炸鸡的艺术　炸子鸡

食家刘健威认为炸子鸡做法之高明，甚至胜于出名细致讲究的法式烤鸡，直言：“只要尝过炸子鸡的皮脆肉嫩，便会对那些米芝莲法餐中的出品失了兴趣。”

已故著名食谱作家江献珠，亦曾在专栏写过，家厨炉灶难以复制炸子鸡的美味，炸子鸡是酒家菜。可见炸子鸡做法繁复，涉及腌味、上皮、风干、油炸等技法，对经验、火候要求极高。

美味关键一·选鸡有道

粤人烹鸡，毋庸置疑，首选新鲜鸡，不过做炸子鸡，鸡的品种亦有讲究。湾仔明阁厨艺总监曾超敬，入行近四十年，认为炸子鸡好比咕噜肉、干炒牛河，是中菜厨房中必修一门。“我们会用龙岗鸡，亦会用三黄鸡，视乎当时哪个品种质素较高，入行时没有太多选择，龙岗鸡便为主流，皮下脂肪比较丰富，而现在三黄鸡供给稳定，皮下脂肪较均匀，而且体形大小比较稳定，很多师傅都转用三黄鸡。”鸡的大小尺寸决定了火候，一般做炸子鸡，两斤半到三斤的龙岗鸡鸡项最好，身形肥胖，肉质肥美软滑，鸡皮厚，黄油较多，经油炸后鸡皮仍旧松化薄脆，是做炸子鸡的不二之选。“其实做炸子鸡，鸡肉不是先决条件，最重要是鸡皮。鸡肉空有鸡味，但若然皮下脂肪不足够，鸡皮便做不出脆度，效果不够硬身。”曾师傅说道。然而，选鸡只是第一步，做炸子鸡的关键，更多在厨房里头。

美味关键二·腌味提鲜

炸子鸡腌味，一般会在鸡腔内，涂抹坊间俗称的鸡盐，鸡盐一般由淮盐、五香粉等干料构成，盐分令鸡身加快脱水，令炸鸡效果更好。一般酒楼用的是现成货，但坊间亦有小店选择自家研磨，做出独特风味。北角小菜馆店小二的“十三香炸子鸡”，腌料加入桂皮、甘草、花椒、八角、香叶等足足十三种香料。“其中一些不能说，是秘密啦！一般香料以外，还会有一些干镬炒过的淮盐。”老板阿伟说道。他说小馆不用现成干料，另一个理由是为了保存鸡肉鲜味。“外面现成香料，味道会比较刺激，五香粉、胡椒粉味道也较霸道，会盖过鸡味。”小店的炸子鸡，里外入味不会一味死咸，肉质细嚼下，确实不失鸡味，更多了中药材的香气层次。

传统以干料腌味，外省菜馆井巷子反其道而行。“又要香口，又想滋味能与传统有别，我们最初构思用酒去料理炸子鸡，最先想到的便是中国最名贵的白酒茅台。”老板Nansen说道。贵州茅台，数千元（港元，下同）一瓶用以入馔，你或以为不过是噱头，不过Nansen解释：“茅台最大的特色，是香气个性相当突出，很易辨识。常用的花雕则相对温和，没有茅台那爆炸力。”六小时入味，一盘卤水，一瓶茅台，只可做五至六只鸡。酒香，卤水香确实有其独到之处，不过亦大大增加厨房的负担。“工序较繁复，单单入味风干都要十二个小时，所以我们没有放入菜单，客人要四十八小时前预订。”这里的“脆皮茅台鸡”，吃来既有肉汁，茅台酒香亦恰到好处，不失炸子鸡本身风韵，难怪$798/只，称得上全城最贵，也有不少老饕争着来品尝。

美味关键三·上皮风乾

炸子鸡，能不加浆粉，而做出入口干脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮这工序不可少。逸东轩行政总厨谭栋指，上皮水上得好是当中的关键。“我们鸡皮水的材料有大红浙醋、白醋、麦芽糖三种材料制作，麦芽糖一斤、大红浙醋八两、白醋二斤，加少许水混合而成。”斤两比例有指定，因为每样材料各有作用，醋酸具挥发性，可加速风干速度，红醋亦可增强上色效果。而糖分在充份加热的情况下，通过焦糖化，可令鸡皮保持硬脆，不易让肉汁浸软。皮水调好，上皮水亦有窍门。“鸡皮水滚热效果较佳。另外因为皮水带酸，浇上鸡皮水时，要避开鸡腔鸡栊。”要均匀做出脆皮，淋皮水时，亦要不断转动鸡身。像鸡翼掩盖着的位置，便要撑起来特别淋一下才成。皮水上好，便可将炸子鸡放入风房吹乾鸡身，准备油炸。风干看天气，北风起六至八小时便可，遇上回南天可能就要双倍时间，而充份的风干，可将鸡皮多余水分带走，令油炸的效果更加出色，甚至单单只吃鸡皮，也可以是一种乐趣。逸东轩便有一道脆皮片皮鸡，炸子鸡不斩件上桌，席前片皮上菜，类似片皮鸭的做法。“片皮对刀工也有要求，师傅要慢慢片，通常就在鸡翼侧边开始下刀，片完两边，再片鸡胸，片来肉要少，以皮为主。”炸子鸡片皮，薄脆透光，麡舟諤口，乾脆利落似焦糖片般的口感，这全拜皮水和风干作用所赐。

