May Chow 与 May 妈

所谓厨艺了得这回事，坦白说每个人标准不一，我们对妈妈所做的菜总有某个程度的情意结，会有感情分，所以当我听到别人说自己的妈妈做菜怎么怎么厉害，心怀敬意之余，只是平常心。

上海菜家宴　一人煮十多道菜

大约一年多前吧，在May的餐厅Happy Paradise吃到“May妈辣椒酱”，材料很简单：蒜头、豆豉、辣椒，却非常好吃，蒜头的香气作主导，豆豉味紧随在后，辣椒的爆发力在后头，浓馥丰腴、舌面被撞击出一片淋漓斑斓的滋味。豆豉蒜蓉辣椒酱只是寻常小物，很多家庭都有自家配方，偏偏May妈这一款足以让人吃过不忘，屡屡翻寻味。我觉得是蒜头、豆豉和辣椒的比例都捉得对，蒜头给予饱满浓郁的香气，豆豉的咸香味辅助蒜头香的同时提供自然的咸鲜味，辣味在这两者踏实的基础上释放劲道，变得很有厚度很饱满。在这之前，试过不同品牌的同类型产品，不是觉得豆豉少了些，就是觉得蒜头多了些，May妈这款的比例和炒制最深得我心。我和几个朋友试过以后，打后都是几罐几罐那样入货，成为家中常备的酱料。用来拌面一流，作为蘸酱有画龙点睛的效果，用来蒸排骨亦很到位。喔，记得要加几块豆卜跟排骨一起蒸，豆卜吸收肉味、酱料精华后，最美味！

尽管这“May妈辣椒酱”在坊间一致好评，我仍对May妈的厨艺不以为意，觉得对烹饪稍有钻研的家庭主妇一定不难做到──这是事实，但不是事实的全部。事实的全部是：May妈除了把日常的小味道做得出色，还有能力驾驭大菜。

日前吃了May妈做的上海菜家宴，十几道菜她一手包办。同行的好友Johannes边吃边说：“好久没吃过这种味道了！May妈做的菜，十足十我小时候跟爷爷去他上海朋友家作客，他们家厨子烧的菜的味道！”高级宁波菜食府“甬府”的总经理俞琼是座上客，她一吃May妈的葱油海蜇，叫出来：“我妈最喜欢给我做葱油海蜇，May妈做的这个，就是我妈做给我吃的味道！”俞琼是宁波人，因为来香港开店，又碰上疫情，已经一年多没回宁波见家人了，一道葱油海蜇，她的乡愁被勾起的当下，同时得到了抚慰，人生滋味比食味复杂，很多时候就是无从说起的百感交集。我的童年记忆和味蕾乡愁都没有上海菜的片身只影，我想起的是台北“三分俗气”老板娘曹太的手势──江南菜的婉约、柔厚、雅意，经曹太的手，温婉地传递，May妈的菜，正正有这股调性。

“这可不是一般厉害的家庭主妇呀，没有底气，做不出味道的气质。若然纯粹是巧手的妈妈菜，不一定带有气质。我妈做菜也拿手，但我不觉得她的菜有气质。”吃了这一顿May妈家宴，一大堆心里的自我对话。味道的气质，是很难言明的一回事，不是说你用了甚么名贵食器就能塑造出来，也不一定是你有多少年厨艺经验就能累积。

不需要光环　低调有气质

读过亦舒说的一句话吗？“真正有气质的淑女，从不炫耀她所拥有的一切。她不告诉人她读过什么书、去过什么地方、有多少件衣裳、买过什么珠宝，因为她没有自卑感。”May妈的菜似乎可以套这句话来解释，她把自己的本事视作平常得不得了，因为不自觉厉害，自然没有低调或高调这码子事，一切只是日常。她偶尔配合May出镜一起接受访问，纯粹为了支持女儿。或许可以这么说吧？当一个人值得拥有光环而不需要光环的时候，便有了气质。于是我好奇，May妈的故事是怎样的呢？

