中菜应该如何向前走？──郑永麒篇

一个出身于法菜系统的大厨，6年前首开先河开创了中法菜系（Chinese×French），引领了新一代法菜风潮，现在国内有不少西餐大厨爱以海参、花胶等中式海味入馔，不可谓不是他的影响。在研发中法菜式的过程中，Vicky对于烹调中菜的兴趣越来越浓厚，甚至能够以“一发不可收拾”来形容──大约3年前吧，他不定时地在餐厅打烊后为好友们煮消夜，我是这深夜食堂的固定班底，无意中一路见证他的成长。这些消夜菜式偏向于中式的烹调和风味，却又不是典型的中菜菜式。譬如，他以法式meuniere（牛油汁）方式炮制香港捕捞的野生大黄鱼，但牛油汁里头混了姜葱，因此创出了中菜的味型。

烹调这条大黄鱼时，一只手必须拉起个镬，将鱼置于镬被拉起、稍微离火的一边；另一边则是被炉火煮得沸腾的姜葱牛油汁，Vicky另一只手不断用大汤匙舀起热腾腾的牛油汁往大黄鱼的鱼身上淋，如此这般，将鱼淋熟。跟炮制粤式炸子鸡的淋油原理如出一辙。想像得到吗？这条大黄鱼不但肉质保持了柔嫩，同时也煮得入味，姜葱的份量恰好，既能提香又不抢牛油味的风头，连原本就很鲜美的鱼味也被推进得入味三分。

菜式可模仿　基因难复制

Vicky在他的深夜食堂里开发了不少线条独特的新菜品，都是味型中式，但卖相或技法上中西合璧的成品。他对做菜的热情除了澎湃没有其他更贴切的形容词，每每搞定VEA最后离开的客人后，他便转战到29楼为诸位已经在边喝酒边等他的好友下厨，往往一弄就是至少7、8道菜，我们常说，每一次都吃得轰轰烈烈，真有吃团圆饭的感觉。当时的29楼是他的酒吧，适逢这年多来因疫症关系，酒吧无法正常营业，他索性把酒吧关了，于原址再下一城，实现他另一个梦想：开中餐厅。“煮消夜像是我的实验室，跟大家的互动令我不时有新的想法出现，随着灵感越多，所研发的菜式也越来越多，有的菜式风格其实不太适合摆在VEA的菜单，便有了开中餐厅的念头。”Vicky对我这么说。

“永”餐厅的中菜，肯定不是那些会在一般中餐厅会出现的典型菜式，他也不标榜是甚么新派中菜，“我只能够说，这是我，Vicky，郑永麒风格的中菜。”他说到。也许对Vicky所游走的技法、文化思考脉络来说，创新是自然而然产生的结果，无需以此刻意去定义。我认为，Vicky做的中菜，是中菜的一个新视野，甚至是新语境。这么说吧，“永”餐厅，是具有郑永麒基因的中餐厅，也是客人最独一无二的中菜体验。因为，想法、菜式可以被参考、被模仿，基因却难以被复制。

用高汤原理　萃海味精华

甚么是“郑永麒基因”呢？中西饮食文化经他手无缝接轨是一大要素。Vicky很有毅力，他下过一番苦工钻研中菜，特别是海味的烹制方法，所以他懂得在尊重传统的基础上，注入新思维、新逻辑去烹调中菜，而这些新思维、新逻辑，正正来自于他本身独有的背景和经历。譬如说，Vicky把乳鸽、鸡只等家禽经过乾式熟成的方式处理，才拿去做炸乳鸽、炸子鸡，取得肉味更浓郁、风味更殊胜的效果。摆放在餐厅的德国风干熟成柜里，还吊起了自家制的腊肉、腊肠等等。

Vicky也把他发制海味的想法和法菜厨艺的逻辑结合，他用法式做高汤的理念去萃取中式海味如豪豉等材料的精华，再用来入馔。法菜常用的牛油，难免被Vicky巧妙地运用在中式烹调中，推进食味一把之余，又添上法式神髓，成为“郑永麒基因”的中菜味型。以此类推的做法，就是“永”中菜的深度与精髓。味型上，它稳守在中菜的层面，但食味风格、层次美感甚至创意表现上，又跳出了中菜的框架。我想，“永”餐厅的中菜，是跟西方厨艺世界接轨以后得出的结晶，自然地纳入现代语境、国际视野，亦是好像Vicky这样的新生代厨师在多元文化背景下为中菜创造的格局，把中菜推向时代发展的路轨上。

日前跟友人张聪聊起“永”这样的一家独一无二的中餐厅，他说到一些关键：VEA是现今fine dining餐厅当中的佼佼者，从菜品风格、食器的选材、待客之道、fine dining所需的仪式感都能够环环相扣地流畅执行，这种整体的训练和触觉是大部份中餐厅所缺乏的，即便是高级中餐也一样。他相信“永”某个程度上继承了VEA的血统，对于中菜的演绎会更显细致动人，会为高级中菜带来另一个高度的示范！