日卖300公斤　平民叉烧人气之谜

酶头第二段 最肥最香口

再兴叉烧人气不衰，食客百吃不厌，秘密就在饭店二楼的工场。十多岁便跟随家人入工场的兴哥，叉烧也烧了五十年。“第一就是要选料，先要有上乘的肉，没有上乘的肉质 ，就做不出好的叉烧。”他劈头第一句就这么说。他认为靓叉烧需用“中酶”制作，“中酶”即中国酶头肉。外国进口的酶肉，纤维较紧实，口感不如中酶肥美。“人家说酶头第一、二段最好吃，其中第二段最肥最香口。”兴哥认为，猪肉挑选得宜，其实整段的酶头也会好吃，不需要甚么松肉粉去额外加工，清洗干净就可以腌味。

叉烧酱，各家秘方也类近，不外乎盐、糖、麻酱、柱侯酱、姜汁、干葱头、蒜茸等中式调味构成。“腌制时要把肉捞一下，否则里面便不够入味。”只见兴哥在大水盆中装了一大舀叉烧酱，倒进数斤酶肉，双手发力，像船桨般不停搅拌，不消一会棕红色的酱料，便紧紧包在酶肉之上。他又补充说：“腌制一个小时左右就足够，不用太长时间。”时间过长，酱料便会盖过肉味，正正因为再兴的流量够大，叉烧不停入炉，腌好的叉烧不用等得太久，便可上叉入炉，烧出来才保有肉香、肉汁。

猛火烧出焦香 小火慢慢煨熟

时代更替，再兴的炭炉已不复再，现在用的煤气炉也是三十年古董，控制火候，全靠经验。“最初烧的时候，就一定要猛火，猛火去烧，烧得差不多，看到表面开始起焦，接着便可收慢火。”头段猛火抢攻，梅纳反应作用下，让叉烧结出美味焦香的焦边，接着见焦香足够，便可转成小火，把叉烧慢慢煨熟。接着，叉烧便可取出来浸泡麦芽糖，掠乾糖浆，便再烧一次。“透过麦芽糖，把叉烧表面爆香，这样叉烧吃起来便更香。”麦芽糖抢火，不消一会，糖浆在叉烧表面焦糖化，形成脆皮，风味也得到浓缩。出炉再蘸一次糖浆，便可送到档口挂起售卖。

每到午市，档口须分秒必争，手起刀落。“斩叉烧讲求的经验，我想比烧叉烧，还要重要。”兴哥比喻指，拿刀就像用手捉着小鸟，不能用死力，否则会把小鸟掐死，太轻力又会放飞小鸟，很讲究力度的掌控，否则便熬不过整个午市。“新手斩的话，很快便会手软，斩不下去。”他也指出，在电光火石间，要将叉烧的部位平均分配，一整条叉烧，总有参差，要有肥有瘦，不能给客人全瘦或全肥，每件切成一指厚便刚刚好，这样吃起来才过瘾。“叉烧你吃下去最重要感觉到有肉汁，不能太过干柴。”这是兴哥心目中最完美的叉烧。

受非洲猪瘟影响 吃靓叉烧要靠运

尽管再兴上下都是经验老到的师傅，但兴哥慨叹近年受到疫情跟非洲猪瘟影响，要吃靓叉烧也要靠运气。“现在是肉选人，不是人选肉。”他说。兴哥承认近年叉烧出品质素参差，偶有失手，他指因为近年肉类货源比较紧张，叉烧来货肉质也不会太肥，未必做到碟碟半肥瘦，或令客人失望。此外，加上外面肉价太贵，他们却要保持$110/斤的平民定价，在生意与质素的考虑上，面对很大的挑战。“希望疫情尽快缓和，这便可以再做出正常水准的叉烧，拿出来服务大家了。”他说。