原来她是大家闺秀、千金小姐。May妈的名字叫傅文彦，父母都是宁波人但老早迁居上海，她在上海出生。年过60的May妈，说起父母，一脸亮光、忍不住甜笑，仍带有少女的憨真，单凭表情，以为她说初恋情人。“在我之前，妈妈已经生了两个哥哥，所以我是第一个女儿，爸妈开心得不得了。我的婴儿床，是爸爸特地从法国订回上海的。”如此珍而重之，难怪她提起父母那么甜蜜！一个自小被爸妈珍惜宠爱的女儿，一辈子都有少女的情怀。“我的爸爸，也就是May的外公，他在交通大学毕业，毕业后在洋行当会计师。我记得妈妈讲过，那个年代，亲戚家的收入是一个月五、六十元，已足够一家几口的伙食、开销。爸爸的月薪是750元，是普通人家的十几倍！”May妈忆述，小时后家里有四个佣人，兄弟姐妹穿的大衣统统由父亲在法国订回来，盖的是丝棉被，生活环境富裕。对于吃的讲究，自然不在话下。“我们家的佣人虽多，但掌厨的一定是我妈妈，因为只有她能掌握到爸爸的口味、做到他的要求。”

May妈说，当时的宁波较穷，所以宁波菜都偏咸，不讲究精细感，只求重口味吃起来饱足，而父亲则是要求母亲调整家中宁波菜的口味，不可太油或太咸，对于讲求“浓油赤酱”的上海菜菜式亦一视同仁，味道不能过重，调味要轻巧、细致。“父亲对母亲的教诲是，如果食材好，就让食材发挥它的功能，原汁原味，不要用调味抢去它的风采。”如今看来，这要求不但很有自己的主张，更是走在时代的尖端啊！现在所有的高级中菜，不就是在走这个方向吗？May的外公，60年前就这么吃了。

“宁波人爱吃羹，不爱喝汤，所以我家里常煮羹，各式各样的羹。爸爸最爱吃的是夜开花鳝糊羹。”May妈见我没听过夜开花，怕我把它跟广东人常吃的夜香花搞错，特地用上海话教我：“夜开花，叫做Yeh-Keh-Ho，是瓜类，味道很甜……”

May妈说起父亲对吃的要求，如数家珍，好像他们家常吃的羹，父亲坚持母亲一定要用面粉勾芡，不能用豆粉，因为豆粉会出水，影响羹的质感。但是用面粉勾芡比较多工夫，有几次母亲为了省时用上豆粉，父亲吃一口就认出来，然后整碗都不碰。

“他很注重细节，不知不觉就培养起我们对吃的触觉吧！”上海的童年生活，家境宽裕，无忧无虑，但好景不常，“文革来了，父亲的洋人老板决定撤资搬来香港，他有一个名额，可以带走一位夥计。我爸见势头不对，跟母亲商量后决定跟老板争取，最终他便跟着老板先来了香港。”

凭着高学历和工作履历，到了香港的第三天便在会德丰找到工作，安顿下来，一年内陆续把母亲和六个兄弟姐妹接到香港。生活环境自是跟住在上海时不能比了，但胜在一家人整整齐齐，母亲操持家务亲力亲为，家里一切井井有条。尽管“家道中落”，但父亲对吃的要求还在，即便是早餐的生熟蛋，他都一定要半生熟的完美状态，太生或过熟他都情愿不吃。

最佳女厨背后　横跨三代的美食故事

然而，如果May妈一直都是童年时住在上海那位大小姐，也许她根本不必下厨，也就练不成今天的厨艺了。“我们在香港没工人嘛，所以我7、8岁的时候，就会主动帮忙妈妈减轻她的负担。那个时候开始，妈妈教我炒菜。她很有耐心，从不责骂，所以我就不怕犯错，大胆尝试。我还记得她教我炒椰菜：这次的菜炒得比较硬，下次就可以加点水去焖一下，自己做调整……”回忆里满载母亲的温柔。有句话说：幸运的人一生都被童年治愈，活脱脱就是May妈的写照，甚至福延下一代，当你听May说，她小时候如何蹭在母亲身边跟她一起做菜，根本就是母亲和外婆在厨房里相处的翻版。

提起这一点，May妈忙不迭说：“阿May几岁大的时候，我就开始让她厨房帮我摘菜、切菜，其实只是为了方便看顾她，不是真的要她帮忙。她那么小，怎会处理得美观？经她手的材料，我最后都不会用来煮，只是让她打发时间。”摘的菜切的材料，再怎么不美，May妈都温和以对。多年前，母亲曾给她的温柔让她建立起自信，她又很自然地把这些养份用来灌溉女儿。May Chow这位“亚洲最佳女主厨”背后，其实是有两位强大的女厨：外婆和妈妈，是一个横跨三代的美食故事。

