100分烧饭团　起焦有炭香

妈妈饭团是家常菜，烧饭团则是居酒屋必备食物，将军澳新派日式居酒屋“本店 Izakaya by K”有过百款经典日本菜式，其中一道就是日式烧饭团。主厨梁锦声（Ken）说，正宗的烧饭团外面既没有紫菜，内里亦没有馅料，讲究的是饭团外脆内软的口感，还有餐厅调配的秘制酱油，以及慢烤过程中熏进烧饭团内的炭烤香味。Ken指他们洗米的做法与日本人一样，会先磨米，将每一颗米的表层都磨得光滑，每一颗米看上去都是半透明的，而且磨米的力度要阴柔一点，否则会把米洗烂。之后会浸泡约30分钟，让米粒充满水份和更具黏性，烧出来的饭粒会更有口感。

加酱油木鱼丝　备长炭慢烤

“本店”用自家秘制酱油为烧饭团调味，与木鱼丝一起加进饭中，轻轻搓匀后便可捏饭团。Ken特别提醒，捏饭团的时候手不能太湿，否则饭团会容易散开。

Ken认为炭火慢烤是做烧饭团最关键的步骤，餐厅用的是日本备长炭。备长炭燃烧时少冒烟，烟熏出来的味道不刺鼻，炭香浓郁。备长炭导热性均匀，日本不少居酒屋也会用来烤串烧，有助保留肉汁又不易烧干。“炭要排得均匀，烧到透红时，就以炭火的热度去慢慢烧。”Ken指待饭团表面烤至金黄色起焦时，师傅会用手指感受其硬度来判断是否烧好，非常讲经验和心机。近年，不少人会在家以气炸锅或平底锅做“烧”饭团，Ken则认为烧饭团其中一个精髓在于炭香，“如果你用机器去做烧饭团是没有炭烧香味的，用炭烤的话，炭本身释放出来的气味会熏进烧饭团里面。”

增饱足感BBQ必备　“象徵妈妈的爱”

居港日本人山本奈未（Nami）与热爱日本文化的香港YouTuber唐晓枫（Bon）偶尔会在YouTube分享日本文化与趣事。Nami说日本人在居酒屋吃完串烧后，都会吃烧饭团或冷面作结，以增加饱足感；Bon笑说就像香港婚宴最后必定会出现伊面和炒饭一样，也是为了增加饱足感。Nami补充，日本人BBQ必定会烧饭团，Bon和应指就如港人喜欢烧鸡翼和肠仔一样，是BBQ的必备之选。

对Nami来说，饭团更象徵了妈妈的爱，“读书时妈妈做饭团给我吃，我觉得吃过之后就像为自己加油。”Bon好奇问，除了妈妈透过饭团表达关爱，男女朋友之间又会不会呢？Nami见腆地表示，她也试过为男生做饭团和便当来表达爱意，不过她亦强调，日本男生基本上不会下厨，所以他们不太可能为另一半做饭团。

虽然日本人都是吃饭团长大，但Nami说他们大多不愿吃别人妈妈做的饭团，Bon同意，他解释指，就像一家人可以不用公筷，但与其他人吃饭就要用公筷一样，也就是亲密度的问题。当然，出自专业师傅徒手捏的饭团除外。

三角形象徵心脏　从供奉神明到守护家庭

二零一四年横滨市都筑区市历史博物馆举行“大饭团展”，展出了日本的最古老饭团。据说早在弥生时代（公元前三百年至公元二五零年）中期至后期，日本人已开始食用饭团，考古学家在石川县鹿岛郡西町杉谷的文化遗迹中，曾挖出三角形饭团的炭化米饭。日本民俗学者柳田国男的研究认为，日本原住民族“利用三角形的外模制造饭团，象徵心脏，供奉于神前。”另外还有一说，东京日式饭团老店“おにぎり浅草宿六”指，传说远行的人会把饭团捏成“山”状，以此祈求获得神明保护。

在筷子普及使用前的奈良时代（七一零年至七九四年），米饭常被搓成小球状，方便拿起；平安时代（七九四年至一一八五年），米饭开始被制成椭圆形，称作“屯食（とんじき）”。至十五六世纪战国时代，饭团因方便携带而成为士兵的粮食。鎌仓时代到江户时代初期，饭团则多用作便餐，因为制作简单，当时厨师只需确保制作足够的饭团，用盐调味，不用考虑其他配料。到十七世纪江户中期元禄时代，薄片紫菜开始在民间普及，更被广泛使用来包裹饭团，使它吃起来时没有那么黏手。七十年代便利店出现后，饭团成为流行商品，发展出不同口味。现今，做饭团是日本家庭主妇的基本功夫，她们会因应家人的口味做出不同的饭团，充饥之余，更多的是精神食粮。