23岁拔萃生开西餐厅 用5小时制作龙虾汤
- 登载于 中国万象
23岁的Summer(左)、27岁的Jolly(右)年纪轻轻，先后曾于不同的五星酒店厨房工作，亦有办过私房菜，志同道合，一起合夥开Fine Dining。
“年龄不是一个问题，如果你准备好，20岁时已可开店，如未准备好，40岁也不要开。”稚气中带点意气风发，黑黑实实的Summer，年仅23岁已开Fine Dining餐厅，当上主厨，不是空有一副自信，而是厚积薄发。
蓝领家庭出身 名校拔萃毕业
中学读传统名校拔萃男书院，年纪轻轻就自己做老板，以为有富爸爸？非也，蓝领家庭出身，爸爸开货车，妈妈是文员，“对于我做甚么，他们未必干预太多。”中学毕业后就没升学出来工作，修冷气、洗冷气、派传单，做过数份散工，辗转下加入朗廷酒店做扒房厨房，“结果一做就找到那份热诚，喜欢煮食，就煮到现在。”
这年代，很少年轻人由基层做起，他偏偏选择了这条路，“我觉得是一个很难忘的体验。”身边全是老师傅，被骂少不了，但因为喜欢，他坚持下来，“我相对勤力一点，10时上班， 8时已回到公司，下场时间只吃个快饭，又回到厨房。”付出比别人多，即使是整个厨房最低级的Junior Cook，切菜也未有资格，只可以推车送餐，却凭住拼劲，让他不用3个月已可接近炉。
工厦开pop up餐厅 四个月赚16万
于酒店做了一年多，之后去过米芝莲餐厅、意大利餐厅做散工，“煮食真的万变不离其宗，只是你想要一个发挥空间，你真的要自己做大厨才有机会。”他先由家中私房菜招呼朋友开始，再用极低成本1万（港元，下同），于工厦短租单位开pop up餐厅，刀仔锯大树，三至四个月内赚到16万，再和拍档夹份，用6位数资金顶手坚尼地城这家店，主打精致西餐。
他负责埋炉煮，拍档之一的Jolly做冷房，即是负责制作冷盘等工作，加上一位楼面，一位厨房帮手，四个人就经营了这家餐厅。“看到这个人(Jolly)，有时我会觉得，这个人是不是傻的。”瑞士酒店管理系毕业、曾于半岛酒店冷房工作的Jolly笑言，“你说我开这家餐厅，凭甚么？可能是不怕死。”
自家制法式牛油面包 配4款牛油
八道菜的Tasting Menu，卖$998/位，以大厨没来头，又没有大集团撑腰的餐厅来说，定价稍为进取，不过两位年轻人甚有想法，“做得Fine Dining，我希望第一样放上桌的食物，不是来货。”Summer指第一样放上桌的食物，就是自家制法式牛油面包Brioche，每天早上亲手做，面包松软带牛油甜香，面头加少许盐，一甜一咸，撞出对比，配上无盐、松露味、龙虾味及腐乳味4款牛油，非常有趣。
“六十五度蛋伴法国蜗牛及豌豆配康堤芝士泡沫”鸡蛋以低温65°C慢煮，形成布甸质感，“配搭比较清淡，所以要有一种味道比较突出，用了法国Comte硬芝士制的泡沫。”法国蜗牛肉质紧致，配搭细滑蛋浆，而微甜青豆泥，又带有法国Comte芝士的咸香，对味蕾是有冲击的。
30款配料熬制 龙虾汤香浓
对Summer而言，最自豪一定是一道“经典法式龙虾汤”，他于酒店时期从恩师权哥手上学的，特色在于不添加任何糖、盐、忌廉，以龙虾和牛油、面粉、蒜头、水仙头、洋葱、干葱、番茄、西芹、白胡椒、八角等超过30款蔬菜及配料熬成。龙虾汤家家西餐也做，他们的尤其用心，龙虾、蔬菜以全人手捏碎，其间抽干水分，萃取其精华，炒时龙虾更香、更浓，“很多餐厅用焗炉焗，或者搅碎，但香味会留在盘上，所以我坚持整个煮食过程，所有材料也在镬里完成。”每次做这龙虾汤，总是整头大汗，前后也花上四、五小时。龙虾汤加入白酒、白兰地、玫瑰酒，层次丰富，面头加上酥皮、一块龙虾肉，质感浓稠，浓郁醇厚。
“我发现市场上很多餐厅的食物没灵魂，或者欠缺故事，我想透过一道菜，跟人说我的故事或者背景。”以黄点威士忌腌制的鱼，灵感来自Summer小时候所饮的第一杯威士忌。另一道法国生蚝，则由Jolly在半岛酒店跟师傅无意中构思出来。生蚝用fine de claire，肉薄而爽，又富海水味，伴随的蚝汁果冻，蚝味浓郁，并配上柠檬酪和苹果粒，又多了一份清新。
要两星期前订座
菜式用心，做法特别，加上餐厅只设五张桌子，全晚最多只招待16个客人，让食客感到被重视，因此开业不久已有不少pop up店旧客回头支持，要两星期前订座才有位，为Summer打了一支强心针。“其实煮食的技巧或者味道，我一开始也没信心的，但当他们愿意再付钱再回来时，你就知道自己的食物真的吸引到他们。”
每天工作15、16小时，甚至为了做面包，留在餐厅睡觉，“我觉得做一样事，你很自然就会尽全力做。就算是一件很微细的事，但是你选了做这件事，也要尽力做好。”两位年轻厨师Summer和Jolly说。