以日式花道伴衬，逐一展列在六角形精致小碟内的五道海鲜刺身（departure），更是wow factor的华丽代表。

当日精选的帆立贝、缟鲣、鮃鱼、西班牙红虾与吞拿鱼赤身，俱鲜美无比，鱼脂甘香，入口即化。另一道充满Agustin个人特色的菜式，还有甜点前最后一道的海鲜汤饭（without Lola）。“我发觉亚洲地区尤其是香港人与日本人，在一顿饭完结之前，都喜欢吃一点暖的淀粉质来饱肚，好像吃完后就充满力量。”他选用来自北海道，淀粉含量较低的梦美人雪米，分开烹调。将海鲜清汤加入西班牙的风干牛肉粒，上桌前才混入晶莹通透的米饭，吃起来粒粒饱满，汤头细腻顺滑，口味怡人。每一道菜式，每一口食物，都是主理人的历史、文化背景的缩影写照。

现年才33岁的Agustin勤奋上进，时刻力求完美：“即使每次只能向前走一小步，我相信只要坚持到底，终能达向目标。”我轻声地问：“是米芝莲三星吗？”他露出少有的见腆，羞涩地表示：“是希望透过找来最佳的时令食材，最适合的烹调手法，把大自然最美好的一切奉献给我们客人的同时，他们能把一切烦恼暂忘，在Andō的每一刻都是尽善尽美的静谧美好回忆。”