茶馆、茶居、茶肆、茶室、茶楼

坐下，他们的餐具吸引了我，落落大方的蓝白花纹，原来是由老字号“粤东磁厂”量身订做。点心纸只有一页，但茶单就制作、整理得好像酒单那么讲究和严谨，打开，有大吉岭零号（即是鼎鼎大名的正山小种）、白毫银针、老曼峨普洱、六堡茶、铁观音、凤凰单丛、布朗宫廷熟茶、白牡丹、祁门红茶、茉莉花茶，一一附上中英文的产地和特质简介，单单是选茶，就让我三心两意。

点心方面，分为蒸炸焗三大类，另有几款盅仔蒸饭和甜品，吸引我的是一些老派又或是不常见的选项，譬如菜肉鸡包仔、凤眼饺、姜芽牛肉球、鸡丝虾春卷、鹊巢黄金蛋、韭菜炸蟹盒……

福和雍的老板Branden兄，是我相识多时的朋友，投资餐饮是他的兴趣和副业，却交出正业的认真和讲究，米芝莲二星怀石料理柏屋、海港城Haku都是受到城中食客认可的好餐厅。差不多两年前便听他说起想要开一家茶馆，以自己的想法去发扬广东人独有的饮茶文化，乍听之下不觉得有甚么特别，看了作品才见到格局。

“福字派”大厨　监控出品有口碑

这里的大厨黄志生师傅出身香港粤菜名门正派“福字派”，曾分别任职福临门和国福楼，有他监控，出品水准不俗，譬如韭菜炸蟹盒便能做到馅料的蟹肉和韭菜份量均衡，韭菜的香气足却不夺蟹肉的鲜味，炸得也出色，松脆香口不油腻，蟹肉和韭菜的熟度恰到好处──Branden兄分享，如果时间掌握得不好，韭菜炸得不够，会有草青味而不是香气。在家全七福吃了那么多年的韭菜蟹盒，此刻才学到这关键知识。

福和雍的点心水准在食友间的口碑不错。然而，对我来说，食物固然吸引，但是从Branden兄口中学到的知识更为吸引。

经他细说，我才学会茶馆、茶居、茶肆、茶室和茶楼的定位大有不同，不仅仅是字眼上的分别而已。据他指出，以香港来说，茶居、茶肆的档次较低，是平民食肆，消费廉宜。我翻查史料关于茶居的缘起：“广州于清朝光绪中期开始出现茶居，‘居’是指饮茶为主的小屋，内里装修古朴雅致、小巧玲珑，只能容纳二十来个茶客。”至于茶楼，当然同样地源自广州，资料显示是清末时期，佛山七堡乡的石湾地区，有人开设楼高三层的茶居，规模变大了，人们便称之为茶楼。

Branden兄说，香港的茶楼在早期的六、七十年代多是开在旧式唐楼里，跟民居同在一个屋檐下，后来政府立法规管并且进行一连串的取缔，这些位于开在旧式唐楼里的茶楼才慢慢绝迹。

茶楼是延伸茶居发展出来的“产品”，只是规模较大，但同样属于较为平民、大众化的档次。茶室最为高档，装潢门面较茶居、茶楼讲究许多，服务对象不是商贾名流、名人绅士，就是文人雅士，陆羽茶室是最典型的实例。

有趣的是，原来在早年，酒楼可说是风月场所，通常扮演的是嫖客和妓女中间人的角色，嫖客来到酒楼坐下飞签召妓陪酒，妓女则是应召到酒楼“出局”。短聚后妓女回到妓院，嫖客若要有下文，则需要移步到妓院按照一套程序方能成为入幕之宾。有监于此，在二、三十年代，酒楼和茶楼是截然不同的产物，你跟别人说去酒楼饮茶，人家会听不明白，又或者会错意，哈哈！找到一资料：到了1935年，后来港府禁绝娼妓和聚赌，酒楼需兼做茶市为生，是以后来茶楼和酒楼就没有分别了。

茶馆较中性　功能如cafe

那茶馆是属于哪个类别呢？跟Branden兄讨论时他说到，茶馆是属于一个比较中性的名词，更像是一个较为正式但开放予大众参与的单位。

事实上，茶馆的称呼较常见于长江流域，京津称多称茶亭，广东一带则叫做茶楼、茶室，叫法的不同是因为地域语言文化差别使然。茶馆的历史悠久，它的出现一开始纯粹是为了沏茶品茗，但后来随着时代发展因此形成了功能变迁，集休闲、饮食、交际、娱乐为一体的场所──以现代眼光视之，正正是我们熟悉的cafe了，只不过载体从中国茶、中式点心变成咖啡、西式面包酥饼、轻食。

茗茶加点心　重回东西交汇的起点

福和雍定位为点心茶馆，似乎是因为Branden兄十分迷恋“洋行买办”时代的文化，以优质的茗茶选择结合精致巧手的点心，把食客带回东西文化在香港交汇的起点。

年轻读者未必知道，在18世纪末，香港这个英殖民地是许多西方商人进入中国市场的跳板，他们在香港开公司做生意，便叫做“洋行”。这些洋行聘请了许多外语能力佳的广东华人作买办。这些买办商人作为东西文化衔接、沟通的桥梁，不但累积起财富，还吸收了西方人的生活、饮食方式，成为“半唐番”文化的滥觞。所谓港式优雅，就是英殖民调性的港味──咦，这种情怀，好像有个叫法，恋甚么的……