“我在加拿大出生，那个年代是移民潮年代，所以我的父母分隔在港加两地，父亲的生意在香港，所以他负责当‘太空人’，一年到加拿大好几次看我们。所以，基本上，我整个童年都跟妈妈呆在一起，直到小学三年级时跟妈妈搬回来香港，才多了时间跟爸爸相处。”在May的眼中，妈妈很本事，“住在加拿大的时候，几位舅父、阿姨都住在附近，顶多隔一两条街，所以我妈一个人照顾四个家庭的伙食，每天晚上，他们都会来我们家开饭。”天天煮十几道菜给十几个人吃，一般人根本吃不消，May说母亲总是煮得快乐，很享受跟兄弟姐妹聚在一起的时光。“我妈真的很爱她的父母，所以她用食物表达了她对父母和兄弟姐妹的爱，她是一个很懂得付出、从不计较的人。”这一点，如果你领略过May对人的豁达大度，你会知道，她跟妈妈很像。“我阿妈她很会灵活变通，懂得运用加美那些当地食材去做她的上海菜、宁波菜、粤菜，所以不太有沉闷的感觉。”fusion的概念还没出现之前，May妈做菜已在玩fusion──咦，这不是May今时今日所走的料理路线吗？不管是令她扬名立万的Little Bao或Happy Paradise，在烹调技术、创作意念、处理手法、素材运用上，无一不是中西融合，很多人以为这是她成长背景的自然结果，如今深入地看，恐怕May妈才是启蒙老师。

菜式传递快乐　活出妈妈的爱

你觉得母亲对你最大的影响是甚么？“嗯……其实各方面都有吧？我们的关系那么亲密！”May很欣赏母亲的自主能力，跟一般旧时代妇女不同，“我念大学的时候，我妈会跟我说：阿May，如果你想买车，你告诉我就行啦，我买给你，你不用去问爸爸。她不是那种要问过老公才敢做决定的女人，她会自己作主。”May说，这可能就是上海女人的特质，是懂得要掌权、在家里是有say的，“你看那些电影里的收租婆都是上海婆，全部声大夹恶，就知道上海女人有多厉害！”提起母亲强悍的一面，May咯咯笑，不停地笑。

你大概很难想像，热爱下厨、厨艺出众、对女儿宠爱有加的May妈，曾激烈反对她当厨师，“我对厨师的刻板印象，就是传统中菜厨房里的厨房佬！女孩子跑去做厨师，不就是变成厨房妹？我当然不愿意！”上大学之前，May已经提出要去读蓝带，因为父母大力反对，她去波斯顿大学读了酒店和餐饮管理。完成父母的心愿后，她才跑去餐厅实习，钻研厨艺，这时候May妈晴天霹雳得不得了，看见她双手因为下厨而变得粗糙更是心痛，但最终还是被她说服，“她跟我说，阿妈，人家看我的手，知道我是做事的，会尊敬我；看你的手白白嫩嫩，人家不会想要尊敬你。”即使不再反对May当厨师，May妈也要去到陪女儿到曼谷领取“亚洲最佳女主厨”的奖项时，才正式对厨师这个职业改观，“哇！那些厨师都好有型好靓仔啊，还有人穿Issey Miyake的！”令她对摩登厨坛大开眼界，最终明白May身处的，是一个不一样的年代。

“你连阿May当厨师都那么难接受了，当她告诉你，她喜欢的是同性时，你岂不是更难接受？”May妈听了点点头，“是真的很难，因为很担心，不知道她的人生路会不会很难走。”May做事不时会改变主意，曾经有一段时间，May妈期待着，女儿会“变回”喜欢异性，“结果，等了很久，这一天没有到来。”无论是May的前任或现任女友，May妈都跟她相处得好像一家人，有过的难熬心情，都被母性的本能化解掉。最终，也不过是希望看见她过得快乐。那么，阿May对妈妈的爱呢？

听过May设计Little Bao那个卡通式logo的意念吗？“我希望我的餐厅好像迪士尼乐园那么老少咸宜，所做的菜带给大家很多开心的感觉和回忆。”她透过食物活出了妈妈给她的爱和力量，然后流着她的血，进化成一个女人在社会上自我价值的实践，而不是只活在家里的厨房而已。