美味关键四·淋油炸鸡

普天之下，形容炸鸡都会用“皮脆肉嫩”这形容词，但真正要做到这个境界，并非丢进油锅便可以了事。“广东人烹鸡，对火候要求很高，不会用明火把鸡煮熟，例如白切鸡，就是滚水熄火，鸡是浸熟的，炸子鸡原理一样，不是把鸡放入油镬炸熟，而是以滚烫的油淋熟。”著名食家刘健威有感坊间越来越多酒家采用取巧方法，为求加快出菜，大批生产，采取半油浸，半淋油的方式，有时炸得过火，皮焦肉柴，美味全失。所以他要求旗下中菜馆留家厨房所做的炸子鸡，必须全程淋油生炸。

这重担则落在其子刘晋身上。“原理是间歇性加热，用瞬间的高温，经过鸡的表面，热力由外传入里面。”刘晋一手提起经风干过夜的鸡项，一边先为油锅细心测温，他指摄氏180度至190度的油温，加上180到200勺的滚油，是让鸡项熟得里外均匀，做出脆皮的方程式。“手会累的，这全程得花十二分钟。”他苦笑道。依次由鸡胸淋起，接着鸡身上的开口位，让滚油从鸡颈通往肚腔。接下来，鸡翼、鸡腿，最后到鸡背。“这样能做到约九成多的熟度，这样最能品味出鸡的嫩和香，且肉汁丰盈，骨髓亦能保持鲜红色。”刘晋对自己的出品很自信。笔者试过之后确实拜服，别家也大概能做到皮脆，但那肉质的表现，从油脂平均的腿肉到紧致偏瘦的胸肉，吃来也是嫩极水润，质地跟上好的白切鸡没两样，叫人吃得尽兴。“出菜后一定要马上吃，最好十分钟，十五分钟便吃完，否则其滋味便会慢慢流失。”刘晋提醒道。

美味关键五·灵活刀工

传统上快刀斩件，原只上桌，卖相吉祥的当红炸子鸡，是香港筵席上一道历久不衰的名菜，不过在砧板上花一点心思，炸子鸡都可以变得不一样。在高级粤菜馆明阁，就有一道利用刀工，令到炸子鸡变得不一样的菜式百花脆皮鸡。“这源自粤菜中的传统菜江南百花鸡，为我们入行时已大行其道的一道名贵菜式。”明阁厨艺总监曾超敬道。百花鸡，须将全鸡起肉，再酿入虾胶而成，最初版本是蒸制的，吃的是细腻；现改用炸子鸡的做法处理，吃的则是香口的快感。

炸子鸡经腌味、上皮、风干、淋油炸熟之后，师傅选择放凉原只起肉。曾师傅把全鸡一分为二，先处理麻烦的骹位部份，在鸡翼和鸡身连接部份下刀，拆出鸡骨，再在鸡胸位拖一刀，用手扯开，退出胸骨。鸡腿骨，像L字形，就在对接处各下两刀，慢慢把腿骨剔出来，这样半只鸡的鸡骨都起出来，成品像块鸡扒一般，依然连皮带肉。曾师傅便把预先准备好的虎虾胶，平均酿在鸡肉一面，之后再铺上一层薄薄的面包糠回锅油炸。脆皮百花鸡切成一件件麻雀般上碟，从旁来看，面层是枣红的脆皮，中间是油嫩的鸡肉，底下则是雪白的虾胶，鸡与虾刚好一比一，相当精致。“品尝鸡肉的酥脆后，便能吃出虾的鲜味，两种味道是相辅相成，配搭一些甜合桃和莲藕片，是一道很合适用以佐酒的小菜。”师傅道。

从选鸡到斩鸡，每个美味关键，也决定了炸子鸡的成败，必须通透掌握。“初做或可能经验不足，即使你今次做得到做得好，下次也不一定能成功。单纯学懂，可能很简单，若要求精就要视乎师傅本身有没有那颗做好的心。”做了超过三十年炸子鸡的曾师傅说。炸子鸡之所以难，难在需要时间，不只是风乾、淋皮的繁复费时，更多是制作背后，尝试与失败的经验磨练。